Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде жаңа технологияларды әзірлеу
жүктеу/скачать 40,89 Kb.
|
1 2
|
Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде жаңа технологияларды әзірлеу Кіріспе 1 Талдау әдебиеттерге шолу және зерттеу міндеттерін қою 1.1 Ұн кондитерлік өнімдерінің Қазақстан Республикасының халқын тамақтандырудағы маңызы 1.2 Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясының ерекшеліктері 1.3 Ұн кондитерлік өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығын арттыруды жетілдіру жолдары 1.4 Кондитерлік өнімдерді өндірудегі өсімдік қоспалары 2 Зерттеу объектілері мен әдістері 2.1 Зерттеу объектілері 2.2 Зерттеу әдістері 3. Эксперименттік бөлім 3.1 Жаңа ұн кондитерлік өнімдерін өндіруде өсімдік қоспасын таңдау және дайындау 3.2 Өсімдік қоспасының кондитерлік өнімнің сапасына әсері 3.3 Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын әзірлеу 3.4 Кондитерлік өнімді өндіруге арналған технологиялық жабдықты таңдау 4. Жаңа кондитерлік өнімдер өндірісінің экономикалық тиімділігін есептеу 5. Өндірістегі еңбекті қорғау Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 1.1 Ұн кондитерлік өнімдерінің Қазақстан Республикасының халқын тамақтандырудағы маңызы Кондитерлік өнімдер-бұл тәттілер және олардың сыртқы түрі, дәмі, хош иісі адамдарға мереке мен жұмыс күндері қуаныш сыйлауға арналған. Кондитерлік өнімдер мен нан өнімдері орыс ұлттық тағамдарының ажырамас бөлігі болып табылады және адамның тамақтануында үлкен маңызға ие. Өнімдер тартымды көрініске, жақсы дәмге, хош иіске ие және денеге оңай сіңеді. Қамырдан жасалған өнімдер көмірсулардың (крахмал, қант), майлардың, ақуыздардың, минералдардың және В, РР, А дәрумендерінің құрамына байланысты жоғары калориялы. Кондитерлік ұн өнімдері жоғары сапалы өнімдер шығаруды қамтамасыз ететін технологиялық процестерді қолдана отырып, сапалы шикізаттан жасалуы керек, өйткені кондитерлік өнімдер диетаға кіреді және белгілі бір дәрежеде адам денсаулығына әсер етеді. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған өнімдер ерекше маңызға ие. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының алдында тұрған негізгі міндеттердің бірі-емдік-диеталық, профилактикалық және балаларға арналған өнімдердің өркениетті нарығын мақсатты түрде құру. Ақуыздар тағамның ең құнды және маңызды компоненттері болып табылады. Ақуыз заттары-жоғары молекулалы коллоидтар. Адам ағзасындағы ферменттердің әсерінен белоктар аминқышқылдары мен олардың ыдырау өнімдеріне ыдырайды. Олардың ішінен ағзаға қажетті аминқышқылдары, ақуыздар және ақуыз табиғатындағы заттар қайтадан синтезделеді. Денедегі кейбір аминқышқылдары синтезделмейді, сондықтан оларды тамақпен бірге қабылдау керек. Кондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылатын тағамдық шикізат ақуызының құндылығы әртүрлі. Ең құнды ақуыздар-сүт, жұмыртқа ақуыздары. Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдарының құрамына емес, қол жетімді асқазан-ішек ферментіне және сіңімділік дәрежесіне байланысты. Азық-түлік ақуыздарының сіңімділігі әртүрлі. Ақуыздар күнделікті рационның орташа 12% калориясын құрауы керек және белгілі бір пропорцияда басқа қоректік заттармен біріктірілуі керек. Майлар азық-түлікке жануарлардың майлары, сондай-ақ сүт және жұмыртқа өнімдері мен өсімдік майлары түрінде енеді. Көптеген тағамдардағы көмірсулар қарапайым қанттар мен полисахаридтермен ұсынылған маңызды бөлікті құрайды. Көмірсулардың сіңімділігі әртүрлі. Диеталық талшықтар мен "жұмсақ" диеталық талшықтар тобына кіретін заттар сіңірілмейді. Сіңімді көмірсулардың энергетикалық құндылығы бар және жалпы калорияның 50- 60% құрайды. Витаминдер жоғары биологиялық белсенділікке ие және метаболизмге қатысады, жеке биохимиялық және физиологиялық процестерді реттейді. Витаминдер пластикалық материал немесе энергия көзі емес. Кондитерлік өнімдерді өндірудегі дәрумендердің көзі шикізаттың жекелеген түрлері болып табылады. Дайын өнімдердегі дәрумендердің сақталуы шикізат қоспаларын технологиялық өңдеу процестеріне байланысты. Қазақтармен бірге дастархан басында отырып, ондағы әрбір тағам көшпелілерге даладағы қиын өмірге бейімделуге көмектескен ежелгі тәжірибенің нәтижесі екенін есте ұстаған жөн, оның қатал аязды қысы мен шуақты, кейде адам төзгісіз ыстық және құрғақ жазы бар. Белгілі бір маусымда не пайдалы екенін түсіну қабілеті бүкіл халықты құтқарды, олар қол жетімді тағамдардың шағын ассортиментінен пайдалы қасиеттер мен дәрумендердің барлық жиынтығын мүмкіндігінше сақтап қалды, мұның бәрі түпнұсқа, кейде сүт, ет, қамырдың дәміне ұқсамайды. Таңқаларлық түрде, бай, тым алуан түрлі болмаса да, сонымен бірге өте пайдалы және теңдестірілген ас үй осы бірқатар жағдайлардан қалыптасты. Тарихи тұрғыдан алғанда, қазақтар артық салмақтан зардап шекпейді-бұған ашық аспан астындағы өмір, Еңбек және теңдестірілген тамақ ықпал етпейді. Көшпелі халыққа ұлттық тағамдардың тағы бір маңызды элементі-дәстүрлі кондитерлік өнімдердің көптігі ешқашан зиян тигізбеген. Бұл кондитерлік өнімдердің барлығы өте калориялы, тез сіңеді, сондықтан бүгінде оны теріс пайдаланбау керек. Бірақ ежелгі далада сүт, ашытқы, қаймақ, май, жұмыртқа, жаңғақтар мен майлар қосылған кондитерлік өнімдер жұмыс пен соғыста үлкен көмек болды. Ол қазір шаймен, сорпа (ет сорпасы), көптеген ет тағамдарымен бірге беріледі. Қазақтың ұн өнімдерінің алуан түрлілігі таң қалдырады: табаан (бидай наны), бауырсақ (сары майға қуырылған қамырдан жасалған дөңгелек шарлар), шелпек (шелпек), күймек (үлпілдек құймақ), қазанжаппай (қазанда пісірілетін нан) және тағы басқалар. Бұл саланы дамытудың стратегиялық маңыздылығына баса назар аударылады. Нанның әлеуметтік тағам ретіндегі рөлі көрсетілген. Өңірлер бөлінісінде нан-тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерін өндіру құрылымы қарастырылуда. Нан-тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерін өндіруді дамытудың негізгі мәселелері мен міндеттері тұжырымдалған. Қарастырылып отырған тауар топтарының өндірісін жетілдірудің негізгі бағыттары анықталды. Азық-түлікті тұтыну мәдениетін дамытудың маңыздылығы атап өтілді. Азық-түлік өндірісі елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стратегиялық маңызды сала болып табылады. Тамақ өнімдерін өндіру саласын дамыту жөніндегі міндеттер "Қазақстан Республикасын индустриялық - инновациялық дамытудың 2015 - 2019 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасында" (бұдан әрі-Бағдарлама) неғұрлым нақты айқындалған, ол "Қазақстан-2050" Стратегиясының ұзақ мерзімді басымдықтарына сәйкес, Қазақстан Республикасының 2020 жылға дейінгі Стратегиялық даму жоспарының "Экономиканы әртараптандыруды жеделдету" негізгі бағытын іске асыру үшін әзірленген Қазақстанның әлемнің дамыған 30 мемлекетінің қатарына кіруі жөніндегі тұжырымдама [2]. Нан және нан өнімдерін өндіру азық-түлік өндірісіндегі негізгі өнімдердің бірі болып табылады. Оның үлесі тамақ өнеркәсібі өндірісінің жалпы көлемінде 15,3% -. құрайды. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру секторы бойынша басым қызмет ретінде ЭҚЖЖ бойынша 1071 (нан өндірісі; жаңа піскен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, торттар мен торттар өндірісі) және 1072 (крекер мен печенье өндірісі) коды бар қызмет түрлері танылды; ұн кондитерлік өнімдерін, торттарды, пирожныйларды, пирогтарды және ұзақ мерзімді сақтауға арналған печеньелерді өндіру), сондай-ақ біздің зерттеу контекстінде 1082 (пісірілген тағамдар мен жартылай фабрикаттар өндірісі) және 1086 (балалар тағамы мен диеталық тағамдар өндірісі) [2].
жүктеу/скачать 40,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2