Сары май. Оның құрамында балғын немесе ашытылған
қаймақтың май қышқылын өндіргенде өзгерген көп мөлшердегі
микроорганизмдер кездеседі. Олар сүт қышқылды бактериялар то-
бына жатады, алайда құрамында бөтен микрофлора да бар. 1 г тəтті
сары майда 10-нан 100-ден астам бактериялар, 1 г май қышқылында
миллиондаған бактериялар бар. Олар плазмада сақталып көбейеді.
Оның құрамында ерітілген қоректік заттар көп мөлшерде кездеседі.
Сары майды сақтау кезінде оның сапасы жəне микрофлорасы
өзгеріп, нəтижесінде дəмі, иісі нашарлап, бұзылуға алып келеді.
Қалыпты температурада (5°С) сақтау кезінде май құрамында
микроорганизмдер көбейеді. Майды даярлау кезінде немесе төмен
сорттағы қаймақты қосқанда, өнімге бөтен микрофлора енеді. Спо-
ра түзуші бактериялар көбейген кезде балық сияқты иісі жəне дəмі
байқалады. Ол ылғи микроорганизмдердің тіршілігімен байланысты
болмайды.
18-сурет. Сүттегі сүтқышқылды
бактериялардың клеткаларының
пішіні: а – коккалар – Leuconostoc oenos (х 6000); б – Pediococcus cerevisiae (х 5000); в – таяқшалар
– Lactobacillus casei (x 8500); г –
Lactobacillus brevis (x 5500)
