Қарабидай қамырының микроорганизмдері Қарабидай қамырын қопсытатын жəне оның көтерілуіне көмек-
тесетін микроорганизмдер ашытқымен бірге енгізіледі, əрдайым ұн
жəне суды қосып жаңарту арқылы белсенді түрде ұсталады. Кейде
мұндай қамырға престелген дрожжылар қолда нылады.
Сұйық дрожжылар бұл – бірнеше микроорганизмдерден тұратын
элективті (жинақтаушы) аралас культура. Микрорганизмдерді
таңдау мына жағдайларға байланысты таңдалады: жоғары
қышқылдылық, құрғақ заттардың концентрациясының көп болуы,
ортаның химиялық құрамы жəне оның физикалық күйі. Қарабидай
ашытқысының микрофлорасы негізінен 1:80 қатынаста ашытқылар
жəне сүт қышқылды бактериялардан тұрады.
Қарабидай ашытқысында, егер оған престелген, кептірілген
жəне сұйық дрожжыларды қосса, Saccharomyces cerevisiae клет-
каларын табуға болады. Кейде қарабидай ашытқысында жоғары
қышқылдылыққа төзімді ірі клеткалы дрожжы түрлері де
кездеседі.
