Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

Майлар көптеген аспаздық өнімдердің қажетті құрамдас бөлігі ғана емес, өнімді жылумен өңдеу кезінде жылуберілімдік және антиадгезиондық ортаның ролін атқарады. Майды фритюр ретінде ұзақ уақыт қолдану оның органолептикалық көрсеткіштері (қараюы, өзгеше иіс пен дәм, қоюлану) мен физикалық қасиетінің (салыстырмалы салмағы мен жабысқақтығы, сәулелердің сыну коэффициентінің артуы) өзгеруіне себеп болады.

Майдың түсі мен дәмінің өзгеруінің арасындағы белгілі бір тәуелділік боялуға қандай да бір мөлшерде меланоидина себепші екендігін көрсетеді. Сондықтан қыздырылған майдың түсінің қалыптасуына қараға боялған тотықтандыратын екінші өнім (мысалы, дикарбонильді қосылыстағы қоюландырылған өнім және басқа) қатысады.

Сәулелердің сыну коэффициентінің артуы, тотығу нәтижесінде майда жаңа функционалдық топтың: карбонильді, карбоксильді, окситоптардың пайда болғанын дәлелдейді. Жаңа кеңістіктің және басқа да изомерлер қалыптасады. Бір уақытта салыстырмалы салмақ пен жабысқақтығының ұлғаюы майда полимерлердің пайда болу салдарынан болады, пайда болуына қабаттасқан екі есе байланыстағы қосылулар, қанықпаған май қышқылдары, дикарбонильді қосылыстар және басқа да глицеридтердің термиялық ыдырауындағы өнімдер себепші болады.

Егер май жылуберілім ортасы ретінде қолданылатын болса, әсіресе өнімді фритюрде қуыру кезінде, оның жылуға төзімділігі, төмен ылғалдылығы, қызған кездегі жабысқақтығы, қатты білінетін дәмі мен иісі сияқты көрсеткіштері ең бірінші маңызды көрсеткіштері болып саналады. Едәуір мөлшерде ылғалдылығы бар майларды (сарымай, маргарин) қуыру үшін қолдануға кеңес берілмейді, өйткені олар буланған кезінде қатты май шашырауын болдырады. Аса қажет болмаса жоғары шекті өсімдік майларын да фритюрде қуыру үшін қолдануға болмайды, өйткені ұзақ уақыт қыздыру кезінде олардың тағамдық құндылығы елеулі түрде төмендейді.

Өнімдерді фритюрде қуыру кезінде майды ұзақ уақыт қыздыру триглицеридтердің гидролизденуі мен тотығуға алып келеді. Гидролиз жүре пайда болатын бос майлы қышқылдары оңай тотығатындықтан, өз кезегінде тотығуға айналуға әсер етеді.

Термиялық тотығудың бастапқы кезеңі тотықты, негізінен гидрототықты типтегі қосылыстардың жиналуымен сипатталады. Жоғарыбелсенділікте бола тұра соңғысы тотықтыратын аралықтағы өнім (спирттер, альдегидттер, кетон) мен екінші өнімнің (дикарбонильді қосылыс, эпокиси) пайда болуына орай ыдырап кетеді. Тұрақты тотығу өнімдері майдың тағамдық сапалылығы мен биологиялық құндылығының төмендеуіне себепші болады. Оның органолептикалық сапа көрсеткіші де өзгереді.

1 бөлім