№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014 issn 2307-0188

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
99 
кіреді.  Фосфор  нәруызды,  нуклин 
қышқылдарының,  нуклеотидтер  мен 
басқа 
биологиялық 
белсенді 
қосылыстардың  құрамына  кіреді 
[5,48]. 
Адам 
денесінде 
фосфор 
қосылыстары 
кӛп. 
Фосфор 
қышқылының 
қалдығы 
жасуша 
ядроларында 
нәсілдік 
қасиеттер 
беретін  аса  маңызды  заттарға  – 
нуклепротеидтерге, 
май 
тектес 
заттарға  –  фосфатидтерге  және 
кӛмірсулардан  тарайтын  әр  түрлі 
заттарға  міндетті  құрамдас  бӛлік  ретінде  кіреді.  Сүйек  пен  тісті  фосфор 
қышқылының  тұздары  ӛте-мӛте  кӛп.  Сондықтан  тамақ  рационында  фосфордың 
қажетті мӛлшерде болғаны жӛн. 
Фосфор  мал  мен  ӛсімдік 
ӛнімдерінде 
мол. 
Ӛсімдік 
ӛнімдерінен  бӛлінген  қосылыстар 
ағзаға  нашар  сіңеді,  ӛйткені  нашар 
ериді.  Фосфор  сырда,  сүзбеде,  етте 
ӛте  кӛп.  Фосфор  тұздарының  ағза 
үшін 
маңызы 
сүйекті 
қалыптастыруға 
қатысуымен 
шектелмейді. 
Фосфордың 
органикалық  қосылысы  –  аденозин 
үш фосфор қышықылымен креатин 
– 
биологиялық 
қышқылдану 
барысында 
босайтын 
қуаттың 
нағыз аккумуляторы болып табылады. 
Бұлшық етте. Фосфордың адам 
денесіндегі мөлшері жалпы 1,16% 
Фосфор  тыңайтқыштары  –  бұл 
фосфор  қышқылының  кальций  және 
аммоний  тұздары.  Олар  барлық 
шығарылатын 
минералдық 
тыңайтқыштары  мыналар:  фосфор 
ұны 
фосфориттерді 
майдалап 
ұнтақтағанда 
алынады. 
Оның 
құрамында  аз  еритін  тұз  Са
3
(РО
4
)
2
 
болатындықтан, ол тек қана күлі және 
шым  тезекті  қышқыл  топырақтағы 
ӛсімдіктерге 
сіңеді. 
Майда 
ұнтақталуы және топыраққа қышқыл тыңайтқыштармен, мәселен, (NH
4
)
2
SO
4
 немесе 
кӛңмен бірге берілуі оның сіңуіне кӛмектеседі. 
Жай  суперфосфат  апатитті  немесе  фосфоритті  күкірт  қышқылымен  ӛңдеп 
алады.  Ӛңдеудің  мақсаты  –  кез-келген  топырақтағы  ӛсімдіктер  жақсы  сіңіретін 
ерімтал тұз алу. 
Ca
2
(PO
4
)
2
+2H
2
SO
4
=Ca(H
2
PO
4
)
2
+2CaSO
4
 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
100 
Алынған  тұздардың  Ca(H
2
PO
4
)
2 
мен  CaSO
4
  қоспасы  жай  суперфосфат  деп 
аталады. Оны кӛп мӛлшерде әрі түйіршіктелген, әрі ұнтақталған түрде де шығарады. 
Фосфордың табиғаттағы айналымы 
Түйіршіктелген  тыңайтқыштың  ұнтаққа  қарағанда  бір  қатар  ұтымды  жақтары 
бар:  оңай  сақталады  (бірігіп  қалмайды),  топыраққа  сеялка  арқылы  оңай  енгізуге 
болады, ең негізгісі – кӛптеген топырақта ол 
жоғарырақ ӛнім береді. 
Қос  суперфосфат  –  бұл  құрамы 
Ca(H
2
PO
4
)
2
  болатын  концентрлі  фосфор 
тыңайтқышы. 
Жай 
суперфосфатқа 
қарағанда  мұнда  балласт  CaSO
4
  жоқ.  Қос 
суперфосфатты алу 2 сатыдан тұрады. Одан 
кейін 
фосфор 
қышқылының 
сулы 
ерітіндісімен  апатитті  немесе  фосфоритті 
ӛңдейді.  Бастапқы  заттардың  мӛлшерін 
теңдеу 
бойынша 
алады: 
Ca
2
(PO
4
)
2
+4H
3
PO
4
=3Ca(H
2
PO
4
)
2
 
Преципитат  – құрамы  CaHPO
4
·2H
2
O болған  концентрлі  фосфор тыңайтқышы. 
Суда аз ериді, бірақ та органикалық қышқылдарда жақсы ериді. Фосфор қышқылын 
кальций гидроксидімен нейтралдау арқылы алады: 
H
2
PO
4
+Са(ОН)
2
 = CaHPO
4
·2H
2
O 
Сүйек  ұны  –  үй  жануарларының  сүйектерін  ӛңдеу  арқылы  алады,  құрамында 
Ca
3
(PO
4
)
2
 бар. 
Аммофос  –  құрамында  фосфор  мен  азот  бар  тыңайтқыш.  Фосфор  қышқылын 
аммакпен нейтралдап алады. Оның құрамында NH
4
H
2
PO
4
 мен (NH
4
)
2
 HPO
4
 бар. 
Сонымен,  фосфор  қышқылының  кальций  және  аммоний  тұздары  фосфор 
тыңайтқыштары болып саналады. 
Калий  тыңайтқыштары  да  ӛсімдіктердің  қоректенуіне  қажет.  Топырақта 
калийдің  жетіспеуі  ӛнімді  әжептәуір  азайтады,  сонымен  қатар  ӛсімдіктердің 
қолайсыз  жағдайдағы  тӛзімділігін  тӛмендетеді.  Сондықтан  ӛндірілетін  калий 
тұздарының 90% жуығы калий тыңайтқыштары ретінде қолданылады. 
Фосфаттар  сүтқоректілер  қаңқасына  беріктік  қасиет  береді.  Жануарлар  мен 
адамдар фосфорды ӛсімдік арқылы қабылдайды. Фосфор  қосылыстары тіршіліктегі 
барлық зат алмасу процестеріне қатысады. Фосфор ӛсімдіктердің ӛміріне қажеті зат, 
сондықтан топырақта фосфор қосылыстарының мӛлшері жеткілікті болуы керек. 
А.Е.  Ферсман:  «Фосфор  –  тіршілік    пен    ақыл-ой  элементі»,  -  деген  болатын. 
Себебі,  мидың  қызметі,  әрбір  бұлшық  еттің  қимылы  фосфор  қосылыстарының 
химиялық  ӛзгерістеріне  байланысты.  Адам  мен  жануарлар  фосфорды  ӛсімдіктен 
алады. Ӛсімдік фосфорды топырақтан алады, топыраққа тыңайтқыш түрінде береді. 
Фосфор  элементі  ағзадағы  зат  алмасу  процесінде  маңызды  қызмет  атқарады. 
 
Әдебиеттер 
1 Молдағалиев Х. Фосфор. – Алматы: «Мектеп» баспасы, 1964. 
2  Химия.  Энциклопедия  /  Қазақ  тіліне  аударған  А.  Шарипова.  –  Астана: 
«Фолиант» баспасы, 2012. – 160 б. – «Балалар энциклопедиясы» сериясы. 
3 Хомченко Г.П. Химия. – Алматы: «Рауан» баспасы, 1990. 
4 Химия мектепте. Ғылыми-педагогикалық журнал. – №№5, 6. – 2009. 
5  Химик  анықтамалығы.  Респуликалық  ғылыми-танымдық  педагогикалық 
журналы. – №5. – 2013. 
 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
101 
ШАКЕНОВА Мадина, 
№17 орта мектебінің 9 «А» сынып оқушысы, Кӛкшетау қаласы, 
Ақмола облысы, Қазақстан Республикасы 
 
Жетекшісі: КАЙЛАХАНОВА Айнагҥл Тілеубайқызы, 
№17 орта мектебі «Биология» пәнінің мҧғалімі, Кӛкшетау қаласы, 
Ақмола облысы, Қазақстан Республикасы 
 
ҚЫМЫЗ – ҚАЗАҚТЫҢ ҦЛТТЫҚ СУСЫНЫ 
 
Аңдатпа.  Ұлттық  тағам  –  ұлы  тағам.  Ата-бабаларымыздан  мұра  боп  қалған 
осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық ӛнімдерімізді білу – 
біздің  міндетіміз.  Осыған  байланысты  жазылған  зерттеу  жұмысымның  барысында 
ұлттық  тағамдардың  ең  құрметтісі,  дастарқан  дәмінің  бірі  –  қымыздың  адам 
денсаулығына  келтірер  емдік  шипалы  сусын  екендігін  зерттеп,  ӛз  ойыммен 
ұштастыруға тырыстым. 
Зерттеудің  мақсаты:  қымыздың  тарихын  білу  арқылы  оның  адам  ағзасына 
пайдасы  мен  әсерін  айқындау;  түрін,  құрамын  саралай  отырып,  даярлау  әдісін 
меңгеру. 
Зерттеудің міндеттері: қымыз туралы туралы деректермен танысу; қымыздың 
түрлері  мен  сорттары  жайында  мағлұматтар  жинақтау;  оларды  зерттеу  жұмысында 
қолдану. 
Зерттеудің  тәсілдері:  сұрақ-жауап,  әңгімелесу,  талдау,  қорытындылау, 
сараптау. 
Зерттеудің  ғылыми  болжамы:  сауалнама,  буклеттерді  пайдалана  отырып 
оқушылардың  білім  деңгейін  кӛтеру  болашақта  қымыздың  адамға  пайдалы 
екендігіне кӛз жеткізу. 
Зерттеудің жаңалығы: мектеп оқушылары арасында алғаш рет қымыз туралы 
сауалнама  жүргізіп,  олардың  қымыздың  пайдасын,  шығу  тегін  қаншалықты 
білетіндіктеріне кӛз жеткізу. 
Зерттеудің  нәтижесі:  «Қымызмұрындық»  тойының  ежелден  келе  жатқан 
мейрам екенін оқушылардың кӛпшілігі білмейтін болып шықты. 
Кіріспе.  Қазақ  халқы  үшін  тӛрт  түліктің  осалы  жоқ.  Дегенмен  ілгері  заманда 
жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі ӛте жоғары бағаланатын. «Жылқы 
–  малдың  патшасы,  түйе  –  малдың  қасқасы»  деген  мақал  сол  кезде  туған  болатын. 
Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл  түліктер 
адамның жан серігі, айырылмас досы болған. 
Барлық түліктен де жылқы ӛсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын 
шықпайды,  еті  де,  сүті  де  ӛте  арзанға  түседі.  Жылқы  етінің  арзандығы  ӛз  алдына, 
қазақ халқы үшін ол  – аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері 
бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен 
тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бӛлек пайдалы заттар 24-25% кӛп болады. 
Сондықтан  ол  қорытуға  жеңіл,  сіңімі  тез.  Жасы  толған  семіз  жылқы  10-12  қойдың 
етін  береді.  Қазіргі кезде  жылқы  етінен  жасалған  қазы-қарта,  жал-жаяны  білмейтін 
адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян. 
Жылқының  бір  қасиеті  –  сүтінде.  Бие  сүтінен  қымыз  ашытады.  Қазақтың 
ертедегі  кӛшпелі  ӛмірінде  ауруға  ем  болып,  сауға  қуат  берген  –  осы  қымыз.  Бие 
сүтінде қант кӛбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады. 
Қымыздың  құрамына  кіретін  түрлі  заттардың  бәрі  де  адамның  бойына  жақсы 
сіңеді.  Бие  сүтінде  «С»  витамині  мол  болады.  Сондықтан  оның  емдік  қасиеттері, 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
102 
әсіресе  туберкулез  ауруынан  емдеу  үшін  айрықша  жоғары.  Сондықтан  да 
туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының 
маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: «Қымыз 
асқазанды ыстап, адамның ӛзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады»,  - деп жазған 
екен.  Халық  арман  еткен  сол  қымыз  қазір  де  елдің  қалаулы  тағамы  болып,  кӛптің 
сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр 
сүт  сауылады;  кейбір  биелер  15-17  литрге  дейін  сүт  береді.  Биелерді  7-8  ай  саууға 
болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. «Сауын саусаң бие 
сау,  боз  қырау  түспей  суалмас»  деген  мақал  тегін  айтылмаған.  Жылқының 
жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға 
да зияны болмайды. 
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, 
құлындардың,  балапандар  мен  тауықтардың  ащы  ішегінде  қабыну  белгілері 
байқалғанда,  бұзаулар  мен  құлындар  қан  бӛлетін  гастроэнтеритті  ауруға 
шалдыққанда,  ірі  қара  малдың  асқазаны  әлсірегенде,  торайлардың  іш  ауруларына, 
балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, 
сиырлар,  биелер  мен  қойларда  кездесетін  іріңді  вагинит  және  эндометрит 
ауруларына,  сиырлар  мен  биелердің  іріңді  желінсау  ауруына  және  т.б.  қолдануға 
болады. 
Қымызды  дәрілік  мақсатта  қолдану  тарихы.  Бұрынғы  КСРО  аумағында 
қымызбен  емдейтін  алғашқы  санаторий  1858  жылы  Самара  (қазіргі  Куйбышев) 
қаласынан  6  шақырым  жерден  ашылған.  Бұл  санаторийді  ұйымдастырушы  Н.В. 
Постников оны 55 жыл бойы басқарған. 
Қазақстанда  қымызбен  емдейтін  алғашқы  емхана  1910  жылы  Бурабайда 
ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. 
Сол  1910  жылы  Торғайда  темір  жол  қызметкерлерін  емдейтін  Берсүгір  емханасы 
жұмыс істеген. 
Қымыздың  емдік  қасиеттері.  Бұл  күндері  ұйытқан  және  ашытқан  сүттің 
қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда 
қымыз  бүкіл  ашытылған  басқа  сүт  ӛнімдерінен  едәуір  асып  түседі.  Қымызда  адам 
организміне  қажетті  элементтердің  барлығы  да  табылады.  Сонымен  қатар  бие 
сүтінің құрамында витаминдер мол болады. 
Қымыз  жүйке  ауруларына  бірден-бір  ем.  Ӛйткені  оның  құрамында  В 
витаминімен  бірге  В2,  В12  витаминдері  бар.  Ал  туберкулезбен  ауыратын 
адамдардың  организмінде  витамин  алмасуының  бұзылатындығы  да  дәлелденген 
жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан. 
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорыту органдарының, жүрек-
қан  тамырлары  аппаратының,  жүйке  жүйесі  мен  басқа  органдардың  қызметін 
жақсартады.  Қымыздың  әсері  бүкіл  организмді  ӛзгертеді.  Физиологиялық  және 
биохимиялық процестер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді. Қымыздың құрамында 
сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр 
түрлі  қанттардың  жақсы  қорытылуына  ықпал  жасайды.  Ал  құрамындағы  кӛмір 
қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сӛлінің бӛлініп 
шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан. 
Бие  сүтінің  химиялық  құрамы  ӛте  күрделі.  Сүтқоректі  жануарлардың  әрбір 
түрлі  белгілі  бір  құрамдағы  сүтті  жинақтап,  бӛліп  шығарады,  бұл  әр  малдың  тек 
ӛзіне  тән  қасиеті.  Бие  құлындағаннан  кейін  алғашқы  2-3  күндей  сүт  бездері  уыз 
бӛліп  шығарады,  оның  құрамы  жӛнінен  жәй  сүттен  едәуір  айырмашылығы  бар. 
Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей кӛп, ол май мен сүт қанты 1,5 
еседей  кем.  Бие  сүтінің  сапалылығы  белгілі  бір  дәрежеде  сүтті  жылқы  тұқымдары 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
103 
ӛсірілетін  географиялық  аймаққа,  ондағы  жайылым  жағдайына  және  т.б. 
байланысты. 
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8-2,2% болады. Сүтте белоктың 
үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең 
кӛбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен 
глобулиннің  үлесіне  тиеді.  Бие  сүтінде  40%  еритін  белоктар  (альбумин,  глобумин 
және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, 
ал  бие  сүтін  альбуминді  деп  аталады.  Бие  сүтінің  казеині  3-4  жеке  белоктарға 
жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп 
атайды. 
Бие  сүтінің  жалпы  белогындағы  амин  қышқылдарының  мӛлшері  жӛніндегі 
айырмашылықтар  үшінші  және  он  үшінші  тәуліктегі  және  құлындағаннан  кейін 
үшінші  күні  сауылған  сүтте  анық  байқалады.  Бұған  кӛз  жеткізу  үшін  ауыстыруға 
болмайтын амин қышқылдары қалай ӛзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте 
сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған 
сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, 
валин – 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады. 
Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0% май бар, бұл  сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам 
кем.  Жүргізілген  зерттеулерде,  сиыр  сүтіндегі  май  түйіршіктеріне  қарағанда,  бие 
сүтіндегі  май  түйіршіктері  кішілеу  келетіндегі  анықталған. Сол  себепті  бие  сүтінің 
майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір ӛте 
тамаша  қасиеті  бар.  П.Ю.  Берлиннің  деректерінде  туберкулез  бактериясының  сары 
майда  ӛсіп-кӛбейетіндігі,  ал  бие  сүтінің  майы  керісінше,  оның  ӛсуін  тежейтіндігі 
айтылады.  Бие  сүтіндегі  кӛмірсулар  негізінен  лактозаның  дисахариді  немесе  сүт 
қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен голактозадан 
тұрады.  Бие  сүтінде  6,7%  лактоза  бар.  Сонымен  қатар  қанттан  басқа,  қалпына 
келмейтін кӛмірсулар бар. 
Сүттің  тағамдылық  құндылығы  онда  белоктардың,  майдың  және 
кӛмірсулардың  ғана  емес,  сондай-ақ  адам  үшін  маңызы  бар  витаминдердің  де 
болуына  байланысты.  Бие  сүтінде  адамның  денсаулығына  керекті  барлық 
витаминдер  бар.  Әсіресе  ол  А  және  С  витаминдеріне  бай.  Сонымен  қатар  В 
тобындағы  витаминдер,  Д,  Е,  F  витаминдері  болады.  В  тобына  жататын  барлық 
витаминдер  организмнің  қалыпты  тіршілік  етуі  үшін  қажет.  Мәселен,  адам 
тағамында  В1  витамині  жоқ  болса,  онда  ол  бери-бери  ауруына  шалдығады.  Бұл 
ауруға  шалдыққан  адамның  қозғалғыш  және  сергек  сезім  жүйкелері  зақымданады, 
параличке  айналады.  В12  витамині  жеткіліксіз  болса,  жілік  майында  қан  құрау 
бұзылып, қан аздық пайда болады. 
Қымыз  ашытқанда  кейбір  витаминдердің  мӛлшері  ӛзгереді:  биотин,  тиамин, 
В12 витаминінің мӛлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде қалады; 
пантотен қышқылы артады. 
Қымызда  мынадай  минералдық  заттар  бар:  кальций  тотығы  –  48%,  магний 
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%. Қан құрауда маңызды 
рӛл  атқаратын  кобальт  пен  мыс  сияқты  элементтер  сиыр  сүтінен  гӛрі  бие  сүтінде 
едәуір кӛп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс 
болады.  Құрамындағы  микроэлементтерінің  мӛлшері  жӛнінен  бие  сүті  ана  сүтіне 
жуықтау,  бұл  жӛнінде  Донецк  медицина  институтының  ғылыми  қызметкері  Е.П. 
Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады. 
Қазақ  халқының  бір  ғасырлық  тарихын  басынан  кешірген  ақын  бабамыз 
Жамбыл Жабаев: 
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз, 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
104 
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз. 
Елімнің баяғыдай сүйген асы, 
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, - деп жырлаған екен. 
Бұның ӛзі қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің кӛп екенін аңғартады. 
Қазақтар  жыл  маусымына  қарай  қымызды  уыз  қымыз,  жазғы  қымыз,  күзгі,  қысқы 
қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар:  уыз қымыз  – бұл бие сүтінің 
уыз  дәмі  таралған  кезде  ашытылған  қою  қымыз;  сары  қымыз  –  жаз  ортасындағы, 
шӛп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз; түнемел қымыз  – мол қордың үстіне 
сүт  қышқылы  арнаулы  торсықта  сақталып,  екі  тәулік  сапырылған,  пісуі  жеткен 
қымыз;  құнан қымыз  –  үш  тәулік  бойы  ашытылады;  бал  қымыз  –  бал, қант секілді 
тәтті қосып жуасытқан қымыз; дӛнен қымыз – тӛрт тәулік ашытылады; бесті қымыз 
–  бес  тәулік  ашытқан  қымыз;  асау  қымыз  –  бесті  қымыздан  да  күшті  қымыз;  жуас 
қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; қорабалы қымыз – мол қордың 
үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз; сірге жияр қымыз – 
күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады. 
Қымыз  –  қазақ  халқының  ҧлттық  тағамдарының  ішіндегі  ең  қҧрметті 
дастарқан  дәмінің  бірі.  Ол  тек  қана  бие  сүтімен  ашытылады.  Әдетте  сауылатын 
биелер:  сақа  бие,  құлын  бие,  қыран  бие  деп  үшке  бӛледі.  Сақа  бие  –  бірнеше  рет 
құлындаған,  бұрыннан  сауылып  келген  бие.  Құлын  бие  –  құнажын  немесе  дӛнен 
жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие деп ӛткен жылы кейбір себептермен 
қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған 
мен  тайы  еміп  жүргендіктен  ондай  биелер,  күтімі  жарасса,  сауылы  береді.  Жыл 
мезгілдеріне,  шӛп  шығымына,  малдың  күтіміне,  күйіне  қарай  сауылатын  биелерді 
мал  иесі  мен  жылқышы  іріктеп  алады.  Онда  биелердің  ауру-сырқаудан  амандығы, 
құлындардың  ширақтығы,  денсаулығы  еске  алынады.  Жадау  биелер  немесе  қара 
құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды. 
Бие  байлау  деп  енелері  сауылатын  құлындарды  ноқталап,  желге  байлап 
ұстауды  айтады.  Жыл  сайын  алғаш  бие  байлаған  күн  «Бие  байлар,  желі  майлар» 
деген  дәстүрмен  мереке  сияқты  ӛткізіледі.  Желіннің  қазығына,  айғырдың  жасына 
май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шӛптің нәрі толған 
кезде  басталады.  Бұл  кез  құлындар  марқайып  жетілген,  бес-алты  сағат  байлауды 
кӛтеретін  жағдайға  келіп  қалады.  Олар  сауын  сайын  емізіп,  жетектеп  жүріп 
сергектенеді. Кӛктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады. 
Биені  бие  кӛнекке  немесе  ағаштан  істеп  ысталған  шелекке  сауады.  Жаңа 
сауылған бие сүтін сүзгіден ӛткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың 
үстіне  құяды.  Содан  соң  оны  міндетті  түрде  30-40  минут  пісіп,  аузын  байлап  не 
тығындап  тастайды.  Алғаш  рет  қымыз  ашытарда  бие  сүті  сабаға  арнаулы 
ашытқының  немесе  тордың  үстіне  құйылады.  Ашытқыны  кӛбінесе  сүр  жаяның 
немесе қазының сынық  сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп 
әзірлейді.  Қор  дегеніміз  –  ескі  қымыз,  ол  жақсы  ашыған  қымыздың  саба  түбінде 
қалатын  арнайы  сақталған  сарқыны.  Биені  қолмен  және  машинамен  сауады. 
Машинамен сауудың қолмен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның 
жұмысын жеңілдетеді, еңбек ӛнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса 
қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жӛніндегі бірінші 
тәжірибені  1957  жылы  Мәскеу  түбіндегі  «Мцыри»  санаторийінде  И.  Аникин 
жүргізген.  Биелерді  машинамен  сауу  үшін  ДА-ЗМ,  АД-100  және  ДДА-2  сауу 
аппараттарын пайдалануға да болады. 
Қымыз  ашытудың  ескі  және  жаңа  әдісі  жӛнінде  айтып  ӛтейін.  Кӛшпелі 
халықтар бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
105 
мәнісі  неде?  Кӛшпелі  тұрмыс  алып  жүруге  ыңғайлы  ыдысты  қажет  еткен.  Торсық 
пен саба сондай ыдыстар болып табылады. 
Торсық  дегеніміз  жылқының  терісінен  шелін  алып,  ыстап  жасалған, 
сыйымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі. Саба – 
пирамида сияқты, тӛрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сыйымдылығы 100-150 
литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан 
тазартып,  ӛңдеп  шығарады,  содан  соң  ыстайды.  Сабаны  қайыңның,  тобылғының 
түтінімен  ыстау  қымыздың  дәмін  жақсартады,  мұндай  қымыздың  ерекше  хош  иісі 
болады.  Саба  мен  торсықтан  басқа  мес  қолданылады,  оны  шыбыштың  терісінен 
тігеді.  Қымыз  саба,  тосық,  кӛнектер  әзірлеуге  кӛп  мінілмеген,  тер  сіңбеген, 
ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол 
қыс бойы от жағылатын асхананың тӛбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі 
де, құрымға салынады. Құрым дегеніміз – шошоманың тӛбесіне жиналған қара күйе 
ыс. Саба, торсық, кӛнек жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады 
да,  әрі  ащы,  әрі  қышқылы  мол,  қою  май  сияқты  сұйық  ас  әзірлеп,  теріні  соған 
батырады.  Ол  құрымда  20-30  күн  ұсталып,  жүні,  шелі,  ет  қалдықтарынан 
тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл түске енеді. 
Осындай  әдіспен  иленген  тері  шуда  жіппен  кӛктеліп,  ішін  таза  құммен 
толтырып  кереді  де,  кептіреді.  Әбден  кебуі  жеткен  саба  шерткенде  сыңғырлап 
тұрады.  Бұл  саба  жасаудың  бірінші  сатысы.  Ал  екінші  сатысында  әлі  кептірген 
ыдысты  жылқының  сүр  етінің  және  қымыздың  майымен  сіңдіре  әбден  майлайды. 
Майлардың  нәтижесінде  сабаның  тігістері  кірігіп,  бекіне  түседі.  Сабаны  жасаудың 
үшінші  сатысы  –  оны  ыстау.  Бұл  жауапты  істі  маман,  әдетте  елге  танымал  болған, 
осы  іске  қабілеті  бар,  тәжірибесі  мол  адам  ғана  жақсы  жүргізеді.  Тәжірибесіз, 
шалағай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін еш кетіріп, ӛрт шығарып, сабаны күйдіріп 
алуы  немесе  шала-шарпы  ыстауы  мүмкін.  Ысты  кӛбінесе  үй  іргесінен  аулақ,  шӛп-
шаламы  жоқ,  айналасы  таза,  суы,  ӛзені  жақын  жерде  салады.  Ыстау  үшін  әдейі 
«құрылыс» жүргізу керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да, 
оның тӛріне жалғастыра ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін жүретін ӛңеш 
жасауға  ор  қазады.  Оның  ішін  кірпішпен  түтін  қашпайтындай  етіп  қалап  шығады. 
Осы  ӛңештің  екінші  басында  құдықша  етіп  жер  бетіне  шығарып,  оның  үстіне 
балшықтан шошома орнатады немесе киізден күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан 
ӛңештің бойымен ӛтіп, шошамадан шығып, осында булығып, үнемі бықсып, сабаны 
ыстай беретін болады. 
Ысқа  жағылатын  отын  бүрі  түспеген  жас  тобылғы,  қарағай  болады.  Кейбір 
ысшылар сабаға, торсыққа ерекше иіс беру үшін отынға аздап арша, кӛкпек, құрғақ 
кӛк  пішен  қосып  жағады.  Осылай  дайындалған  саба  кӛп  жылға  игілікке  ұсталатын 
ыдыс болып шығады. 
Қымыз  ыдыстарының  ендігі  бір  негізгі  түрі  –  отырықшылық  жағдайға 
бейімделген  –  күбі.  Күбінің  ауыз  жағы  тарлау,  түп  жағы  кеңірек  болып  келеді. 
Кӛбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 
60-70,  кейде  100  литр  сыйғандай  әртүрлі  мӛлшердегі  күбілер  жасалады.  Оның  ішін 
апта  сайын  жуып,  кептіріп,  сүр  еттің  майымен,  қойдың  құйрығымен  майлап  тұру 
керек. Күбіні ыстағанда тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай 
деген  шӛп  тамырының  түтінімен  ыстайды.  Қымыз  құйып  сақтау  үшін  темір 
ыдыстарды пайдаланбауы керек. 
Саба,  күбі  піспегінің  басы  аршаның  қызылынан  ойылып,  саба  да  жақсы 
ағаштан  жасалып  сүйек,  күміспен  ӛрнектелсе  –  ӛте  үйлесіп,  кӛз  тартып  тұрады. 
Піспек,  бие  сауатын  шелек,  қымыз  тегене,  шӛміштер  де  жиі-жиі  тазартылып, 
ысталып тұрса, қымызда хош иісті дәмді болады. 

№№4-6(60-62), сәуір-маусым, апрель-июнь, April-June, 2014           ISSN 2307-0188 
Ġylym ža̋ne bìlìm ġasyry – Vek nauki i obrazovaniâ – Science and education century 
___________________________________________________________________ 
 
 
106 
Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың 
микрофеорасы  құрғақ  күйінде  жақсырақ  сақталатындығы  анықталып  отыр. 
Кӛктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін пайдаланылады. 
Қорды  дайындау  үшін  күзде  биені  ағытар  алдында  бірнеше  тәулік  бойына 
қымызды  екі   бӛлініп  тұнғанша  үйде  сақтайды.  Суы  жоғары  кӛтеріліп,  казеиннен 
тұратын  сүзбе  сияқты  қоюы  түбіне  тұнады.  Ол  тұнбаны  марлымен  сүзіп,  күннің 
кӛзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа  салып, салқын жерге 
қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 
литрге  3-4  ас  қасық  есебінен  салып,  жылы  жерге  бір  тәулік  қояды.  Бұл  кезде  оны 
араластырып  тұру  керек.  Бір  тәулік  ӛткеннен  кейін  осы  ашытқыны  қымызды 
ашытуға  пайдаланады.  Бұдан  соң  қымыз  ашыту  үшін  ашытқыны  емес,  ашыған 
қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады. 
Қымыз  ашыту  үшін  25-40%  биенің  жаңа  сауған  сүтін  сабаға  құйып,  ашытқы 
қосады  да,  түн  қатырады.  Келесі  күні  ашыған  сүттің  үстіне  жаңа  сауылған  сүттен 
үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл 
қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, кӛпіршімеген, әрі ӛте қою. Сондықтан 
оның  үстіне  жаңа  сауылған  сүттен  тағы  да  қосып,  жақсылап  пісіп,  тағы  бір  күнге 
қояды.  Соның  нәтижесінде  ол  орташа  екі  күндік  қымыз  болып  шығады.  Дайын 
қымызды  басқа  ыдысқа  құйып  алады.  Сабаның  қымызын  сарқып  құйып 
алмайтындығын  айта  кету  керек,  оның  түбіне  (1:3  немесе  1:5  бӛлігіндей)  ашытқы 
ретінде  қалдырады.  10-15  күннен  кейін  саба  толық  босатылып,  кептіріліп,  тағы  да 
ысталып,  маймен  майланады.  Қымыз  ашыту  үшін  сабаны  тек  бір  жаз  бойы  ғана 
пайдалануға болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады. 
Сабаға  құйып  ашытқан  қымыздың  сапасы  ӛте  жоғары  болады.  Халқымыз 
қымыздың  ӛте  майлы  болғанын  жақсы  кӛреді.  Кейде  ондай  қымызды  қазымен 
қосып, арнайы емге пайдаланады. 
Ашытқының  екінші  бір  түрі  –  айран.  Халқымыз  ашытқы  есебінде  кӛжені  де 
пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны қазанға салып қайнатады. 
Бір шелек суға бір тостаған дән салады. Кӛжені үнемі араластырады, ол үш күннен 
кейін  дайын  болады.  Айран  немесе  кӛже  ашытқыны  бір  шелек  бие  сүтіне  3 
стақаннан  келетіндей  ара  қатынаста  алады:  ашытқы  құйылған  сүтті  әуелі  бӛлмеде 
бірсыпыра жоғары t (25ºС...) қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз 
ашытқанда пісіп тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған 
сүтті  ашыған  қымыздың  үстіне  құйып,  қатты-қатты  піседі.  Әр  1-1,5  сағат  сайын 
піспекпен 2-3 мың реттей піседі. 
Қымызды  ашытудың  ӛндірістік  әдісі  сүт  қышқылының  таяқшалары  мен  сүт 
ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш 
рет  қымызды  осындай  әдіспен  лабораториялық  жағдайда  1910-1911  жылдары  А.С. 
Гинзбург  пен  А.А.  Бачинская-Райченко  дайындаған.  Қымызды  ӛнеркәсіптік 
жағдайда  дайындау  технологиясына  мынадай  процестер  жатады:  сүт  дайындау; 
ашытқы  дайындау;  ашыту;  қымыздың  жетілуі;  сапыру;  ыдысқа  құйып  тығындау; 
кӛпіршіту; салқындату; сақтау. 

жүктеу/скачать 5,17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: