Қазақстан республикасы жоғары оқу орындарының Қауымдастығы с. Қ. Тұртабаев
дегеніміз – 1 г майда болатын бос май қышқылдарын нейтралдау үшін жұмсалатын калий гидроксидінің массасы (мг). Сабындану саны
жүктеу/скачать 1,75 Mb. Pdf көрінісі
|
биохимия
| дегеніміз – 1 г майда болатын бос май
қышқылдарын нейтралдау үшін жұмсалатын калий гидроксидінің массасы (мг). Сабындану саны бұл 1 г майды гидролиздеу жəне барлық май қышқылдарын нейтралдау үшін жұмсалатын калий гидроксидінің массасы (мг). Йод саны дегеніміз - 100 г маймен əрекеттесетін йодтың масса- сы (г). Реакция қос байланыстар бойында жүретін болғандықтан, йод саны май қышқылдарының қаншалықты қанықпағандығын анықтайды. Майлар ұзақ уақыт ашық ауада тұрса, үлкен өзгерістерге ұшырайды. Мысалы, өсімдік майлары қанықпаған май қыш- қылдарына бай, олар тез тотығады. Тотығу кезінде майлардың гидролизі жүреді де, бос май қышқылдары жиналып, бұзыла бастайды, ақыры ұшқыш май қышқылдарына, альдегидтер мен кетондарға ыдырайды, бұлардың иісі, дəмі нашар болады. Май- лар əртүрлі еріткіштерде түрліше ериді. Мысалы, спирт, бензин, эфир, ацетон, хлороформда ериді, ал суда араластыру арқылы май тамшыларына ажыратуға болады. Онда эмульсия түзіледі. Эмульсияның тұрақты не тұрақсыз болуы сол сұйықтықтың беттік керілуін төмендететін заттарға байланысты, яғни тұрақты 245 эмульсия алу үшін, ол сұйыққа үшінші бір зат – эмульгатор қосу керек. Ол екі фазаны да өзіне оңай адсорбциялауы тиіс. Эмуль- гаторлар беттік керілісті төмендететін – беттік активті заттар. Бұған: сода, сабын ерітіндісі, өт қышқылдары жəне т.б. заттар жатады. Қарапайым липидтер көмірсулар жəне белоктар сияқты ағзадағы зат алмасу процесіне қатысады. Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу тем- пературасына байланысты. Майдың балқу температурасы мал денесі температурасына жақындаған сайын, май жақсы эмуль- сияланады, асқазанда жақсы қорытылып, ағзаға оңай сіңеді. Əртүрлі майлардың балқу температурасы мынадай мөлшерде ауытқиды: ( 0 С есебімен) (Қ. С. Сағатов бойынша). Сиыр сүтінің майы 28-42 Сиыр майы 42-50 Қой сүтінің майы 29-36 Шошқа майы 34-48 Ешкі сүтінің майы 27-39 Кокос майы 20-28 Адам сүтінің майы 32 Пальма майы 27-42 Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. Оларға мынадай реакциялар тəн (35-сурет). 1. Гидролиз реакциясы. Бұл реакция, əсіресе, майларға тəн нəрсе. Тірі ағзада гидролиз реакциясы катализатор (фермент) əсе- рімен жүреді, ал ағзадан тыс жерде сілті катализатор қызметін атқарады жəне қыздыруды қажет етеді. Егер майдың гидролизденуі сілтінің əсер етуімен жүретін 246 болса, ондай реакцияны сабындану деп атайды. Бұл кезде май қышқылдарының тұзы түзіледі, ондай тұздар сабын деп ата- лады. Сабын дегеніміз – май қышқылдары натрий тұздарының қоспасы. Мысалы: С 17 Н 35 СООNa, C 15 H 31 COONa тұздарға жата- ды. Май қышқылдарының калий тұздары сұйық болады, олар медициналық сабын деп аталады. Кальций тұздарының жуып та- зартатын сабындық қасиеті нашар. 2. Гидрогендеу реакциясы. Əдетте мұндай реакция сұйық майдан қатты май алу мақсатымен іске асырылады. Маргарин өндірісінде гидрогендеу реакциясы саломас алу үшін қолда- нылады. Мұндағы катализатор – никель немесе платина. 3. Гидроасқын тотықтардың түзілу реакциясы. Бұл реакция фер менттердің қатынасынсыз өтеді. Липидтердің қос байланысы бар май қышқылдарын күшті тотықтырғыштар тотықтырады. 4. Майлардың асқын тотығып ашуы, бұзылуы. жүктеу/скачать 1,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|