Орындаған: Мәдениет е тобы: то-207 Тексерген
жүктеу/скачать 339,64 Kb.
|
|
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті СӨЖ
Тақырыбы: «Фарш даярлау желісін жобалап майда ұсақтауға арналған жабдықты жөндеу»
Семей – 2015ж. Жоспар I. Кіріспе 1.1.Ет - өте бағалы өнім. II.Негізгі бөлім 2.1.Фаршараластырғыш 2.2.Жартылай фабрикаттар 2.3. Еттартқыштың құрылымы III.Қорытынды 3.1.Қолданылған әдебиеттер Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі. Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр түсті болады.Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Фаршараластырғыш – жүк түсіріу тәсіліне байланысты фаршараластырғышты екі бұрылмалы және қозғалыссыз бекітілген лақтырушы машинаға бөлінеді. Оларды қолмен немесе механика көмегімен тиейді. Фаршараластырғыштар ашық және герметикалық сыйымдылықты болуы мүмкін. Герметикалық сиымдылықты фаршараластырғышты вакуумды насоспен жабдықтайды. Бұл фаршараластырғыштағы өнімдерің сапасы жоғары және қажетті түс пен консистенция береді. Ең қарапайым құрлығы және жұмыс принципінің жеңілдігіне байланысты Л5-ФМ2-У-150 маркалы жабдық өзінің техникалық сипаттамасына қарай кіші өндірісті өнеркәсіптерге сай таңдалған. Вакуумды куттер – фаршты жіңішке ұсақтау үшін кең таралған құрлығы. Куттерде етті өңдеу шұжық өндірісіндегі маңызды операция. Куттерлеу ұзақтығы дайын өнімнің консистенсиясына ықпалын тигізеді. Неғұрлым фаршты интенсивті ұсақтаса, соғұрлым өнім ұзақ болады. Куттерлеудің негізгі ерекшелігі Толық шикізатты салқын түрде куттерлеу мүмкіндігінше қатырылған, ол ақуыздың ашуына оптималды кепілділік береді; Майлы шикізатты және жалғаушы ұлпаны көрінетін бөліктердің жоғалуыне дайын; Соңғы куттерлеу температурасы 12 аспауы қажет. Қолдану аймағы бойынша ет кескiш машиналар қалыпты және қатырылған кұйдегi еттi, ферменттi майлы шикiзаттарды және т.б. өнiмдердi ұсақтау ұшiн қолданады. Кескiш механизмге шикiзатты тасымалдау әдiсi бойынша: - механизацияланған көтергiшпен; - деңгейлерiнiң әртүрлiгi бойынша шикiзатты өздiгiнен тасымалдау. Цилиндрлерiнiң орналасуы бойынша келесi түрлерге бөлiнедi: - көлденең цилиндрлi - қиғаш цилиндрлi Цилиндрлердiң iшкi қабаттарында тiк немесе спираль тәрiздi кедiр-бұдыр қабырғалары бар. Олардың болуы өнiмнiң өс бойынша орналасуын қамтиды. Шнек пен қабырғалар арасындағы саңылау 2 мм-ден үлкен болмауы керек. Пiшiнi бойынша шнектер конусты және цилиндрлi болып бөлiнедi. Өндiрiсте цилиндрлi шнектер көп тараған. Орамдарының ойылғанына қарап келесi тұрлерге бөлiнедi: -тұрақты адымды шнектер; -басы аз адымды, ал аяғына қарай жай азаятын адымды шнектер. 1-сурет. МИМ 600М маркалы еттартқыш Ет кескiш машиналарының негiзгi сипаттамасы торлардың диаметрi болып келедi. Машиналардағы пышақтар формасы бойынша: крест тәрiздi немесе көп қырлы болып бөлiнедi.Көп қырлы пышақтардың кемшiлiгi: қырларының көптiгiнен араларында бос аудан азаяды да, ол жерден ет аз өтедi, яғни көп шығарылуына керi әсер етедi. Ал араларын үлкен қылып ашу ұшiн, пышақты қырларын жiңiшке қылып жасайды, олардың төзiмдiлiгiн көтеру ұшiн қырларының ұшына қатаңдық сақинасын кигiзедi. Қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет және ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады. Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамасыз ету маңызды мәселелердің бірі. Қолданылған әдебиеттер 1.МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу. 2.МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар. 3.Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар» 4. Интернет желісі жүктеу/скачать 339,64 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|