Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
разделяется на два цикла – многоступенчатый разводочный и произ- водственный. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с при- менением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Candida milleri «Чернореченский» в сочетании со смесью жид- ких культур Lactobacillus plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. fermentum 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных за- квасок из смеси этих же штаммов. Выведение жидкой закваски мож- но начинать с большой массы непосредственно в цехе или с неболь- шой массы (5 кг в I фазе) в лаборатории. В разводочном цикле закваску готовят на водно-мучной сре- де при соотношении ржаной муки и воды 35:60. Температура бро- жения поддерживается в пределах 28 – 30 °С; продолжительность процесса составляет 2,5 – 3 ч, конечная кислотность закваски – 8,0 – 8,4 град, подъемная сила – 30 – 35 мин. В этом цикле вместо жидких культур молочнокислых бактерий можно использовать су- хой лактобактерин для жидких заквасок. В производственном цик- ле часть закваски используется для приготовления ржаного теста, а оставшуюся часть направляют для производства новой порции закваски. Далее в производственном цикле используется полуне- прерывный способ культивирования микроорганизмов закваски, при котором через каждые 3 – 4 ч отбирают определенный объем за- кваски с кислотностью 9 – 13 град и добавляют такой же объем све- жей питательной среды. 94 Жидкая закваски с заваркой. Технология этой закваски отли- чается от технологии жидкой закваски без заварки тем, что для ее разведения готовят питательную смесь из муки и заварки, затем в нее вносят вышеуказанные культуры микроорганизмов и после переме- шивания оставляют для брожения на 7–9 ч до достижения кислотно- сти 7–9 град. Разводочный цикл состоит из трех фаз, после чего сле- дует производственный цикл приготовления закваски. Готовая за- кваска с заваркой должна иметь влажность 80–85 %, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) готовит- ся в разводочном цикле с применением смеси штаммов молочнокис- лых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. fermen- tum 34 или сухого лактобактерина для жидких ржаных заквасок. За- кваска должна иметь влажность 60–70 %, температуру 37–41 С, кис- лотность 18–24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ тесто) или в три стадии (КМКЗ опара тесто). При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей используют прессованные или жидкие дрожжи. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой бездрожжевой закваске рекомендуется для предприя- тий с двухсменным режимом работы или для малых пекарен, выраба- тывающих хлеб из ржаной муки или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|