Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Определение общего количества микроорганизмов в муке
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение количества спорообразующих бактерий в муке
| Определение общего количества микроорганизмов в муке
Каждая партия муки, поступающая на предприятие, сначала подвергается органолептической оценке. В случае обнаружения по- стороннего плесневого запаха, кисловатого или прогорклого вкуса готовят навеску муки и определяют общее количество микроорга- низмов по методике, аналогичной анализу зерна. Определение количества спорообразующих бактерий в муке Спорообразующие бактерии видов Bacillus subtilis (сенная па- лочка), Bacillus licheniformis (картофельная палочка), Bacillis mycoides (грибовидная палочка) и некоторые другие вызывают порчу хлебобу- лочных изделий из пшеничной муки, называемую картофельной бо- лезнью. При выпечке хлеба вегетативные клетки этих бактерий поги- бают, а их споры сохраняют свою жизнеспособность при температуре мякиша 95–97 °С. Для определения спор бактерий в муке используют микробиологический метод или метод пробных выпечек. Микробиологический метод. Из средней пробы муки взвеши- вают навеску массой 10 г и размешивают ее, затем переносят в колбу с 90 см 3 стерильной воды, получая таким образом разведение 10 –1 . Подготовленную пробу тщательно перемешивают и прогревают в во- дяной бане с температурой 90–95 °С в течение 10 мин. Затем содер- жимое колбы охлаждают и приготавливают из него разведение 10 –2 . Из разведений 10 –1 и 10 –2 отбирают пипеткой по 1 см 3 и высевают глубинным способом в чашки Петри, используя в качестве питатель- ной среды мясопептонный агар или дрожжевой агар с 2 % сахарозы (рН среды 7,0–7,2). Чашки выдерживают в термостате при темпера- туре 25–30 °С в течение 2–3 сут, после чего подсчитывают число вы- росших на них колоний. При содержании в 1 г муки менее 200 спо- рообразующих бактерий она считается нормальной, от 200 до 1000 – сомнительной, а свыше 1000 – сильно контаминированной этими микроорганизмами. Метод пробных выпечек. Пшеничную муку с мая по октябрь исследуют на присутствие в ней спорообразующих бактерий. Из ис- 86 следуемой муки замешивают на дрожжах тесто и изготавливают из него три одинаковых по массе формовых хлебца. После выпечки хлеб охлаждают, пробные образцы заворачивают в увлажненную плотную бумагу, помещают их в эксикатор и выдерживают в термостате при температуре 37 °С. Через 24 ч первый образец вынимают из термо- стата, надрезают и органолептически устанавливают наличие призна- ков заболевания его картофельной болезнью (специфический запах, липкий мякиш, появление серебристых нитей при разламывании). Через каждые последующие 24 ч надрезают второй и третий хлебцы. При наличии признаков порчи через 72 ч мука считается доброкаче- ственной. В случае порчи пробного хлебца через 24 ч мука сильно контаминирована спорообразующими бактериями и допускается в производство с определенными ограничениями. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|