Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
|
15 тарау ҦННАН ӘЗІРЛЕНЕТІН АСПАЗДЫҚ ӚНІМДЕР МЕН ТАҒАМДАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ 15.1. Тамақтануда қамыр ӛнімдерінің мәні Қамыр ӛнімдерінің тамақтанудағы маңызы алдымен бидай ҧнының химиялық қҧрамымен анықталады (15.1. кесте). Қамыр ӛнімдері кӛмірсулардың негізгі кӛзі болып саналады. Олардың негізгілері – ҧн крахмалы мен қант сахарозасы. Одан бӛлек, кӛмірсулар бал, жеміс салмасы және бҧл ӛнімдерді әзірлеу кезінде қолданылатын ӛзге де шикізат қҧрамында бар. Ҧнның қҧрамында май аз, бірақ қамырдың қҧрамында маргарин, сары май немесе ӛсімдік майы, жҧмыртқа және басқа да ӛнім болатындықтан, ҧн ӛнімдері майдың да кӛзі болып саналады. Оның қҧрамында ақуыз да бар. Ҧнның ақуызы қҧрамының 5 ... 10 % суда еритін альбуминдер ҥлесіне, 10 ... 13 % — тҧзда еритін глобулиндер ҥлесіне тиесілі, 78 ... 80 %-ын спиртте еритін глиадин мен сілтіде еритін глютенин қҧрайды. Соңғы екі ақуызды желімтік деп атайды, себебі олар суда бӛртіп, желімтік қҧрайды. 172 Нан-тоқаш ӛнімдері есебінен адам ағзасының ақуыздарға деген қажеттілігінің ҥштен бірін ғана жабылады. Бірақ ҧнның ақуыздары сапалы емес: олардың қҧрамында лизин, метионин, триптофан сияқты аминқышқылдары жетпейді. Олардың жетіспеушілігі ҧнның сҧрпының жоғарылауына байланысты артады. Егер ӛнім тек қамырдан (кеспе, тоқаш және т.б.) болса, олардың аминқышқылды қҧрамы толық емес. Егер ӛнімнің қҧрамында тартылған ет, тартылған балық, сҥзбе, жҧмыртқа болса, осындай ӛнімдердің аминқышқылды қҧрамы оңтайлы кӛрсеткішке жақындай тҥседі. Қамыр ӛнімдерінің қҧрамында В тобының дәрумендері, минералды заттар (фосфор, калий, кҥкірт, аздаған мӛлшерде кальций, натрий, хлор, кремний) бар. Қамыр ӛнімдері дәмдік сапасымен, хош иісімен бағаланады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|