жшс «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері



бет2/6
Дата22.09.2022
өлшемі35,75 Kb.
#39872
1   2   3   4   5   6
Байланысты:
Практика Арайлым 4курссс

Керекті заттар

Мөлшері

Ұн

20,3

Инвертті сироп

18,2

Маргарин

1,8

Күнбағыс майы

0,600

Сода

0,058

Аммоний

0,180

Эссенция

0,015

Су

400

Ванилин

0,010


Тоқаш өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім түрлері
Білезік нандар - бұларға ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұнының жоғары, І және ІІ сұрпынан өндіріледі. Бір-бірінен ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшеленеді. Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%, 1 кг-да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-19%, 1 кг-да 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25%, ал 1 кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай ( І сұрыпты ұн, 1% қант), қантты (I сұрыпты ұн, 15% қант), қышалы (Iсұрыпты ұн, 8% қант және 8% қыша майы), сүтті (I сұрыпты ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары сұрыпты ұннан дайындалынатын білезік нандардың құрамында 2% жануар май және 8-15% қант бар, май қоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады. Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнәр дәнді, сүтті түрлерін І сұрыпты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2%
6
май және 15% сүт бар. Майда білезік нан да жай, қышалы, ванильді болып шығарылады және құрамына қант, май, т.б. заттар қосылады. Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей операциялардан тұрады.
Қамыр дайындау - бұл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сұйық ашытқымен дайындалынады. Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45%-нан дайындалынады да, 3,5-4,5 сағат ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7-9 рет) өтеді.
Қамырды сығымдау - қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп алынады.
Қамырды толықсыту - сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут толықсытпайды.
Пішіндеу - қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады. Дайындамаларды толықсыту-пішінділеп шыққан дайындамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы сөрелердің ішінде 30-35 температурада 20-30 минут толықсытады.
Дайындамаларды шарпыту - дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 минут қайнаған суға салып алады немесе 1-3,5 минут су буымен шарпиды. Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді, белок денатурацияланады.
Пісіру және буып-түю - дайындамалар нан пісіру пештерінде 180-250-та пісіріледі, пісіру соңында температура 104-112 болуы керек. Одан кейін білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге салады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет