14-ТАРАУ КОНСЕРВІЛЕНГЕН ЖƏНЕ КЕПТІРІЛГЕН КӨКӨНІСТЕР ӨНДІРІСІ Еттің, балықтың, сүттің, жеміс-жидектердің жəне көкөністер мен
басқа да тез бұзылып кететін өнімдердің бұзылу себебі, бірінші ке-
зекте микроорганизмдер əсерінен болады. Микроорганизмдердің
көбеюі шіруге жəне көгеруге əкеліп соғады. Микроорганизмдердің
көзін жоюға, өмір сүруін тоқтатуға консервілеудің əртүрлі түрлерін
қолданады. Мысалы, жоғарғы немесе төмен температураларда
консервілеуге, кептіруді, антисептиктерді жəне т.б. қолданады.
Банкілі консервілердің өндірісі Өндірісте банкілерді консервілеу жоғары температураның
көмегімен жүреді, ал кейбір кезде жоғары қысыммен əртүрлі
өнімдерді,
шынылы
банкілерге,
герметикалық
ыдыстарға
консервілейді.
Консервілеу заводтарын жабдықтандыру жəне консервілеудің тех-
нологиясын үзіліссіз жетілдіруде линиялар автоматты түрде жұмыс
істейді. Өнімді банкіге сақтауға салу немесе тұздықтап консервілеу
асептикалық жағдайда алдын-ала жасалады, содан кейін өнімді
банкіге сақтауға салып консервілейді. Жеміс-көкөніс консервілерін
зарарсыздандыруда тоқтың жоғары жиілігін қолданады.
Осы операциялардың ең соңғы мақсаты өнімді дайындау бо-
лып табылады жəне олардың толық дəмдерін, иістерін, түстерін,
дəрумендерін сақтап қалу. Консервілерді сақтау кезінде олардың
бұзылуы практикада байқалады.
Мұның себептері əртүрлі болуы мүмкін:
шикізатта микроорганизмдердің жоғары болуы жəне
шикізаттың балғын жас болмауы;
шикізаттарда микроорганизмдердің кездесуі жəне жоғары
температураға шыдамды споралардың болуы;
шикізатты дайындауда жəне зарарсыздандыруда техноло-
гиялық режимінің бұзылуы.
