Вино из сыворотки. Как и пиво из сыворотки, вино, приготов-
ленное из этого продукта, характеризуется низким содержанием
спирта. Теоретически из молочной сыворотки, содержащей 5% лакто-
зы, можно получить 2,76%-й спирт.
Уже в 1868 году изготавливали вино из молочной сыворотки,
смешивали 5,7 л сыворотки с 454 г жженого сахара, затем сбражива-
ли до получения готового продукта. В 1935 году стали производить
вино из осветленной молочной сыворотки, которую затем очищали
активированным углем, сбраживали с помощью дрожжей и газирова-
ли.
Сахар, мед и ароматические вещества добавляли до или после
ферментирования. Предусматривалась также добавка кофейного экс-
тракта в количестве 3 – 5%.
Алкогольный напиток из молочной сыворотки (патентованный)
может быть изготовлен в промышленном масштабе по следующей
технологии: свежая молочная сыворотка смешивается с сахарозой в
соотношении от 25:1 до 9:1 (по массе). Затем к ней добавляют пекар-
ские дрожжи в количестве 1,2 – 9,9%. Период созревания напитка со-
ставляет 3,5 мес.; при этом первые 3 дня поддерживается температура
15 – 22°С, а в последующие 6 дней — 10 – 19 °С. Примерно через 10
дней на поверхности жидкости образуется черный слой, который
удаляется так же, как и образующаяся позднее маслянистая пленка.
После перекачивания из первого резервуара напиток с целью форми-
рования букета выдерживается с 10-го по 44-й день в темноте при
температуре 7 – 10°С. Букет концентрируют путем вымораживания
воды при температуре 2З°С в течение 14 дней. Затем готовый напи-
ток хранится несколько дней при температуре 10°С. Содержание
спирта варьирует в пределах 10 – 69% (об.). Технология получения
газированного (СО
2
) вина из молочной сыворотки включает следую-
щие этапы:
1) осаждение белка и охлаждение молочной сыворотки до 35°С;
2) добавление чистой (5-галактозидазы или порошкообразного
миндаля);
3) инкубирование в течение 4 ч;
4) декантирование, охлаждение до 4 – 6°С;
5) внесение дрожжей, ферментация и декантирование;
6) хранение в течение 6 – 12 дней при 0 – 2°С под давлением;
7) фильтрация и розлив в бутылки.
78
Сбраживание лактозы в спирт в творожной сыворотке при рН
4,2 происходит лучше, чем в подсырной при рН 5,7. Оптимальная
концентрация лактозы при этом равна 12%. После добавления 16%
сахарозы к 10%-й творожной сыворотке можно производить вино,
содержащее 10% спирта. Для получения вина молочную сыворотку
после осветления, нагревания при температуре 82°С в течение 5 мин
и добавления 22% глюкозы сбраживают в течение 7 дней.
Однако для исключения соленого привкуса рекомендуется де-
минерализация сыворотки перед сбраживанием. Раньше при изготов-
лении вина из молочной сыворотки последнюю сбраживали без пред-
варительного сгущения, добавляя сахарозу или глюкозу по традици-
онным правилам виноделия. При этом получали вино, содержащее
10% этанола.
|