Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

165
 
Сҥттің ақуыздары қҧнарлы нәруыздар және жақсы 
теңестірілген, коллоид-дисперсті жағдайда болады. Бҧл 
олардың жеңіл сіңірілуіне әсер етеді. Сҥттің ақуыздары 
денсаулық ҥшін зиянды кейбір заттарды бейтараптандыру 
қабілетіне ие. Осыған байланысты жҧмыс жағдайы зиянды 
кәсіпорындарда алдын алу шарасы ретінде тегін сҥт беру 
тәжірибеге енгізілген.
Сҥттің негізгі ақуызы казеин (76 ... 88 %) болып табылады. 
Сары судың қҧрамында лактальбумин (12 ... 15 %) және 
лактглобулин (6 % дейін) болады. Казеин — кҥрделі ақуыз, 
фосфопротеид. Фосфор фосфор қышқылы тҥрінде болады. 
Барлық ақуыздар сияқты амфотерлі болғандықтан, казеин 
ерекше кӛрініп тҧратын қышқыл сипатқа ие. Бос казеин суда 
мҥлдем ерімейді десе болады, сҥттің қҧрамында кҥңгірт кірне 
тҥзейтін екі және ҥш кальций тҧзы тҥрінде кездеседі. Аталған 
ақуыздардан басқа, сҥттің қҧрамында шағын мӛлшерде 
липопротеин, ақуыз ферменттер, тағы басқалар болады.
Сҥтті ашытқан кезде сҥт қышқылы бактериясы 
шығаратын сҥт қышқылы казеин тҧздарынан кальцийді 
ҧсақтайды, сҥттің қышқылдығы арттып, рН тӛмендейді.
Тҧздардан бӛлініп шығатын еркін казеин изоэлектр
нҥктесінде (рН 4,6) гель кҥйіне ауысып, ӛзінің табиғи қасиетін 
ӛзгертпейді.
Пайда болған гель (ҧйыған сҥт) қҧрамында ерітілген 
заттар мен эмульгацияланған май сҥттің бҥкіл суын ҧстап 
тҧрады 
Ҧйыған сҥттен басқа тҥрлі технологияларды қолданып, 
сҥттен сҥтқышқылды сусындардың кең тҥрлі ассортиментін 
жасап шығарады – айран, ацидофилин, йогурт, майлы айран,
қою айран және т.б.. Қазіргі таңда сҥт ӛндірісі 
бифидобактерияларды қолданып, ағзаның ішек-асқазан 
жолына оң әсер ететін тҥрлі ӛнім шығарады.
Қҧнды энергия кӛзі болып табылатын сҥт майының 
қҧрамында барлық белгілі май қышқылдары бар. Ол тӛмен (27 
... 35 °С) температурамен ерекшеленеді, сондықтан ішекке 
сҧйық кҥйінде тҥсіп, жылдам сіңіріледі. Майдың жақсы 
сіңірілуіне 
оның 
сҥттің 
қҧрамында 
ҧсақ 
шарик 
эмульгацияланған кҥйінде болуы әсер етеді.
Сҥт майында кӛп қанықпаған май қышқылдарының болуы 
ӛте маңызды, себебі ол атеросклероз ауруының дамуының 
алдын 
алады; 
фосфатид 
майды 
сіңіру 
қарқынына; 
стериндерден әсіресе, D дәруменін тҥзейтін эргостерин 
маңызды. Сҥт майында А, Е және К дәрумендері де ерітіледі.

166
 
Сҥт қанты – лактоза – сазхарозаға қарағанда сәл тәттілеу 
және суда нашар ериді, дегенмен жҥйке жҥйесін 
ынталандырып, жҥрек-қан тамырлары ауруларының алдын 
алуға қызмет етеді. Лактозаның меңгерілуі 98 %-ды қҧрайды. 
Сҥттің қҧрамында аталған кальций мен фосфордан басқа, 
магний, калий, натрий және темір болады. Сҥтте кобальт, 
медь, цинк, бром және басқа да микроэлементтер анықталған.
Сҥттің қҧрамында қазіргі таңда белгілі барлық дәрумендер 
бар. Нақтырақ айтсақ, сҥт В тобындағы дәрумендердің кӛзі 
ретінде маңызды рӛл атқарады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында пастерленген сҥт 
пакеттерде және флягтарда қҧйылған кҥйінде тҥседі.
Флягпен келіп тҥскен сҥтті жіберер алдында, қайнатуға 
ғана арналған ыдыста қайнатылады. Сҥтті қайнатқан кезде 5 
% массасынан айырылады. Пакеттегі сҥт, айран және басқа да 
қышқыл сҥт ӛнімдерін тікелей стақандарға қҧяды. Бҧл ретте 
де шамамен 3,5 ... 7,5 %-ы жоғалады. Қышқыл сҥт 
сусындарын қантпен, жҥгері немесе бидайдың қауызымен 
салуға болады.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: