Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Lactobacillus acidophilus
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacillus helveticus
| Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Форма кле-
ток в молоке: длинные и короткие палочки размером 3–40 мкм, тол- щиной 1,0 – 1,5 мкм (рис. 9.2, б). У некоторых штаммов так же, как и у болгарской палочки, в клетках наблюдается «зернистость». Опти- мальная температура развития 37–38 °С. Молоко свертывает за 5 – 8 ч, предельная кислотность молока – 260 – 280 °Т. Некоторые штаммы образуют слизистый сгусток. Ацидофильная палочка является нормальным представителем кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных. Поэтому она устойчива к щелочной реакции среды (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,3–0,4 %), желчи (20 %). Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к гнилостной, условно-патогенной и па- тогенной микрофлоре. Она подавляет рост сальмонелл, шигелл, золо- тистого стафилококка, эшерихий и др. Это объясняется тем, что аци- дофильная палочка синтезирует несколько бактериоцинов: ацидофи- лин, лактоцидин, ацидоцин B, лактоцины B и F. Поэтому L. acidoph i- lus относят к ценным пробиотическим культурам. Молочнокислые палочки данного вида применяют для приго- товления ацидофилина, ацидофильного молока, детских кисломолоч- ных продуктов. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (молочнокислая палочка – L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам схожа с болгарской палочкой (рис. 9.2, в). Оптимальная температура разви- тия 40 – 42 °С. Предельная кислотность молока, сквашенного L. lactis, составляет 160 – 200 °Т. Используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка). Палочки дли- ной 2–6 мкм, толщиной 1,0–1,5 мкм, располагаются одиночно или ко- роткими цепочками (рис. 9.2, г). Оптимальная температура роста 42–45 °С. Молоко свертывает за 5 – 6 ч, предельная кислотность 300 – 350 °Т. Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|