Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Lactococcus lactis subsp. lactis
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
| Lactococcus lactis subsp. lactis (молочнокислый стрепто-
кокк, сокращенно Lac. lactis). Клетки сферические или овальные раз- мером 0,5–1,2 0,5–1,5 мкм, соединенные попарно (диплококки) или в виде коротких цепочек (рис. 9.1, а). Оптимальная температура роста развития 28–32 °С. Активные штаммы этого вида свертывают молоко за 4–6 ч, об- разуя ровный плотный сгусток. Предельная кислотность (определяет- ся через 5–7 сут инкубации в молоке при оптимальной температуре) достигает 120–125 °Т. Lac. lactis ssp. lactis восстанавливает и сверты- вает лакмусовое молоко, разлагает аргинин с образованием аммиака, не растет в средах с 6,5 %-м NaCl и в щелочной среде с рН 9,5. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания. Отдельные штаммы Lac. lactis синтезируют бактериоцин низин, обладающий антагонистической активностью по отношению к боль- шинству грамположительных бактерий (стафилококков, микрокок- ков, бацилл, клостридий, лактобактерий и др.). На грамотрицатель- ные бактерии низин не оказывает ингибирующего влияния. Низин используется в консервной промышленности для подавления разви- тия спорообразующих бактерий. 73 Lactococcus lactis subsp. cremoris (сливочный стрептококк – Lac. cremoris). Клетки шаровидные, располагаются в виде коротких и длинных цепочек (рис. 9.1, б). Оптимальная температура роста 25–30 °С, при температуре 39–40 °С рост прекращается. Молоко свертывается за 6–8 ч, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообраз- ной консистенции, что обусловлено способностью сливочного стреп- тококка синтезировать полисахариды. Предельная кислотность в мо- локе составляет не более 110–115 °Т. Штаммы этого вида не образуют аммиак из аргинина, не рас- тут в средах с 4 %-м NaCl и с рН 9,5. Сливочный стрептококк исполь- зуется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кис- ломолочных продуктов. Некоторые штаммы этого подвида синтезируют бактериоцин лактококцин. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|