ҚОЯН ЕТІНЕН ДЕЛИКАТЕС ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУГЕ ДЖИДЕНІҢ ҚОЛДАНЫЛУЫ

70 
 
(тяжелыми металлами, мышьяком, пестицидами, антибиотиками, диоксинами, полихлорированными 
бефинилами,  полициклическими ароматическими углеводородами,  патогенными  микроорганизмами 
I  и  II  группы  патогенности)  которые  могут  оказать  канцерогенный,  мутагенный,  тератогенный 
эффект на организм человека, а также привести к пищевым токсикозам и токсикоинфекциям [1].  
Мясные  консервы  являются  самыми  стабильными  среди  готовых  к  употреблению 
мясопродуктов  с  точки  зрения  сохранения  качественных  показателей.  Это  обусловлено,  во-первых, 
высокой  температурой  при  стерилизации,  уничтожающей  гнилостную  микрофлору  и 
инактивирующей  основные  ферментные  системы;  во-вторых,  наличием  герметичной  упаковки, 
препятствующей  попаданию  внутрь  микрофлоры  и  кислорода  воздуха,  что  уменьшает  вероятность 
протекания  процессов  гнилостной  порчи  и  окисления  липидов.  При  соблюдении  санитарных 
требований  при  производстве,  режимов  стерилизации,  наличия  материала  банок  с  достаточной 
химической  стойкостью  и  механической  прочностью  консервы  можно  хранить  продолжительное 
время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях [1-2]. 
Крольчатина  издавна  считается  высокоценным  диетическим  продуктом.  В  далекие  времена 
тушка  кролика  по  стоимости  приравнивалась к  тушке  поросенка.  И  в  настоящее  время  за  рубежом 
крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов. Крольчатина 
является  источником  полноценного  белка,  минеральных  веществ,  витаминов.  По  содержанию 
азотистых  веществ  кроличье  мясо  уступает  лишь  мясу  зайца  и  индейки,  а  по  содержанию  жира  ‒ 
жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям 
крольчатина близка к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. В мясе 
полновозрастных  животных  содержание  воды  составляет  60-67  %,  белка  ‒  20-21  и  жира  ‒  3-18. 
Существенной  разницы  в  химическом  составе  крольчатины  разных  пород  не  обнаружено. 
Химический  состав  мяса  больше  зависит  от  возраста  животного  и  уровня  кормления.  О  пищевой 
(биологической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных 
белков и их аминокислотному составу. 
Витаминный и минеральный состав мяса кроликов, практически не может быть сопоставлен с 
другим  видом  мясного  сырья.  Так,  в  крольчатине  содержится  витаминов  В6,  В12,  РР  значительно 
больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много в нем железа, фосфора и кобальта, в достаточном 
количестве имеется марганца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что 
делает ее незаменимой в диетическом питании [3, 4].  
Плоды  лоха  узколистного  содержат  сахара, фруктозу,  глюкозу,  белки,  соли  калия, фосфора, 
танин, красящие вещества, органические кислоты. 
Ценные лечебные и профилактические свойства лоха издавна известны в народной медицине 
многих  стран  Азии  и  Закавказья.  Плоды  местных  видов  применяются  при  лечении  заболеваний 
желудочно-кишечного 
тракта, 
так 
как 
обладают 
вяжущим, 
противовоспалительным, 
обволакивающим  действием.  Их  используют  как  отхаркивающее  (при  бронхитах),  диуретическое 
(при  асците,  отеках),  антигельминтное  и  витаминное  средство.  Настой  плодов  проявляет 
гипотензивный, а так же легкий анальгезирующий эффект.     
Необходимость  в  потреблении  деликатесных  продуктов  питания  диетического,  лечебно-
профилактического  назначения  в  Казахстане  возрастает  с  каждым  годом,  поэтому  разработка 
технологии  приготовления  безопасных  продуктов  питания  с  высоким  содержанием  полезных 
веществ является актуальной задачей перерабатывающих  производств.  
Плоды  джиды  используют  как  продукт  питания,  а  также  как  лечебное  средство.  Едят  их  в 
сыром, вяленом, измельченном, сушеном и консервированном виде. Использование плодов в питании 
особенно  благоприятно  для  лиц  пожилого  возраста,  у  которых  отмечается  склонность  к  запорам. 
Следует  также  заметить,  что  клетчатка  плодов  способствует  выведению  из  организма  токсичных 
веществ,  избытка  холестерина,  тяжелых  металлов.  Она  также  стимулирует  процессы  выделения 
желчи [5]. 
Целью  исследований  является  разработка  мясных  консервов  диетического  назначения  с 
высокими качественными показателями и отвечающими требованиям пищевой безопасности. 
Объекты и методы исследования 
Объектами  исследования  послужили  мясо  кролика,  разведенного  в  Алматинской  области, 
поселок Каргалы, фермы «Крол», а также разработанные образцы консервов из крольчатины «Кролик 
по-Алматински»  на  основе  плодов  джиде  (лох  Elaeagnus  L.),  «Кролик  в  томатном  соусе  с  мукой 
джиде» и «Кролик диетический со вкусом джиде». В качестве контрольного образца были приняты 
консервы «Кролик в собственном соку » производства г.Санкт-Петербург, ООО «МКК «Балтийский».  

71 
 
ISO 4833:2003. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный 
метод подсчета микроорганизмов. Метод подсчета колоний при температуре 30 град.C 
ISO  4833-1:2013.  Микробиология  пищевой  цепи.  Горизонтальный  метод  подсчета 
микроорганизмов. Часть 1. Подсчет колоний при температуре 30 град. C методом разлива по чашкам 
ISO  21528-2:2004.  Микробиология  пищевых  продуктов  и  кормов  для  животных. 
Горизонтальные  методы  обнаружения  и  подсчета  бактерий  Enterobacteriaceae.  Часть  2.  Метод 
подсчета колоний 
ISO 7937:2004. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный 
метод подсчета Clostridium perfringens. Метод подсчета колоний 
ISO  16649-2:2001.  Микробиология  пищевых  продуктов  и  кормов  для  животных. 
Горизонтальный метод подсчета бета-глюкуронидаза-положительных бактерий Escherichia coli. Часть 
2.  Метод  подсчета  колоний  при  44  °C  с  использованием  5-бром-4-хлор-3-индолил  бета-d-
глюкуронида 
ISO  11290-1:1996.  Микробиология  пищевых  продуктов  и  кормов  для  животных. 
Горизонтальный  метод  обнаружения  и  подсчета  микроорганизмов  Listeria  monocytogenes.  Часть  1. 
Метод обнаружения 
ISO 6579:2002. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный 
метод обнаружения сальмонеллы Salmonella spp. 
ISO  6888-1:1999.  Микробиология  пищевых  продуктов  и  кормов  для  животных. 
Горизонтальный  метод  подсчета  коагулаза-положительных  стафилококков  (Staphylococcus  aureus  и 
другие виды). Часть 1. Метод с применением агаровой среды Бейда-Паркера 
Исследования  проводятся  в  строгом  соответствии  с  действующими  правилами  и 
нормативными документами. 
Результаты и их обсуждение 
Исследования показателей пищевой безопасности мясного сырья проводили в  Лаборатории 
Гигиены, инспекции и контроля качества продуктов  (Испания, г. Луго., в университете Сантьяго де 
Компостела),  плоды  джиде  и  опытные  образцы  консервов  –  в 
ТОО  «Нутритест»  на  базе  Казахской 
Академии Питания.
  
Содержание  токсичных  элементов  и  микробиологические  показатели  мяса  кролика 
представлены в таблицах 1-2. 
 
Таблица 1 – Результаты токсичных элементов мясо кролика 
 
Показатели 
Результаты 
Методы или процедура испытания 
As, мг/кг 
<0,0084 
ICP-OES 
Cd, мг/кг 
<0,0038 
ICP-OES 
Cr мг/кг 
- 
ICP-OES 
Hg мг/кг 
- 
ICP-OES 
Pb, мг/кг 
<0,0022 
ICP-OES 
Sr, мг/кг 
- 
ICP-OES 
U, мг/кг 
- 
ICP-OES 
V, мг/кг 
- 
ICP-OES 
 
Таблица 2 – Результаты микробиологических показателей мясо кролика 
Показатели 
Результаты 
Методы испытания 
Сальмонелла, в 25г 
Не обнаружено 
ISO 6579:2003 
Листериоз, в 25г 
Не обнаружено 
ISO-EN 11290:1 
Кишечные палочки (E.coli ), 
КОЕ/г 
<10 
ISO 16649-2:2001 
Стафилококки, КОЕ/г 
<50 
UNE-EN 68888-1:1999 
Клостридиум, КОЕ/г 
<10 
ISO 7937:2004 
Мезофильные бактерии. КОЕ/г  1,2x10
6 
ISO 4833-2003 
Энтеробактерии, КОЕ/г 
5,5x10
4 
ISO 21528/2:2004 
Анализ табличных данных показывает, что мясное сырье отвечает требованиям Технического 
регламента  Таможенного  союза  «О  безопасности  мяса  и  мясной  продукции»  (ТР  ТС  034/2013
)  и 
ГОСТу 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия. 

72 
 
Исследования пищевой безопасности плодов джиде проводились по направлению выявления 
следующих показателей: токсичные элементы, пестициды. Результаты представлены в таблице 3. 
 
Таблица 3 - Результаты показателей безопасности измельченного джиде 
Наименование 
показателей, единицы 
измерений 
Допустимые 
нормы по НД 
Фактически 
получено 
Обозначение НД на методы 
испытаний 
1 
2 
3 
4 
Токсичные элементы: 
Свинец, мг/кг 
 
0,4 
 
0,228 
 
ГОСТ Р 51301-99 
Кадмий, мг/кг 
0,03 
0,21 
ГОСТ Р 51301-99 
Мышьяк, мг/кг 
0,2 
Не обнаружено 
ГОСТ 26930-86 
Ртуть, мг/кг 
0,02 
Не обнаружено 
ГОСТ 26927-86 
Пестициды, 
мг/кг, 
не 
более: 
ГХЦК (α,β,γ изомеры) 
 
0,05 
 
Не обнаружено 
 
МЗ СССР МУ 2142-80 
ДДТ и его метаболизмы 
0,1 
0,02 
МЗ СССР МУ 2142-80 
 
Из таблицы 3 видно, что показатели безопасности соответствуют ТР ТС 021/2011 и находятся 
в пределах допустимого.  
Результатом  общих  исследований  явилось  изучение  безопасности  опытных  образцов 
консервов из мяса кролика с добавлением плодов джиде (таблица 4). 
 
Таблица 4 – Результаты исследования безопасности консервов из мяса кролика с добавлением 
джиде 
Показатели 
Контроль 
Опыт №1 
Опыт №2 
Опыт №3 
Токсичные элементы: 
Свинец, мг/кг 
 
0,48 
 
0,37 
 
0,42 
 
0,34 
Кадмий, мг/кг 
0,04 
0,030 
0,034 
0,023 
Мышьяк, мг/кг 
0,09 
0,06 
0,078 
0,066 
Ртуть, мг/кг 
0,03 
Не обнаружено 
Не обнаружено 
Не обнаружено 
Пестициды, мг/кг 
гексахлроциклогексан 
(α,β,γ-изомеры) 
 
0,1 
 
Не обнаружено 
 
Не обнаружено 
 
Не обнаружено 
ДДТ и его метаболизмы 
0,03 
0,018 
0,02 
0,019 
 
Согласно данным таблицы 4 опытный образец отвечают требованиям пищевой и санитарной 
безопасности по содержанию токсичных элементов. 
Заключение 
Таким образом на основании приведенных исследований показано, что исследуемые образцы 
сырья  и  опытных  образцов  консервов  из  мяса  кролика  с  использованием  плодов  джиде  на  момент 
проведения  исследований  соответствовали  гигиеническим  требования  безопасности  ГОСТ  Р  51301-
99  по  предельно  допустимому  содержанию  токсичных  элементов  и  микробиологическим 
показателям. 
 
ЛИТЕРАТУРА 
1.Лисицын  А.  Б,  Сметанина  Л.  Б.  и  др.  Современные  аспекты  теплового  консервирования 
мясопродуктов. – М.: ВНИИМП, 2007. 
2.Изтелиева Р.А., Байболова Л.К, Кизатова М.Ж.,  Адмаева А.М. «Анализ оценки качества 
консервов  из  мяса  кролика».  Международная  научно-практическая  конференция,  8-11  сентября, 
2015г. Харьков.С.271 
3.Изтелиева  Р.А.,  Байболова  Л.К.,  Альберто  Сепеда  Саез.,  Оспанбаева  З.А.,  Егимбаева  И.М. 
«Ветеринарно-санитарная  экспертиза  мясо  кролика».  Общественная  научная  организация  "Наука  и 
хозяйство"
 Международная научно-практическая конференция. Научный журнал № 1(19) / 2016. С.4 

73 
 
4.Белозерцева  О.Д.,  Адмаева  А.М.,  Витавская  А.В.,  Кулажанов  Т.К.,  Байболова  Л.К. 
«Использование  плодов  рода  лох  (Elaeagnus  L.)  для  производства  функциональных  продуктов 
питания». Научный журнал Вестник АТУ, №3 (99) 2013. С.16 
5.Великанов В. В. Влияние препарата экофильтрума на качество мяса кроликов / В. В. 
Великанов, Т. В. Бондарь, А. А.Малков // Известия Оренбургского государственного аграрного 
университета. – 2011. – N 3 (31), ч. 1. – С. 120-121 
6.Бакшеев, П.Д. Поточное производство мяса кроликов / Е.П. Наймитенко М.: Колос, 1990-С. 
110 
 
ЖИДЕ НЕГІЗІНДЕ ӘЗІРЛЕНГЕН ҚОЯН ЕТІ КОНСЕРВІСІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ 
ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 
Р.А. Изтелиева, Л.К. Байболова, Б.А.Рскелдиев, С.С. Альберто
              
                           
Жиде қосылған қоян етінен консервілерді әзірлеуде қауіпсіздік көрсеткіштеріне, сонымен 
қатар  дәрумендер  мен  басқа  да  пайдалы  заттардың  құрамын  сақтауға  ерекше  көніл  бөлінеді. 
«Жиде  дәмі  бар  диеталық  қоян»  дайындалған  консерві  үлгісі  ҚР  нарығындағы  аналогтармен 
салстырғанда  көмірсулар  саны  басым,  себебі  оны  дайындаудың  негізі  Жиде  болып  табылады. 
Жиде  (Elaeagnus  L.  жидесі)  микробқа  қарсы,  қабынуға  қарсы,  анестезиялық,  жөтелге  қарсы, 
зәрайдатқыш  сияқты  қасиетке  ие  болады,  ағзадағы  зат  алмасуды  реттейді,  жалпы 
нығайтқыш қызмет атқарады. Дайын өнімге жүргізілген зерттеулер микробтық себу бойынша 
тағам  қауіпсіздігінің  талаптарына  сәйкестігі  жөнінде  және  токсинді  элементтердің  жоқ 
болуын  айғақтайды, сонымен  бірге  өнімнің  өзіндік  құны  оның  аналогтармен  салыстырғанда 
төмен екенін көрсетеді. 
 
CHARACTERISTICS OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA AND SAFETY OF CANNED 
RABBIT MEAT ON THE BASIS OF FRUITS JIDA 
R.A.Iztelieva, L.K.Baibolova, B.A.Rskeldiev, C.C.Alberto
 
 
In  the  development  of  canneds  goods  Rabbits  focus  on  safety  performance,  as  well  as  the 
preservation of all the vitamins and other biologically active compounds. Developed sample marshmallow  
«Rabbit dietary tastefully Gedeh» dominated by the number of carbohydrates compared to its peers in tne 
market  of    Kazakhstan,  as  the  basis  of  its  canneds  goods  is  Jida.  Analyses  of  finished  products  show 
compliance to food safety requirements for microbial contamination and lack of toxic elements, as well as 
the lower cost of the product compared to its peers. 
 
 
УДК 681.518.  
Б.А.Сулейменов 
2
, М.Ш.Жунисбеков 
1
, Л.А.Сугурова 
1
, А.К.Шайханова 
3                                                                                    
1
Таразский государственный университет им.М.Х.Дулати, г.Тараз,
 2
Казахский национальный  
исследовательский технический университет им. К.И. Сатпаева,
 
г. Алматы
    3
Государственный 
университет им. Шакарима города Семей                                                                                                                          
 
МЕТОДИКА СОЗДАНИЯ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ И ГИБРИДНЫХ СИСТЕМ 
ОПТИМАЛЬНОГО УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ 
 
Аннотация:  Предложена  методика  создания  автоматизированных  систем  оптимального 
управления 
технологическими 
процессами, 
основанная 
на 
использовании 
современных 
интеллектуальных  технологий.  Как  показал  многолетний  опыт  традиционные  методы 
математического  моделирования    не  позволяют  создавать  эффективные  системы  оптимального 
управления из-за низкой их адекватности. Предлагается вместо создания математических моделей 
технологических  процессов  создавать  интеллектуальные  модели  (алгоритмы)  управления  ими,  на 
основе опыта, знаний и интуиции операторов-технологов. При этом вместо общепринятых правил 
продукции  предложено  формировать  матрицы  планирования  полного  факторного  эксперимента 
(ПФЭ).  Матрицы  ПФЭ  формируются  с  помощью  проведения  «мысленных»  экспериментов,  что 
значительно сокращает сроки и упрощает разработку системы оптимального управления. 
 

74 
 
Ключевые слова: Интеллектуальные системы, гибридные системы, матрица планирования, 
полный факторный эксперимен 
 
1.  Актуальность темы. В настоящее время все более остро встает задача разработки систем 
оптимального 
управления 
технологическими 
процессами 
в 
металлургии, 
химической 
промышленности, в нефтехимии и т.д., позволяющие более рационально использовать минеральные 
ресурсы,  экономить  тепловую  и  электрическую  энергию,  снижать  экологические  проблемы, 
повышать  экономическую  отдачу  от  производства.  Бурный  этап  в  разработке  систем  оптимального 
управления различными технологическими процессами  в мире, СССР и  в Казахстане пришелся на 
60-80 годы прошлого века. Однако до сих пор, например в Казахстане, не внедрена сколько-нибудь 
значительная  система  оптимального  управления.  Это  связано  с  чрезвычайной  сложностью 
технологических процессов в цветной и черной металлургии, химической и др. отраслях экономики 
Казахстана. Попытки создать достаточно адекватные математические модели подобных сложнейших 
процессов, к сожалению, не увенчались успехом, и мода на разработки моделей постепенно отошла. 
В последние годы заметно сократились публикации в этом направлении.    
 
 
 
Однако  стремительное  развитие  современных  методов  разработки  и  создания 
интеллектуальных  систем  привело  к  значительному  росту  публикаций  по  практическому 
применению этих методов при создании систем управления. В тоже время необходимо отметить, что 
львиная доля таких исследований посвящена разработке систем локального управления, призванных 
решать  задачи  стабилизации  некоторых    выходных  переменных  с  помощью  интеллектуальных 
регуляторов.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
С  учетом  сказанного  выше,  в  условиях  рыночной  экономики  актуальной  является  задача 
разработки  методов  и  средств  создания  интеллектуальных  систем  оптимального  управления 
технологическими  процессами,  позволяющими  значительно  повысить  их  экономическую 
эффективность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Однако,  на  наш  взгляд,  наиболее  эффективно  использовать  интеллектуальные  технологии 
совместно с классическими методами управления технологическими процессами. При этом удается 
совместить  преимущества  традиционных  методов,  приемов  и  алгоритмов  с  математическим 
аппаратом  теории  искусственного  интеллекта.  Такие  системы  назовем  гибридными  системами 
управления (ГСУ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.  Состояние  изученности  темы.  Как  показал  анализ  работ  в  области  теории  и  практики 
искусственного  интеллекта  на  сегодняшний  день  созданы  достаточно  эффективные  технологии 
искусственного  интеллекта,  которые  применяются  в  различных  практических  приложениях,  в  том 
числе  и  в  управлении.  Однако  большинство  авторов  используют  эти  технологии  для  разработки, 
исследования и внедрения локальных систем управления, предназначенных в основном для решения 
задач стабилизации некоторых переменных технологического процесса.    
 
 
 

жүктеу/скачать 5,02 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: