Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

8 
 
переработки  молока.  –  Барнаул:  ГНУ  «Сибирский  научно-исследовательский  институт  сыроделия» 
Сибирская отделения Российской академии сельскохозяйственных наук, 2010, № 7. – С. 58-61. 
4.
 
Касенов А.Л., Какимов М.М., Тохтаров Ж.Х., Орынбеков Д.Р., Жолжаксина А.Д. / Шырғанақ 
өнімін өңдеу мақсатында престеу жабдығын жетілдіру/Аналитикалық шолу - Өскемен: «ҰҒТАО» АҚ 
Шығыс Қазақстандағы филиалы 09.04.2011 ж. 48 бет. 
 
НОВАЯ ЛИНИЯ ОБРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ                                                                                     
Н.Мұратжанқызы, Ә.Л. Қасенов, Ж.Х.Тохтаров, А.Төлеуғазықызы, Г.М.Байбалинова 
 
Аннотация: В данной статье описывается изучение технологии производства облепихи, 
а  также  возможность  расширения  ассортимента  пищевых  продуктов  от  одного  вида 
растительного сырья с помощью новых технологий и передовой производственной линии. 
 
A NEW LINE OF TREATMENT OBLIGE 
N .Muratzhankyzy, A.L.Kasenov, Zh.Kh.Tokhtarov, A.Toleugazykyzy, G. Baibalinova 
 
Abstract:  This  paper  describes  the  study  of  technology  of  production  of  sea  buckthorn  and  the 
possibility of expanding the range of food products from one type of vegetable raw materials with the help 
of new technologies and advanced production line. 
 
 
УДК: 137.3                                                                                                                                                         
А.Төлеуғазықызы
1
, Ш.Б. Байтукенова
2
, Г.Н.Нурымхан
1
, Н.
 
Мұратжанқызы
1
, А.О.Утегенова
1 
1
Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ,  
2
Казахский агротехнический университет имени 
С.Сейфуллина 
НАН-ТОҚАШ ӨНІМІНІҢ ЖАҢА ТҮРІ 
 
Аннотация:  Бұл  ғылыми  мақалада    адам  денсаулығына  пайдалы  минералды  заттармен 
байытылған  нан-тоқаш  өнімдерінің химиялық құрамына талдау жасалған. 
 
Кілт сөздері : нан-тоқаш өнімдері , сұлы  ,аминқышқыл , минералды заттар. 
 
Қазіргі  таңда  өңдеу  өндірістерін  қалдықсыз  өңдеуге  мүмкіндік  беретін  өңдеудің  жаңа 
технологиялары кеңінен қолданылуда. Нан өнімдерін өндіру барысында дәстүрлі емес шикізаттарды 
қолдану арқылы жаңа технологиялар енгізуге, тұтынушылардың сұранысын қамтамасыз ету үшін нан 
өнімдерінің құрамын байытуға үлкен мән берілуде.  
Соңғы он жылдықта мемлекетте қазіргі жаңа технология бойынша минералды тыңайтқыштар 
қолданылмаған  қоспасыз,  табиғи  шикізаттан  алынатын,  экологиялық  таза  аймақтарда  өсірілетін 
экологиялық таза тамақ өнімдерді өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда. 
Қазіргі  кездегі  сапа  мәселесі  біріншілік  мәнге  ие  болып  отыр.Өнімнің  сапа  стандартына 
сәйкес- өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды және тағайындалуына сай болуы керек. 
Осыған орай жаңа өнім алу барысында оның экономикалық жағынан тиімділігі мен алынған өнімнің 
адам  ағзасы  үшін  пайдалы  болуы  басты  назарға  алынды.    Жаңа  өнімді  құру  академик  И.А.Рогов 
ұсынған  тағамдық  құндылықтардың  кешенді  көрсеткіштерін  талап  ететін  өнімді  жобалауды 
қарастыратын  әдістеме  негізінде  жасалынды.  Бұл  әдістеме  ақуызы,  майы,  минералды  заттар, 
дәрумендер және т.б. мөлшері анықталған өнім алуға мүмкіндік береді [1].  
Сұлы  ұнынан  жасалған  табиғи  ашытқыны  қазақтың  ұлттық  тағамдарының  қатарына  кіретін 
тандыр  нан  өніміне  пайдалану  қарастырылды.    100  кг  өнім  алу  үшін  қанша  мөлшерде  шикізат 
қолданылатындығы туралы  3 нұсқаның  мәліметтерін  7-ші кестеден көре аласыздар. 
 

9 
 
100 кг тандыр нан алу үшін қажетті шикізаттар көлемі 
Кесте – 1 
Шикізаттың аталуы 
Бақылау 
өнімі 
І нұсқа 
ІІ нұсқа 
ІІІ нұсқа 
Бидай ұны, кг 
60 
50 
45 
40 
Сұлы ұны, кг 
- 
10 
15 
20 
Ашытқы, кг 
1,5 
- 
- 
- 
Сұлы ұнынан жасалған ашытқы 
- 
1,5 
1,5 
1,5 
Маргарин 
10 
10 
10 
10 
Тұз, кг 
1,5 
1,5 
1,5 
1,5 
Су, кг 
27 
27 
27 
27 
Барлығы  
100 
100 
100 
100 
 
1-кестеде  көрсетілгендей,  рецептурада  тандыр  нан  өнімін  алу  үшін  2  -нұсқасы  оңтайлы  деп 
саналды. 1, 2 және 3-ші нұсқа арқылы тауарлық қасиеті мен органолептикалық түрін (кесте 1) талдау 
арқылы 2-ші нұсқа оңтайлы деп саналды. Рецептурада сұлы ұнын қосу 15 кг, сұлы ашытқысын қосу 
мөлшері 1,5 кг - ды құрайды. Құрғақ ашытқыдан жасалған тандыр нанға қосылған жасанды жолмен 
алынған  ашытқы  асқазанның  шырышты  қабатын  зақымдап,  қалыпты  микрофлорасын  бұзады  және 
адам  ағзасы  үшін  пайдасыз,  осы  екі  ашытқыны  рецептураға  қосқандағы    құнын  ескеретін  болсақ, 
сұлы ашытқысын пайдалану экономикалық жағынан да тиімді, себебі құрғақ ашытқының 1,5 кг 900-
1000 теңгені құраса, ал сұлы ұнынан жасалған табиғи ашытқының 1,5 кг 400-500 теңгені құрайды . 
Нан өнімінің сапасын органолептикалық әдіспен бағалау. Органолептикалық бағалауда МЕСТ 
9959-91  стандарты  талаптарына  сай  бұйымның  негізгі  сапалық  көрсеткіштерінің  (сыртқы  түрі,  түсі, 
иісі, дәмі, консистенциясы) сәйкестігін анықтайды. [2]. 
Пішіні: дұрыс нанның түріне сай. 
Нанның  жұмсақ  бөлігінің  күйі:  пісілуі  жақсы,  жұмсақтығы  жабысқақ  емес,  ылғалсыз;  елеуі 
кесексіз; иілімі – ақырын саусақпен басқанда жұмсақтығы алғашқы күйіне тез келуі керек. 
Балғындылығы:  жаңа  піскен  нанның  қыртысы  қара,  беті  тегіс,  жұсақтығының  түсі  біртекті, 
иілімді,  дәмі  мен  иісі  берілген  өнімге  сай  (анықтауды  дегустациялық  комиссия  бес  балдық  жүйе 
бойынша жүргізді). 
 
Тандыр нанның органолептикалық көрсеткіштері 
Кесте - 2 
Тандыр нан 
Сұлы ұнының 
мөлшері, кг 
Органолептикалық бағалау 
түсі 
дәмі және иісі 
концистенциясы 
Жалпы бағасы 
Бақылау өнімі 
0 
5 
4,5 
5 
4,8 
Тәжірибелік өнім 
(Сұлы ұны  
қосып 
жасалған 
тандыр нан) 
10 
5 
4 
4 
4,3 
15 
5 
5 
5 
5,0 
20 
4 
4 
4 
4,0 
 
Органолептикалық бағалау тәжірибелік өнімнің бақылау өнімінен кем түспейтіндігін көрсетті. 
Қазақтың ұлттық нан өнімі тандыр нан өндірісінде белгілі бір мөлшерде сұлы ұнын қолдану өнімнің 
түрін,  түсін,  концистенциясын  жақсартуға  мүмкіндік  береді.  1,2  және  3-нұсқаны  эксперименттік 
зерттеулер нәтижесінде тандыр нан өнімі үшін 2-нұсқа оңтайлы деп танылды. 
Тәжірибелік  үлгі  жаңа  тандыр  нан  өнімінің  тағамдық,  биологиялық  және  энергетикалық 
құндылығын зерттеу 2-нұсқаға сәйкес рецептураға 15 кг сұлы ұнын қолдану бойынша жүргізілді.  
Өнімнің  химиялық  құрамын  талдау  тәжірибелік  өнімде  бақылау  өнімімен  салыстырғанда 
ақуыздың, минералды заттардың көп мөлшерде екендігін көрсетіп отыр (кесте - 3,).  
 

10 
 
Тандыр нанның жалпы химиялық құрамы 
Кесте - 3 
Атауы 
Бақылау 
өнімі 
Тәжірибелік өнім 
(Сұлы ұны қосып жасалған тандыр нан) 
Ақуыз    
8,3 
9,5 
Май 
2,4 
2,3 
Көмірсу 
49,2 
49,5 
Энергетикалық құндылығы 
251,5 
257 
 
3-кесте  мәліметтері    тәжірибелік  өнімдегі  ақуыз  мөлшері  бақылау  үлгісінен  1,2%-ға  жоғары 
екендігін  көрсетіп  отыр.  Ақуыздар  -  тағамның  маңызды  құрамдас  бөлігі.  Тағамдағы  ақуыздың 
жетіспеушілігі  ағзаның  жұқпалы  ауруларға  қарсы  тұра  алмауының  себебі  болуы  мүмкін.  Ақуыздар 
дененің  негізгі  құрылыс  материалы  және  тағамның  теңдесіз  бөлігі  болып  табылады.  Майлар 
жасушадағы зат алмасу жүзеге асатын, клеткалық мембрананың өткізгіштігіне қатыса отырып, адам 
ағзасының  қалыпты  жұмыс  жасауында  өте  маңызды  рөл  атқарады.  Адам  ағзасында  майлар  зат 
алмасуға, белок синтезіне, тканьдер түзуге қатысады, және энергия көзі болып табылады. 
Зерттеу нәтижесі бақылау үлгісіндегі көмірсу мөлшері тәжірибе үлгісінен кем түспейтіндігін 
көрсетіп  тұр.  Көмірсулар  -  адам  тіршілігінде  үлкен  роль  атқаратын  көптеген  органикалық 
қосылыстардан  тұрады.  Адам  организміне  тәулігіне  400-500  г  көмірсу  қажет.  Көмірсу 
компоненттерінің  сіңімділігі  өте  жоғары.  Олар  белгілі  бір  мүшенің  функционалды  қызметі  мен  зат 
алмасуда  және  организмнің  қорғану  реакциясында  белгілі  бір  орын  алады.  Тамақ  рационында 
көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады. [3]. 
Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдық құрамына – толық  қажетті 
аминқышқылдар  санына  байланысты.  Тағамда  тіпті  ауыстырылмайтын  аминқышқылының  біреуі 
болмаған жағдайда, ағзадағы ақуыздың синтезделуі мүмкін болмайды немесе бұзылады. Сол себепті 
күнделікті  тұтынатын  тағам  құрамында  алмастырылмайтын  аминқышқылдарының  жеткілікті 
мөлшерде болуы өте маңызды. Тәжірибелік өнімні аминқышқылдға байытылған. 
Зерттеу  нәтижелерінен  көріп  тұрғанымыздай  алмастырылмайтын  аминқышқылдарының 
мөлшері  бақылау  үлгісіне  қарағанда  тәжірибелік  үлгіде  біршама  жоғары.  Бақылау  үлгісінде 
алмастырылмайтын  аминқышқылдарының  мөлшері  2298  мг/г  болса,  тәжірибелік  үлгіде  2629  мг/г 
құрайды. Сондай-ақ алмастырылатын аминқышқылдар мөлшері бақылау үлгісінде 3258 мг/г құраса, 
тәжірибелік үлгіде 3417 мг/г құрайды. [4]. 
Дайын  өнімнің  дәрумендік  құрамын  анықтау  Семей  қаласының  Шәкәрім  атындағы 
мемлекеттік  университеті  жанындағы  «Радиоэкологиялық  зерттеулердің  ғылыми  орталығы» 
инженерлік  бейіндегі  зертханасында  жүргізілді.  4-кестеде  бақылау  өнімі  мен  тәжірибелік  өнімнің 
салыстырмалы дәрумендік құрамы келтірілген. 
 
Тандыр нанның дәрумендік құрамы 
Кесте - 4 
Атауы 
Бақылау 
өнімі 
Тәжірибелік өнім 
(Сұлы ұны  қосып жасалған тандыр нан) 
B1 (тиамин), мг 
0,21 
0,25 
B2 (рибофлавин), мг 
0,08 
0,18 
B5 (пантотен), мг 
0,831 
1,8 
B6 (пиридоксин), мг 
0,265 
0,32 
E (токоферол), мг 
2,1 
4,2 
PP (ниацин), мг 
2,84 
3,2 
Барлығы, мг 
6,326 
9,95 
 
Салыстырмалы  зерттеу  жұмысының  нәтижесі  бақылау  өнімінің  жалпы    дәрумендік  құрамы 
тәжірибелік  өнімнен  3,624  мг-ға  артық  екендігін  көрсетіп  отыр.  Дәрумендер  ағзада  болатын 
химиялық  реакцияларға  жағдай  жасап,  сондай  -  ақ  ферменттердің  түзілуіне  және  қызмет  істеуіне 
белсенді қатысады. ағзаның нәрлі заттарды сіңіруіне әсер етеді, жасушаның қалыпты өсуіне себепші 
болады. Сондықтан, ағзаға дәруменнің жетіспеушілігі немесе оның жоқтығы зат алмасу жұмысының 
бұзылуына әкеп соғады. 
Минералды заттар адам ағзасында маңызды орын алады: тері құрамына кіреді, зат алмасуға, 

11 
 
ферменттерді, гормондарды бөлуге, ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Ағзада белгілі бір элементтің 
жетіспеуі  немесе  болмауы  әр  түрлі  ауруларға  әкеліп  соғады.  Дайын  өнімнің  минералдық  мөлшері 
Жапонияның  JEOL  Technics  Ltd  фирмасының  JSM-6390  сканерлеуші  электронды  микроскобында 
зерттелді. 
Зерттеу  нәтижелерінен  тәжірибелік  өнімнің  құрамында  минералды  заттардың  жеткілікті 
мөлшерде екендігін көре аламыз. Мысалы, бақылау өнімінде Са -15 мг-ды құраса, тәжірибелік өнімде 
25,8мг. Бақылау өнімінде  Na-532 мг құраса, тәжірибелік өнімде-542 мг; фосфор 182,5 мг, тәжірибелік 
өнімде -210 мг. Әрбір минералды зат ағзада белгілі бір роль атқарады. Атап айтатын болсақ фосфор 
және кальций элементтерінің сүйек тінін құрудағы рөлі айрықша. Магний тамыр кеңейткіштік әсер 
етеді, ішек перистальтикасын стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады [3, 4].  
Калий организмнен су және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге 
қатысады; ағзаның қалыпты  қызметін қамтамасыз етеді; марганец және селен сүйектің қалыптасуына 
әсер етеді. 
 
Қолданылған әдебиеттер тізімі: 
1.  Пащенко  Л.П.  Продукты  из  биоактивированного  зерна  в  технологии  хлеба.  Хранение  и 
переработка сельхозсырья №7 М.: 2006, с. 41-46 
2. 
Патент 
РФ 
№ 
2184453 
 
«Способ 
производства 
ржаного 
хлеба»
 
https://dvs.rsl.ru/semgu/Vrr/SelectedDocs?docid=%2Frsl01003000000%2Frsl01003028000%2Frsl01003028
143%2Frsl01003028143.pdf  
3. Оспанов А.А.,Джерембаева А.Е.,Омаров К.К, Нестерук Н.А. 
Материалы 
международной  научно-практической  конференции    Разработка  перспективных  сортов  муки  с 
повышенной пищевой и биологической ценностью  Семей: 2005, с. 33-38 
4.  Ткаченко    Андрей  Геннадевич    «Изучение  биотехнологических  процессов  производства 
хлебобулочных  изделий  с  использованием  коллоидного  раствора  хитозана    приготовленного  на 
молочной сыворотке»         Ставрополь-2009  ; Автореферат  
https://dvs.rsl.ru/semgu/Vrr/SelectedDocs?docid=%2Frsl01004000000%2Frsl01004364000%2Frsl0
1004364545%2Frsl01004364545.pdf 
 
НОВЫЙ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ                                                                                    
А.Төлеуғазықызы Ш.Б Байтукенова, Г.Н.Нурымхан,  Н.Мұратжанқызы, А.О.Утегенова  
 
На  сегодняшний  день  очень  большое  внимание  потребителями  уделяется  качеству 
выпускаемой  продукции.  От  качества  зависит  успешное  продвижение  продукта  на 
потребительском  рынке  и  его  способность  конкурировать  с  аналогичными  товарами.  Связи  с 
этим в работе рассмотрены использование минеральных веществ в производстве хлебобулочных 
изделий с целью увеличение их качествы. 
 
NEW  BAKERY PRODUCT                                                                                                          
A.Toleugazykyzy, SH.B.Baitukenova, G. N.Nurymkhan,  N.Muratzhankyzy, A.O.Utegenova  
 
To date, much attention is paid to the quality of consumer products. The quality depends on the 
successful  promotion  of  the  product  in  the  consumer  market  and  its  ability  to  compete  with  similar 
products. This regard, the paper discusses the use of minerals in the manufacture of bakery products in 
order to increase their quality. 
 
 

12 
 
ӘОЖ: 001.8.53096. 66-916.664.25 
                                                                                                                             
Г.Х. Оспанкулова
1
, М.М. Какимов
1
, Ғ.Б. Абдилова
2
, Ж.Н. Кәрібек
1 
                  
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Астана қаласы
 1
,                                                                   
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті, Семей қаласы
 2
 
 
ӘРТҮРЛІ ТОТЫҚТЫРҒЫШТАРМЕН ЖҮГЕРІ КРАХМАЛЫН ТОТЫҚТАНДЫРУДЫҢ 
РЕАКЦИЯ ЖЫЛДАМДЫҒЫНА ТЕМПЕРАТУРАНЫҢ ЫҚПАЛЫН ЗЕРТТЕУ 
 
Мақалада  нативті  жүгері  крахмалынан  тотықтандырылған  крахмалды  алуды  зерттеудің 
мәліметтері  келтірілген.  Зерттеу  нәтижесінде  тотыққан  крахмалды  өндіру  барысында 
температураны  дұрыс  таңдау  түрлендірілген  крахмалдың  тотығу  дәрежесі  мен  тұтқырлығы 
сияқты  соңғы параметрлеріне әсер ететіндігі анықталды.  
 
Түйін  сөздер:  нативті  крахмал,  модифицированный  крахмал,  окисленный  крахмал, 
окислитель, катализатор. 
 
Қазақстан  агроөнеркәсіп  кешенінің  басты  мақсаты  елімізді  азық-түлік  қауіпсіздігімен 
қамтамасыз ету болып табылады. Астық егін жинау басшылығына қазіргі заманғы және тиімді тәсіл 
оны  терең  қайта  өңдеу  болып  табылады.  Астық  өндіру  кешенін  Қазақстанда  дамыту  үшін  осы 
бағыттағы маңыздылығын анықтаудың бірнеше себептері бар: мұндай отандық және түрлендірілген 
крахмалдар, қантталған крахмал ретінде тауарлардың елдің импортқа тәуелділігі; дақылдарын тиімді 
өңдеу  технологияларын  құруға  арналған  мүмкіндіктері,  терең  өңдеуді  дамыту  елді  әлеуметтік-
экономикалық дамыту үшін маңызды болып табылады. 
 
 
 
 
Түрлендірілген крахмалдар, тотыққан крахмал ретінде кеңінен көптеген салаларда азық-түлік, 
өнеркәсіп, кондитерлік, пісіру, консервілік, тағамдық концентраттар, сүт, еттік және қағаз, былғары, 
полиграфиялық, фармацевтикалық өнеркәсіп, металлургия, т.б. қолданылады. 
 
 
 
Практика  ол  түрлендірілген  крахмалдар  қолданбай  жоғары  сапалы  және  бәсекеге  қабілетті 
өнім  алу  мүмкін  емес  екенін  көрсетеді.  Сонымен  қатар  крахмал  қасиеттерінің  қоғамдық  өзгеруіне 
агент  өзгерту  шағын  саны  (қауіпсіз)  қажет.  Модификацияланған  крахмалдар  тамақ  өнімдерінде 
тұрақтандырғыш,   толтырғыштар  ретінде  пайдаланылатын,  адам  денсаулығы  мен  өмірі  үшін  қауіп 
төндірмейді  және  денсаулық  сақтау  органдарымен  ресми  түрде  Е  тобының  тағамдық  қоспалары 
ретінде қолдануға БҰҰ, ЕО, АҚШ және т.б. елдерде рұқсат етілген.  
 
 
 
Қазіргі  уақытта,  астық  шикізатының  терең  өңделетін  негізгі  өнімдерінің  бірі  -  крахмалды 
өндіру  мен  тұтыну,  әлемде  үздіксіз  артып,  өнеркәсібі  дамыған  елдер  экономикасында  жетекші 
орындардың  бірін  алып  жатыр.  Мәселен,  әр  алуан  астық  шикізат  түрлерінен  крахмалды  өндіру 
(жүгері,  картоп,  бидай,  күріш,  тапиока  және  т.б.)  жыл  сайын  шамамен  61,4  млн.  тоннаны  құрайды.
 
Инновацияның  жоғарғы  қарқыны,  негізінде,  крахмал-сірне  саласында  нативті  крахмалды 
түрлендірудіңтүрлі технологияларын әзірлеумен байланысты, яғни, мақсатты түрде оның тәжірибеде 
құнды  қасиеттерін  басқаруға  мүмкіндік  беретінбиотехнологиялық  немесе  физико-химиялық  ықпал 
ету, тағамдық және де басқа өнеркәсіптік салалар үшін маңызды болып табылады [1-2]. 
 
Тотыққан  крахмалды  алуда  тотықтырғыштарды  таңдаудың  теориялық  негіздемесін  жүргізу 
нәтижесінде  сутек  тотығы  мен  натрий  гипохлориді  сияқты  тотықтырғыштар  қарастырылды. 
 
Сутегі  тотығы  –  экологиялық  таза  тотықтырғыш  болып  саналды,  өйткені  оның  ыдырау 
өнімдері  –  оттегі  мен  су  –  қоршаған  ортаны  ластамайды.  Натрий  гипохлоридімен  тотықтыру  - 
дүниежүзінде тотыққан крахмалды алуда кеңінен қолданылатын әдіс болып табылады.   
 
Жоғарыда  айтылған  бойынша  нативті  крахмалды  сутек  тотығы  мен  натрий  гипохлориді 
(NaClO)  тотықтырғыштарымен  әртүрлі  температурада  тотықтыру  жүргізілді.  Сыналатын  үлгілерде 
тотығу тиімділігі ISO 11214 сәйкес карбосилді топтарға жататындығы анықталды.    
 
Көптеген зерттеулер бойынша, температура химиялық реакцияның жылдамдығына маңызды 
ықпал  етуі  мүмкін.  Берілген  жұмыста  тотықтану  дәрежесі  (карбоксил  топтарының  бар  болуы) 
ментотықтанған крахмалдардың тұтқырлығына температураның әсері зерттелді (1- сурет). 
 
1  А  суретінде  көріп  тұрғандай,  сутек  асқын  тотығымен  тотықтырып,    реакцияның 
температурасын 35
0
C-тан    40
0
C-қадейін    жоғарлатқанда,карбоксил  топтарының  мөлшері0,22%  -  дан 
0,28%-ға  дейін  ұлғаяды,  алайда  температураны  55
0
C-қа  дейін  жоғарлатқанда,  тотығу  дәрежесі 
төмендейді.  Осылай  натрий  гипохлоритімен  тотықтырған  кезде  карбоксил  топтарының 
мөлшері0,27%  -  дан  0,32%-ға  дейін  ұлғаюы  байқалады,бірақ  температураның  55
0
C-тан 
жоғарлатқанда, крахмалдың тотығу үрдісін баяулатады және карбоксил топтарының мөлшеріазаяды. 

13 
 
Бұл  температура  55
0
C-тан 
жоғарлағанда,  тотықтырғыштардың  ыдырауымен  байланысты, 
нәтижесінде  карбоксил топтарының (тотығу дәрежесі) мөлшері төмендейді.  
 
А –тотығу дәрежесі  
 
Б –тұтқырлық 
1-сурет  – Тотыққан крахмал параметрлеріне температураның әсері 
 
Тотыққан  крахмалдардың  тұтқырлығының  температураға  тәуелділігі  бойынша  зерттеулер 
көрсеткендей (1 Б -сурет), температураны 35
0
C-тан -  40
0
C дейін көтергенде, сутек асқын тотығымен 
тотықтырылған  крахмалдардың  тұтқырлығы  27с-тан  19с-қа  дейін,  натрия  гипохлоритімен  16c-тан 
12c-қа дейін төмендейді, температураны 55
0
C-қа дейін арттырған кездетұтқырлығыболмашы артады. 
Бұл  температураның  жоғарлауы  тотықтырғыш  белсенділігінің  артуына,  сонымен  қатар,  крахмал 
гельдерінің ісінуіне байланысты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2  суретте  нативті  жүгері  крахмалы  мен  гипохлорид  натриймен  тотыққан  крахмалдың 
электронды  микорфотсуреттері  келтірілген.  Суреттен  гипохлорид  натриймен  тотыққан  крахмалда 
түйіршік беті өзгереді. 
 

14 
 
 
 
 
А - нативті крахмал,                               Б - тотыққан крахмал 
2-сурет  – Крахмалдың электронды микрофотосуреттері 
 
Зерттеу  нәтижесінде  тотыққан  крахмалды  өндіру  барысында  температураны  дұрыс 
таңдау түрлендірілген крахмалдың тотығу дәрежесі мен тұтқырлығы сияқты  соңғы параметрлеріне 
әсер  етеді.  Қарастырып  отырылған  тотығу  параметрлері  қажетті  өңдеу  қасиеттері  бар  өнім  алуға 
мүмкіндік береді,мысалы: төмен тұтқырлық пен желе түзгіш қасиеті. 
Әдебиет 
1.Трегубов  Н.Н.,  Жарова  Е.Я.,  Жушман  А.И.,  Сидорова  Е.К.  Крахмал  және  крахмал 
өнімдерінің технологиясы. – М.: Жеңіл тамақ өнеркәсібі, 1981. – 421 с. 
2.Fabiano F.T., Graziela O.S., Francisco E.K., Ivo M.D.Калий перманганаты және сүт қышқылы 
бар түрлендірілген тропикалық крахмалдар сипаттамасы// Braz. Arch. Biol. and Technol. –2004. – Vol. 
47. – № 6. – P. 921–931. 
 

жүктеу/скачать 5,02 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: