Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісіру
| Фритюрда қуыру ҥшін жартылай фабрикаттарды сҥйексіз
әрі терісіз жҧмсақ еттен турайды және екі рет ҧнтаққа аунатып алады: ҧн, льезон, қызыл және ақ және қызыл ҧнтаққа аунату. Пісіру кезінде тҧтас ет, сҥйексіз терісі бар, терісіз әрі сҥйексіз жҧмсақ еттен ҥлестеп бӛлшектелген тілімдер пайдаланылады. 5.4. Туралған жартылай фабрикаттар әзірлеу Балықтан туралған табиғи масса (нан қоспай) және котлет массасын (нан қоспай), сондай-ақ, ӛте жҧмсақ кнель массасын әзірлеуге болады. Туралған табиғи масса әзірлеу ҥшін балықтың терісіз әрі сҥйексіз жҧмсақ етін әртҥрлі мӛлшерлі тіліктерге турайды, пиязбен, ақжелкенмен араластырады және ірі торлы ет тартқыштан ӛткізеді. Массаға тҧз, ҧнтақталған қара бҧрыш қосады және жақсылап араластырады. Бҧл массадан сопақша- жалпақ пішінді ӛнім - шницельдер жасайды, оларды сҥтпен кӛпіршітілген жҧмыртқаға малады, кепкен нанға аунатады. Котлет массасының бірнеше рецептурасы бар. Котлеттер, домалатпалар, рулеттер ҥшін массаны мына технология бойынша әзірлейді: балықтың терісіз әрі сҥйексіз немесе терісі бар сҥйексіз жҧмсақ етін тілімдеп турайды, алдын ала суға немесе сҥтке салынған жоғарғы немесе бірінші сҧрыпты 62 кептірілген бидай нанымен бірге ет тартқыштан ӛткізеді. Тҧз, ҧнтақталған қара бҧрыш қосады, әбден араластырады және қағады. 1 кг. балыққа 300 г. нан, 400 г. су, 20 г. тҧз және 1 г. бҧрыш алу қажет. Нан біріктіру қызметін атқарады және дәмдік фактор болып табылады. Жаңа піскен нанды пайдалануға болмайды, себебі ол суды нашар байланыстырады әрі ӛнім соншалықты дәмді болмайды; нан бірінші сҧрыптан тӛмен болмауы тиіс, әйтпесе ӛнімде қышқылтым дәм пайда болады; ал егер нан 30 %-дан артық болса, онда ӛнімде котлетке тән дәм болмай қалады; Жҧмсақтығын арттыру ҥшін майлылығы аз балықтан котлет массасына шикі балықтың жҧмсақ етінің массасынан 25 ... 30 % кӛлемінде ет тартқыштан ӛткізілген салқындатылған пісірілген балық салуға болады. Нәлімнен, теңіз алабҧғасынан, сквамнан, қабан-балықтан және басқа да байланыстыратын желім беретін заттарының мӛлшері жеткіліксіз ӛзге де бірқатар балықтан котлет массасын әзірлеу кезінде 1 ҥлеске 1 / 10 немесе 1 / 20 жҧмыртқа есебінен шикі жҧмыртқа қосуға болады. Котлет массасына жаңа ауланған балықтың шоғалын енгізуге болады, алайда ол балық массасының 6 %-нан аспауы тиіс. Котлет массасынан котлеттер, домалатпалар қалыптайды, оларды кептірілген нан ҧнтағына аунатады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|