Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Тәуліктік щи. Бҧл ертеден келе жатқан орыс тағамы.
Оның технологиясы тҧрмыста және трактирлерде орыс пеші болғанда және щиді сол пештің ҥстінде тәулік бойы бҧқтырғанда пайда болды. Нәтижесінде тағамның ерекше дәмі қалыптасатын. Бҧдан басқа, тәулік бойы ашытқан қырыққабаттың сҥт қышқылының әсерінен сҥйектердің фосфорлы қышқылды кальцийі ерігіш қалыпқа айналып, щи сіңіргіш кальцийдің қайнар кӛзіне айналатын. Қазіргі уақытта тамақтану кәсіпорындарының ыстық цехтарындағы негізгі жылыту аппараты плита болып табылады, онда бҧл технологияны жҥзеге асыру мҥмкін емес. Сондықтан, тәуліктік щи мынадай тҥрде әзірлену тиіс: ашытқан қырыққабат ҧсақ туралады және томат езіндісі мен шошқаның ысталған еті қосылып 3 ... 4 сағат бҧқтырылады; қайнаған сорпаға немесе суға бҧқтырылған қырыққабат, ҧсақ текшелерге туралған шала қуырылған пияз бен тамырсабақтары қосылады және дайын болғанша пісіреді, соңында шала қуырылған ҧн, дәмдеуіштер, тҧзбен араластырылған сарымсақ қосылады. Кӛк щи. Қымыздық ӛз сӛлінде, шпинат – азғантай су қосылып, кейін барлығы ҧсақталып ҧсынылады. Қайнаған 75 сорпаға немесе суға картоп салынып, пісіріледі, кейін шала қуырылған пияз, қымыздықпен шпинаттан әзірленген езбе салынады және 15 минут бойы пісіріледі. Щи пісіріліп болғанға дейін 5 ... 10 минут бҧрын сорпамен немесе сумен, тҧзбен, дәмдеуіштермен араластырылған шала қуырылған ҧн қосылады. Ҧсынардан бҧрын щи қҧйылған тәрелкеге қатты піскен жҧмыртқа мен қаймақ салынады. Қымыздық пен шпинаттың жартысын ҧсақтамай, щиге турап салуға да болады. Сондай-ақ кӛк щиді консервіленген кӛк кӛкӛністерден әзірлеуге болады. Тіпті, щиді тек қымыздықтан ғана да әзірлеуге болады. Борщ. Борщтың ассортименті ӛте сан алуан. Оның ерекше қҧрамдасы қызылша болып табылады. Бҧдан басқа, борщтың рецептурасында шала қуырылған кӛкӛністер бар. Тҥрлі борщтарға қырыққабат, картоп, қара ӛрік, және саңырауқҧлақтар, ҥрме бҧршақ, басқа да азық-тҥліктер кіреді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|