Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
Расчет и подбор теплового оборудования
жүктеу/скачать 6,06 Mb.
|
| 3.3 Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования производим по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия, который определяем по графику реализации блюд. Расчет теплового оборудования начинаем с определения объема котлов для варки бульона, который определяем по формуле 3.3.1: V =, дм3 (3.3.1) где Q1- количество продукта основного для варки бульона, кг; W- количество воды на 1 литр бульона, дм; Q2- количество овощей для варки бульона, кг; К – коэффициент заполнения котла, к = 0,85. В максимальный час загрузки котла с 12-13 часов необходимо приготовить 30 порций супа. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 3.3.1. Таблица 3.3.1 - Расчет объема котла для варки бульона
Находим объем котла: дм Подбираем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 11л (h=183мм, d=295 мм). Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: (3.3.2): , (3.3.2) где N- количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V1- норма супа (соуса) в 1 порции, дм; К- коэффициент заполнения котла, К= 0,85 Количество порций за расчетный период также определяем в соответствии с графиком реализации блюд. Приведем пример расчета объема котла для варки 23 порций супа «Сен юбер»: дм Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 3.3.2 Таблица 3.3.2 - Расчет объема котлов для варки супов
Таким образом, принимаем кастрюли на 11 литров (h=183мм, d=295мм), и 2 кастрюли по 2,0л (h=88мм, d=185м).Далее определяем объем посуды для варки полуфабрикатов. Расчеты сводим в таблицу 3.3.3. Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (3.3.3): , (3.3.3) где Q- масса отварного продукта, кг; – плотность продукта, кг/дм. Таблица 3.3.3 - Расчет объема котла для полуфабрикатов
Таким образом, принимаем 2 наплитных котла из нержавеющей стали объемом 20л (h=224мм, d=315мм), 2 кастрюли объемом 15л (h=212мм, d=315мм), кастрюлю объемом 11л (h=183мм, d=295мм). Размер жарочной поверхности плиты F рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле 3.3.4: , (3.3.4) где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час; f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2 t – продолжительность тепловой обработки, мин. Общую площадь жарочной поверхности плиты определяем как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитываем по формуле 3.3.5: (3.3.5) Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. (3.3.6) Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3.3.7: , (3.3.7) где R – радиус посуды, м. м2 Определяем площадь плиты: м2 Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 3.3.4. Таблица 3.3.4 - Расчет жарочной поверхности плиты
Фактическая площадь жарочной поверхности равна: м2 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм. Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитываем по формуле:(3.3.8). , м.2 (3.3.8) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; - площадь, занимаемая единицей изделия, =1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха. Расчеты сведены в таблице 3.3.5 Таблица 3.3.5 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (3.3.9) , (3.3.9) где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900 Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 3.3.10: , (3.3.10) где Vпрод – объем продукта, подвергающегося жарке, дм; Vжира – объем жира, дм К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85. Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 3.3.5. Таблица 3.3.6 - Расчет фритюрницы для жарки картофеля
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л. Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час. жүктеу/скачать 6,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||