бөледі, сол себептен консерві өңдеуде бекіре тұқымдас балығын тірі
күйінде қабылдайды.
Балықта патогенді бактериялар болуы мүмкін. Əдетте балықты
сақтау процесінде жəне тасымалдауда температура режимін
қадағаламағанда, мұздың (лас) төменгі сапасында, кір ыдыстар-
ды пайдаланғанда балық тез бұзылып кетеді. Əдетте балықты
сақтауда ең үлкен рөлді температура атқарады, 12-15°C 1-2 тəулікте
балықтың шырышты қабатында шіріту бактериясы психрофильдер
тез көбейеді.
Өңделетін шикізатта микроорганизмдер көп болса, онда
оны зарарсыздандыру кезінде жою қиынырақ болады, себебі
микроорганизмдердің төзімді споралары болғандықтан. Балықтың
жас немесе балғын болмауының белгілеріне, оның қабығының тез
алынуы, сүйегінен жылдам бөлінуі жəнге еті солғын, еттің реак-
циясы сілтілі болуы жатады. Балықтың бұзылуын, шіріту аэробты
жəне анаэробты микроорганизмдер тудырады. Сонымен қатар неме-
се факультативті анаэробты микроорганизмдердің спора түзбейтін
таяқшалар протей (B. proteus vulgaris), Pseudomonas fl uorescens,
ішек таяқшаларының əртүрі, спора түзетін Bacillus mycoides,
анаэробтыға клостридиум перфрингенс (Clostridium perfringens),
клостри диум спорогенес(Clostridium sporogenes), клостридиум пу-
трификум (Clostridium putrifi cum) жатады. Clostridium perfringens штамдарының токсигендеде кездеседі.
