Оқулық Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігі бекіткен Алматы, 2011
жүктеу/скачать 4,09 Mb. Pdf көрінісі
|
О улы аза стан Республикасы Білім ж не ылым министрлігі бекіт
| 9.3 Сүт өнімдерінің түрлері
Тағам өнеркəсібіндегі сүттен алынатын өнімдер ферментация үдерістеріне негізделеді. Осы өнімдердің барлығының негізі сүт – қайсібір микроорганизмдер үшін өте жақсы табиғи қоректік орта болып табылады. Сүт құрамы бойынша 82-88% судан жəне 12-18% құрғақ заттардан тұрады. Құрғақ заттардың құрамына 3,0-3,2% ақуыздар, 3,3-6,0% майлар, 4,7% көміртекті заттар (сүт қанты – лактоза), 0,9-1,0% тұздар жəне 0,01% минорлы элементтер (ферменттер, иммуноглобулиндер, лизоцим жəне басқалар) кіреді. Мұндағы майлар құрамы бойынша əртүрлі. Сүт құрамындағы негізгі ақуыздар альбумин мен казеин. Осындай құрамы болғандықтан, сүт микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы субстрат болып табылдады. Сүттің ашуына көбінесе стрептококкалар мен сүт қышқылы ашу бактериялары қатысады. Сүт қанты лактозаны ашыту үдерісі барысындағы жүретін реакцияны пайдалану арқылы қаймақ, иогурт, ірімшік сияқты басқа да өнімдер алынады. Мұндағы алынатын соңғы өнімнің қасиеттері, жүретін ферментация үдерісінің түрі мен өту қарқынына байланысты қалыптасады. Сүт қышқылын түзуге бағытталатын реакциялар негізінен өнімнің қасиеттерін қалыптастырады. Мысалы, ірімшіктің (сыр) пісуі кезінде өтетін екіншілік ферментация реакцияларының үдерісі, кейбір сыр сорттарының өзіндік дəмін қалыптастырады. Мұндай реакцияларға сүт құрамында болатын пептидтер, амин қышқылдары мен май қышқылдары қатысады. Ірімшік (сыр) дайындау немесе ірімшік пісіру – бұрыннан келе жатқан кəсіп екені белгілі. Ірімшік дайындау əсіресе Голландия мемлекетінде жақсы жолға қойылған. Бұл үдерістің жүруі ферменттер белсенділіктеріне негізделген. Ірімшік өнімдері өздерінің түрлері бойынша əртүрлі, яғни жұмсақтан қатты формаларына дейін жасалады. Ірімшіктің жұмсақ түрлері құрамында су мөлшері көп – 50-60% кездессе, қатты түрлерінде оның мөлшері аз, яғни 13-34% көлемінде болады. Осы өнімді дайындаудың бастапқы кезеңі сүтті алғашқы өңдеуден басталады. Алғашқы өңдеуде қолданылатын жалпылай іс-шаралар реттері біздерге алдыңғы тақырыптардан белгілі. Екінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының культуралары дайындалады. Мұнда микроорганиздердің ең жақсы сапалық көрсеткіштерін қамтамасыз ете алатындай қатынаста алынуын қадағалау қажет. Бактериялардың таңдалуы да термоөңдеудің температуралық режиміне байланысты болады. Үшінші кезең – бұл ферментация кезеңі. Бұл кезең ірімшік дайындауда кейбір жағдайларда екі, яғни алғашқы дайындау жəне бөлуден кейінгі кезеңдерде атқарылады. Мұнда алғашқыда сүт белгілі бір микроорганизмдер штаммдары арқылы сүт қышқылы түзілгенге дейін өңделіп, кейіннен бұған қарын ферменті реннин қосылады. Ренин ферменті уыз сүтін емген мал төлдерінің асқазанынан (бүйен) дайындалады. Мысалы, сүт емген бұзау немесе елтіріге сойылатын қаракөлдің үш күнге дейінгі жас қозыларының асқазаны – мəндір деп аталады. Бұлар ішіне жел беріле үрленіп көлеңке жерде кептіріледі. Осындай мəндір ішінде аталған фермент болады. Ренин ферменті сүттің қойыртпақталып ұю үдерісін бірнеше есе тездетеді. Бұл реакция бактериялардың өнімі болып табылатын сүт қышқылы арқылы жүзеге асырылады. Рениннің қызметін басқада протеиназалар 86 атқара алады, бірақта ренин ферментінің басты артықшылығы – ол ірімшіктің пісуі кезінде ондағы жүретін протеолиз үдерісіне де қатысады. Сүт іртіктеліп болған соң, одан бөлінген сарысудан ажыратып алып, дайын болған ірімшік массаларын ыстықпен өңдеген соң, арнаулы қалыптарға салып нығыздайды Бұл ірімшікті тұздаған соң ары қарай пісу үшін арнаулы лотоктарға тізіп қояды. Кейбір жағдайларда дайындалатын ірімшіктердің түрлері мен сорттарына бдайланысты алынған массалар қосымша өңдеулерден өткізіледі. Мысалы, рокфор ірімшігін дайындау үшін – көгілдір зең саңырауқұлақтарының споралары қосылса, камамбера жəне бри ірімшігін дайындауда – ірімшік бетіне ақ зең саңырауқұлақтары себіледі, ал кейбір ірімшік түрлерін дайындау үшін тіпті арнайы бактериялар да пайдаланылады. Кейбір ірімшік түрлерін дайындау барысында оларда ары қарай ферментация үрдістері жалғастырылады (пісу кезеңдері). Бұл үдеріс барысында арнаулы микроорганизмдер мен ферменттер жас ірімшік құрамындағы майлар, ақуыздар мен басқа да органикалық заттарын ары қарай гидролиздейді. Осы заттардың ыдырауы нəтижесінде пайда болатын құрылымдар ірімшікке өзіндік дəм береді. Сүт сарысуы. Ірімшік дайындаудағы қою заттарды бөліп алғанда шығатын сарысуы бұрынғы кездері қалдық ретінде есептеліп, қолданыс таппай жататын. Қазіргі кездері оларды лактазаның көмегімен тəттілегіш заттарына айналдыру қолға алынған. Англияда осындай жолмен дайындалған глюкоза мен галактозалары нан пісіруде, тəтті тағамдар (кондитерлік) мен балмұздақ жасауда қолданылуда. Лактзаларды Aspergillus nicer бактериялары арқылы алады. Қаймақ, сүзбе (творог) жəне ірімшік сияқты көптеген сүттен дайындалатын өнімдердің ферментация үдерістері, арнайы ашық типтегі ферментер қондырғыларында жүргізіледі. Əдетте олар көп уақытты қажет етпейді. Олардың ішіндегі ең қарапайымдары қатарында простокваша, айран, қаймақ жəне май өнімдерін дайындауын айтуға болады. Қаймақ дайындау үшін кілегейге май дайындауда қолданылатын ашытқының 0,5-1% қосса жеткілікті болады. Содан соң оны құрамындағы қышқылдардың көлемі 0,6% жеткенге дейін ұстайды. Май дайындау. Сүт өнімдері ішіндегі ең оңай дайындалатыны – май өнімі. Бұл үшін дайындалатын майдың сортына байланысты қоюлығы 30-32 -ден бастап 40% дейінгі қаймақтар пайдаланылады. Майды шайқау кезінде судағы май эмульсиясы, майдағы су эмульсиясына айналады. Май өнімін шығаруда оның дəмін жақсарту мен сақталу қабілеттілігін арттыру үшін бактериялардың ерекше культураларын пайдаланады. Майдың дəмін жақсарту жұмысы, қажетті заттарды синтездеп шығарып, майдың дəмділігіне əсер ететін арнаулы бактериялар штаммдарын шығару арқылы мүмкін болды. Осы мақсатта қолданылған алғашқы бактериялардың бірі – Streptococcus laktis жəне бұған жақын бактериялардың штаммдары болса, кейіннен бұл мақсатқа əртүрлі – Streptococcus laktis, Leuconostos citrovorum жəне L. Dextranicum араласқан түрлері пайдаланыла бастады. Осы жолмен тағам өнімінің дəмін жақсартумен бірге, ондағы кейбір иістерден де арылуға мүмкіндік туылды. Майдың ары қарай сапасын жақсарту жұмыстары, 87 липазаларды қосумен байланысты. Осындай тəсілдерді қолдану, майды тіке май шығару кəсіпорындарынан сатуға мүмкіндік береді. Иогурт дайындау. Иогурт – ферментация жолымен алынатын өнімдер ішіндегі ең көнелерінің бірі. Жылу арқылы алғашқы өңдеуден (термоөңдеу) өткізілген сүтке 2-3% иогурт ашытқысының қоры қосылып ашытылады. Мұндағы басты қызметтерді Streptococcus thermophillus жəне Laktobacillus bulgaricus бактериялары атқарады. Өнімнің қажетті консистенциясын, дəмі мен иісін алу үшін, бұл организмдердің культурадағы шамасының бірдей көлемде болуы қадағаланады. Ашудың бастапқы кезеңінде қышқылды негізінен S. Thermophillus түзеді. Аралас ашытқылар қорын жиі-жиі жаңадан алмастырып тұру қажет, өйткені оларды қайта себу – штамм түрлері мен олардың ара-қатынасына əсер етеді, атап айтқанда олардың құрамында L. Bulgaricus үлесі басым бола бастайды. жүктеу/скачать 4,09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|