Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

250
251
 
ды,  олардың  көп  мөлшері  əлсіз  көбейеді,  ал  қалғандары  мүлдем 
көбеймейді. Бұлар – эпифитті микрофлора. Эпифитті микрофлораның 
құрамы  өте  əртүрлі,  олар  ашытқылар,  споралар  жəне  көгерткіш 
саңырауқұлақ  кондиялары,  споралы  немесе  спорасыз  бактериялар, 
кейбірде патогенді бактериялар да кезедеседі. 1 грамм шикізат мас-
сасында  микроорганизмдер  көлемі 5 миллионнан 50 миллионды 
құрайды. Піскен жемістердің қабығы, əсіресе жидектердікі өте жұқа 
жəне оңай механикалық зақымданады. Осы қабықтың зақымдалуынан 
клеткалық шырын ағып, əртүрлі микроорганизмдердің көбеюіне өте 
жақсы  қоректік  орта  жасайды,  əсіресе  ашытқылар  жəне  көгерткіш 
саңырауқұлақтарға,  сол  сияқты  сірке  қышқылды  бактерияларына. 
Соңында  жемістер  мен  жидектердің  химиялық  құрамы  өзгереді. 
Клеткалық  шырынның  қантын,  ашытқылар  ашытып  спиртке  ай-
налдырады  немесе  сірке  қышқылы  бактериялары  мен  көгерткіш 
саңырауқұлақтар  сірке  қышқылына,  ал  кейбірде  суға  айналдыра-
ды.  Көптеген  жемістер  мен  жидектердің  ауруларына  «сұр  шірік», 
«ащы  шірік»  жəне  т.б.  жатады.  Алмаларды,  алмұрттарды,  шабда-
лы  мен  өріктердің  пісуі  кезінде  Monilia fructigena  саңырауқұлағы 
оларды зақымдайды. Алмалардың ауырған бірінші белгісі олардың 
гүлдену  уақытында  байқалады.  Саңырауқұқ  клеткалары  əдетте 
зақымдалған қабық арқылы кіріп, ішінде өседі. Содан кейін бірнеше 
күннен соң қоңырлау дақ пен концентрлі қара сұр сақина пайда бо-
лады.  Температураның  төмендеуінде  (күзде)  осы  саңырауқұлақпен 
зақымдалған жемістер қарапайып жəне қатайып (мумифицирленеді) – 
саңырауқұлақ өлген стадияға ауысады. Саңырауқұлақтар жерге түскен 
жемістерде  қыстайды.  Қыстап 
шыққан саңырауқұлақтар қайта-
дан  конидиялар  түзеді,  сөйтіп 
инфекциялар жайылады. 
«Сұр  шірік».  Бұл  ауруды 
Monilia cinerea  саңырауқұлағы 
тудырады.  Бұлар  шиелерді, 
қара 
өріктерді, 
өріктерді, 
шабдалыларды  жəне  т.б.,  сол 
сияқты жемістермен бірге ағаш 
бұталарын  да  зақымдайды. 
Жемістеу  уақытында  сұр  түсті 
сүйел-жастықшаларын  пайда 
болдырады. 
«Ащы  шірік» (алма  жəне  алмұрт)  жемістерінде  паразитті 
саңырауқұлақ  Gloeosporium fructigena  тудырады.  Жемістің  бетінде 
көп жіпшелі домалақ пішінді ашық қызғылт дақтар пайда болады. 
Зақымданған  жемістерде  ащы  дəм  болады:  ауру  өте  жұқпалы,  ко-
нидия  саңырауқұлағы  жемістерді  сақтау  процесінде  бір  жемістен 
келесі жеміске оңай жұғады. Əдетте жемістің ащылы 1 жасыл жəне 
3 қызыл туғызатын  сапрофитті саңырауқұлақтардың дамуынан пай-
да болады. 
Лимондар  мен  мандариндерді  сақтау  барысында  қара  шірік – 
Alternaria citri  (альтернария  цитри)  зақымдайды.  Саңырауқұлақ 
жемістің  ішіне  кіріп,  оның  қабығын  қарайтып  жұмсартады. 
Құрмаларды, тəтті шиелерді, бүлдіргендерді, таңқурайларды сақтау 
кезінде  Rhizopus nigricans  (ризопус  нигриканс)  саңырауқұлағы 
зақымдайды, зақымдалу «қара зеңді шірік» деп аталады. Жемістерде 
сулы дақ пайда болып, ақырындап қараяды. 
Жоғарыда  аталған  көп  микроорганизмдер  зарарсыздандыруда 
тіршілігін жояды, ал кейбір ашытқылар түрі жидекті кампоттардың 
құртылуына  себепші.  Осы  консервілерді  зарарсыздандыру  əдетте 
аз  уақыт  жəне  температурасы 100°C төмен  жүреді.  Қант – ол 
қорғағыш фактор. Жемістер мен көкөністерде жəне олардың ауруға 
ұшырмаған түрлерінде əдетте микроорганизмдердің споралары бо-
лады, олар термотұрақты, зарарсызданудың режимінде тіршіліктерін 
жоймайды  жəне  алдағы  уақытта  олар  жемістер  мен  көкөністердің 
консервілерінің бұзылуын болдыратын, сол сияқты оларды өңдейтін 
шикізаттарды, мысалға қызанақ, қызанақ пюресін, қызанақ пастылар, 
т.б. зақымдап, бұза алады. Өте көп майқышқылды бактериялардың, 
тұқымдастарының 
түрі 
клостридиумға 
(Clostridium), 
көп 
бөлігі  Clostridium butyricum,  Clostridium pasteurianum жатады. 
Көрсеткіштердің  көрсетілімі  бойынша,  осы  бактериялардың  сан-
дары жəне олардың споралары əлсіз қышқылды жемістерді сақтау 
мерзімін  созған  жағдайда,  мысалы  қызанақтар  мен  алмұрттарды 
өңдеу алдында көбейеді. 
Көмекші  материалдар.  Көмекші  материалдардың  əртүрі  кон-
сервілерге 50-70°C температурада көбейе алатын термотұрақты спора-
лар мен термофильді спора түзетін бактериялардың қайнар көзі болуы 
мүмкін.  Мысалға,  мынадай  өнімдерден  консервілерге  кіруі  мүмкін, 
қант, əсіресе құрғақ қанты, жүгері жəне күріш ұндары жəне т.б. 
Қант.  Əдебиеттерде  жазылғандай  қызылша  шикі  қантында 
термофильді  бактериялар  бациллус  стеаротермофилус  (Bacillus 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: