Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Қамырда қуырылған балықты (сұйық қамырдағы балық)

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Pdf көрінісі

бет	71/174
Дата	13.06.2022
өлшемі	2,37 Mb.
	#36784

1 ... 67 68 69 70 71 72 73 74 ... 174

Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Қамырда қуырылған балықты (сұйық қамырдағы балық) әзірлеу үшін
терісіз және қабырға сүйектерінсіз сүбені немесе терісіз және шеміршексіз
үлеспе бөліктерді қалыңдығы 1-1,5 см, ұзындығы 5-6 см болатындай етіп
кесектеп турап, 20-30 минут ішінде сары май, лимон қышқылы, тұз, қара
бұрыш және майдалап туралған ақжелкен көгі қоспасымен маринадтайды.
Дайындалған балықты аспаздық ине көмегімен сұйық қамырға (кляр)
салады. Артынша шыжып тұрған майда қызарған қабықша пайда болғанша
қуырып, кейін қуыру шкафында қуыра түседі.
Сұйық қамыр үшін ұнды жылы сүтпен не сумен илеп (ұн мен сұйықтық
ара қатынасы 1:1), кішкене өсімдік майын, жұмыртқа сарысын және тұз
қосады. Қамырды 10-15 минутқа желімшесі ісінуі үшін қалдыра тұрады.
Қуырар алдында қамырға шайқалған жұмыртқа ақуызын қосады.
Берер алдында тәрелкеге ойып алынған қағаз майлықты қойып, оның
үстіне құдық немесе пирамида пішініндегі балық кесегін, жанына лимон
тілімін қояды. Тұздық ыдысында қызанақ тұздығын немесе корнишон
қосылған майонез береді.
Дондық зразыларды келесідей етіп әзірлейді. Терісіз және сүйексіз
немесе терісіз және шеміршексіз сүбеден жұқа жалпақ бөліктерді кеседі. 0,5-
0,6 см қалыңдықтағы қабатқа ептеп жаншылайды. Тұз, бұрыш сеуіп,
тураманы салып, өнімге шылым пішінін беріп орайды. Өнімді ұнға, льезонға
және аққа аунатады. Қамырдағы балық секілді қуырады.
Турама үшін пиязды майдалап турап, аздап шала қуырады, салқындатып,
бидай кепкен нанын, қайнатылып туралған жұмыртқаларды, ұсақталған
ақжелкен не аскөк көгін, тұз, бұрыш қосып, барлығын араластырады.
Зразыларды 1 үлеске 1-2 данадан шашыраңқы қарақұмық ботқасымен
немесе картоп езбесімен не болмаса қуырылған картоппен не басқа да
гарнирлермен береді, май құяды. Тұздық құятын ыдыста қызанақты тұздық
немесе майонез беруге болады.
Қуыру шкафында қуыру. Бекіре балығының бөлімдерін жайпақ табаға
терісімен төмен етіп салып, тұз сеуіп, қаймақ жағып, қуыру шкафында 200-
220°
С температурада 30-50 минут ішінде қуырады. Әр 10 минут сайын
бөлімдерге бөлініп шыққан шырынды құйып отырады.

83
Тағамды безендіруде бөлімдерді тік бұрышпен үлеспе бөліктерге кесіп,
қуырылған картоппен гарнирлеп, лимон тілімімен әрлеп, май құяды немесе
бөлек қызанақ тұздығын не корнишон қосылған майонез береді.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 67 68 69 70 71 72 73 74 ... 174