Нанның «созылмалы ауруы» немесе «картоп ауруы» – кар-
топ жəне жем-шөп таяқша топтарына жататын спора түзетін
бактериялардың нан жұмсағында көбеюінің нəтижесі (Bac. subtilis – mesеntericus). Бұл бактериялардың споралары ұнда көп мөлшерде
болуы мүмкін. Бұл зақымдалуға екінші сұрып ұнынан жасалған
таразылық наны жиі ұшырайды. Бактериялар рН ортаның төменгі
жағдайында да - аралығында, яғни қамырлану процесінде жəне нан-
да көбейе алады. Таразылық нанды пісіру кезінде нан жұмсағындағы
температура 95
о
С, картоп жəне жем-шөп таяқшаларының спорала-
ры бұл температурада өлмейді жəне нанның ұзақ кебуінде (əсіресе,
жазда) өсіп кетіп, нанды бұзуы мүмкін. Зақымдалу түрлі дəрежеде
болады: нан жұмсағы жеңіл, жемісті иісі; əлсіз – иісі нақты болады;
орташа – нан жұмсағының иісі мен жабысқақтығы; нан жұмсағы со-
зылмалы, иісі жағымсыз. Негізінен, зақымдалу белгілері 2-3 тəулікте
байқалады, ал ұнның жоғары картоп жəне жем-шөп таяқшалары спо-
раларымен тұқымдануында бір тəуліктен кейін байқалады. Күресу
шаралары əртүрлі, бірақ əрдайым нəтижелі болмайды. Бірінші кезек-
те, қамыр мен нан қышқылдылығын сұйық дрожжыларды қолданып
жоғарылату ұсынылады. К. Е. Воронцова өзі бөліп алған пропион
қышқылды бактериялардың штамын ауру қоздырғыштарына қарсы,
зеңденуді тудыратын зең саңырауқұлақтарына қарсы қолдануды
ұсынған. Пропион қышқылды бактериялардың ашытқысын ұн
массасына 5-10% мөлшерде қолдану нанның физикалық қасиетін
жақсартады жəне оның көлемін ұлғайтады.
