Негізгі шикізат түрлерінің микрофлорасы
жəне өнім сапасына əсері
Кондитер өндірісінде алуан түрлі шикізаттар жəне жартылай фа-
брикаттар: қант, сүт, қаймақ, сары май, жұмыртқа, ұн, какао, əртүрлі
жаңғақтар, жемістер, жидектер жəне оның өнімдері пайдаланылады.
Шикізаттың сапалы болуы, дайын болатын өнімнің сапасына, оның
сақтау кезіндегі тұрақтылығына жəне адам денсаулығына əсер етеді.
Қант. Қанттың құрамында əртүрлі осмофильді ашытқының
түрлері кездеседі. Ол сахарамицес жəне торулопсис туысына,
термофильді бактерия спорасы – Bac. stearothermophilus жəне кар-
топ таяқшасының тобы: аэробты мезофильдерге жатады. Осы
аталған микроорганизмдер қантпен бірге жеміс пюресіне, варенье-
ге, мармеладқа түсіп, жоғары температураға қарамастан тіршілігін
жалғастыруы мүмкін. Технологиялық режимнің бұзылуы аса қауіпті.
Мысалы, егер варенье дұрыс қайнатылмаса, онда беткі қабатында
мицелий саңырауқұлағы пайда болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
