сүт қышқылды бактериялар тез көбейеді, олар жаңадан араласқан
қамырға түсіп, оның тез қышқылдануын тудырады.
Микроорганизмдердің тіршілігі нəтижесінде пайда болатын нанның ақаулары Зеңденуі. Нан бұзылуының кең таралған түрі – зеңдену. Ол
дұрыс сақталмау тəртібінде: сақтау бөлмелерінде жоғары темпера-
тура (25-30
о
С) жəне ылғалдылықта (80-85%), нанның жоғары ылғал-
дылығында жəне оны өте тығыз орналастырғанда пайда болады.
Зеңденген нан жағымсыз иіс пен дəмі бар, тағамға жарамсыз,
өйткені адам мен жануарға улы болып келеді, яғни тағамдық уланудың
себептері байқалады. Нанның беткі жағында, ішкі жағында, бөлінген
жерінде, бос жерлерінде аспергиллус туысының əр түрлері: сұр-
жасыл түсті Asp. glaucus, көгілдір түсті Asp. fumigatum, қара түсті
Asp. niger; жəне пенициллиум туысының саңырауқұлақтары: көкшіл-
жасыл түсті Penicillium glauсum, кейде 30°С жоғары температурада
Pen. оlivaceaum дамиды; сирек түрде қара немесе нан зеңі Rhizopus
nigricans, жəне Mukor туысының кейбір түрлері – қалпақшалы зеңі
дамиды.
Зеңденуді болдырмас үшін нанды 10-12°С жоғары емес тем-
пературада, 70-75% ауа ылғалдылығында сақтайды. Сауықтыру
ретінде зең саңырауқұлақтарының өсуін тежейтін заттарды қамырға
енгізу ұсынылады, мысалы, ұн массасына 0,2-0,3% мөлшерде каль-
ций пропионатын немесе 0,05-0,1% мөлшерде сорбин қышқылын
қолданады.
