Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау

62
63
 
өңдеусіз  қолданылады.  Санитарлық  талаптарды  бақыламау  жəне 
санитарлық  бақылаудың  болмауы  нанның  беткі  жағында  ішек 
таяқшасының  пайда  болуына  əкеледі,  ары  қарай  асқазан-ішек  ау-
руларын туғызатын патогенді микроорганизмдердің пайда болуына 
əкеп соқтырады. 
Шикізатты бақылау
Ұн.  Ұнның  əр  партиясын  бірінші  кезекте  органолептикалық 
тұрғыда зерттейді. Егер ұнда зеңнің бөгде иісі, қышқыл дəм болса, 
онда  микроорганизмдердің  жалпы  мөлшерін  анықтау  үшін  ұнды 
егеді. Сараптайтын микроорганизмдерді топтарына қарай үлгілерді 
түрлі ортада өсіреді. Мысалы, зең саңырауқұлақтарын анықтау үшін 
сусло-агар;  бактерияларды  анықтау  үшін – түрлі  қантпен  немесе 
қантсыз  түрдегі  агар-дрожжы  суын;  жəне  ЕПА  қолдануға  болады. 
Егуді түрлі сұйықтықта еріту арқылы (1:100-1:10000) су құбырынан 
алынған  залалсыздандырылған  суда  жүргізеді;  алынған  сынаманы 
түпкі жəне беткі ортада өсіреді. 
Споралардың  санын,  əсіресе  картоп  жəне  жем-шөп  таяқшалары-
ның  спораларының  санын  анықтау  үшін,  ұнның  сумен  араласқан 
қоспасын (100 мл-де 5 г) 10 минут аралығында 95-97
о
С (пісіру кезінде 
нан жұмсағының температурасы) қыздырады, содан соң материалдың 
белгілі бір мөлшерін агарланған, ЕПА немесе дрожждалған, 2% саха-
розасы бар, рН ортасы 7,0-7,2 тең ортаға енгізеді. Өсіргеннен соң өскен 
колонияларды  санайды;  əрбір  колония  бір  спорадан  өскен  деп  сана-
лады. 1 г ұнда 200 спораның болуы қалыпты деп есептеледі; 1 г ұнда 
200-1000 спора болуы – күмəнді; 1г ұнда 1000 жоғары спораның бо-
луы өндіріске қауіп туғызуы мүмкін жəне алдын ала күрескен жағдайда 
қолдануға жарамсыз болады. Егер зауытта микробиологиялық зертхана 
болмаса, онда үлгі піскен өнімдердің əдісін қолданады: барлық шарт-
тарды сақтап пісірілген нандар (3дана), 37°С температурада термостат-
та ұстайды жəне нан жұмсағында зақымдану белгілерінің пайда болу-
ын  бақылайды.  Егер 72 сағатта  нан  жұмсағы  өзгермесе,  ұн  қалыпты 
болып есептеледі, егер 24 сағаттан кейін белгілері пайда болса, онда ұн 
қолдануға жарамсыз болады. 
Ұнның  зақымдалуының  тағы  бір  əдісі  бар,  ол  да  осы  тəртіпке 
сүйенеді, бірақ бір нанды 0,5 кг салмақта пісіреді. Оны ылғалданған 
қағазға орайды жəне 37°С термостатта ұстайды, тексерісті 24 сағат 
жəне 36 сағаттан кейін жүргізеді. 
Нəтижелерді төмендегідей бағалайды:
24 сағаттан кейін зақымдалудың 
белгілері байқалады – нан жұм-
сағының шырыштануы
36  сағаттан  соң  зақымдалу 
белгісі пайда болды
36  сағаттан  кейін  зақымдалу 
белгілері байқалмаған
Күлше нан, баранка, қатты нан-
дарды  пісіру  үшін  сұрыпты  ұн 
қолданылады.
10-30% 
мөлшерінде 
қара-
бидай  нанын  пісіру  үшін – 
ерекше  тартылған  қара  ұны 
қолданылады.
Мұндай 
ұнды 
қолданғанда 
сəйкес  алдын  алу  шараларын 
қолдану керек
Ұн өңдеуге жарамды
Кейде  өндіріске  қайтарылған  суланған  құрғақ  нан  немесе 
ұнтақтар инфекцияның көзі болуы мүмкін, сондықтан оларды 80°С 
төмен емес температурада кептіру керек. 
Нанның  «созылмалы  ауруына»  қарсы  профилактикалық  шара 
ретінде мыналарды қолданады:
1°C жуық қамыр қышқылдылығының өсуі, яғни рН 5,0, рН-тың 
бұл  мəнінде  нандағы  картоп  таяқшысының  көбеюі  бəсеңдейді. 
Қамырды  сұйық  дрожжымен  ашытқанда  оның  қышқылдылығы 
бірталай  өседі. 0,1-0,2% сірке  қышқылын  немесе 0,2-0,3% сірке 
кальцийін қосу арқылы қамырды қышқылдандыруға болады;
10
o
C дейін нанды пісіргеннен соң тез суыту жəне сол температу-
рада жақсы желденетін орында сақтау. «Созылмалы ауру» белгілері 
бар нанды өртеу немесе терең жерге көму керек.

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: