Реферат пәні: Ақуыз заттардың биотехнологиясы

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ 
Факультет «Тағам технологиялары» 
Кафедра «Тағамдық биотехнология» 
РЕФЕРАТ 
Пәні: Ақуыз заттардың биотехнологиясы 
Тақырыбы: Ақуыздың құрылымы 
Орындаған: Сарсенбай Нұршапағат 
Тобы: БТ 20-11 
Қабылдаған: Бейсембаева Айгерим Болатовна 
Алматы, 2023 

Жоспар 
1.
Кіріспе. 
2.
Негізгі бөлім. 
2.1.
Ақуыздың құрылымы. 
2.2.
Ақуыздың қызметі. 
3.
Қорытынды. 
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі. 
Кіріспе. 

Ақуыз немесе нәруыз — 
молекулалары 
өте 
күрделі 
болатын 
аминқышқылдарынан
 құралған 
органикалық 
зат
; 
тірі 
организмдерге 
тән 
азотты 
күрделі 
органикалық 
қосылыс. 
Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған жоғары молекуларлық 
органикалық түзілістер. Ақуыз организмдер тіршілігінде олардың 
құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы әртүрлі және өте 
маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат - құрамында міндетті 
түрде 
азоты
 бар күрделі органикалық қосылыс.
Ақуыздардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. 
Молекулалық 
массалары
 жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Олардың құрылымы 
бұзылса, 
денатурация
ға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды. 
Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне 
тән түсті реакциялары бар. 
Ақуыз – азықтың құрамына кіретін бүкіл тірі организмнің негізгі 
қорегі. Ол жасуша протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген 
тіршілік құбылыстарына – 
тамақтану
, өсу, 
көбею
, 
тітіркену
, қозғалу, 
тыныс 
алу
процестеріне тікелей қатысады. Адам тәулігіне, шамамен, 100 г ақуыз 
қабылдауы керек. Азықпен түскен ақуыз әуелі 
асқазан
да, сосын ішектегі 
ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін 
ыдырайды.
Ақуыз тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 
50,6 – 54,5% 
көміртек
, 21,5 – 23,5% 
оттек
, 6,5 – 7,3% 
сутек
, 15 – 17,6% 
азот
, 
0,3 – 2,5% 
күкірт
 бар, кейде 
фосфор
кездеседі. Осы элементтерден түзілетін 
амин қышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде 
ақуыз молекуласы түзіледі. Ақуыз молекуласының массасы өте үлкен, ол 
бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады. 
Негізгі бөлім 

2.1. Ақуыздың құрылымы 
Ақуыз 
жасуша 
құрамына 
кіретін 
тірі 
құрылымдар 
– 
ядро
, 
митохондрия
, 
рибосома
, 
цитоплазма
негіздерін құрайды. Сондықтан 
ол организмде үлкен орын алады. Мысалы, адам мен жануарлар денесінің 
құрғақ заттарында 45%, жасыл өсімдіктерде 9 – 16%, дақыл тұқымында 10 
– 20%, бұршақ тұқымдастар дәнінде 24 – 35%, бактерия жасушаларында 50 
– 93% ақуыздық заттар бар. Ақуыз барлық организмге ортақ зат 
болғанымен, әртүрлі организм ақуыздарының құрылымы түрліше болады. 
Сондай-ақ, организм түрлерінің бір-біріне ұқсамауы, олардың эволюция 
жолымен үздіксіз өзгеріп дамуы да ақуыз қасиеттерінің үнемі өзгеріп 
отыруына байланысты. 
Ақуыздардың құрылысы өте күрделі. Ақуыз молекуласы 
құрылымын: бірінші реттік, екінші реттік, үшінші реттік және төртінші 
реттік деп бөліп қарастырады. 
Нәруыздың бірінші реттік құрылымы - полипептидтік тізбектегі 
әртүрлі аминқышқылдар қалдықтарының бір-бірімен кезектесіп пептидтік 
байланысу ретін нәруыздың бірінші реттік құрылымы деп атайды. Көптеген 
полипептидтер тізбегі 300-ден 500-ге дейін аминқышқылы қалдығынан 
тұрады. Алғаш рет 1954 жылы Ф.Сенджеру нәруыз инсулин гормонының 
аминқышқылы қалдығының реттілігін анықтады. Инсулин гормоны 51 
аминқышқылынан тұратыны белгілі болды. 
 
Нәруыздың екінші реттік құрылымы - Нобель сыйлығының 
лауреаты, атақты ғалым Лайнус Полинг нәруыздың екінші реттік 
құрылымын ашқан. Полипептидті тізбектің кеңістіктегі оралма тәрізді 
болып келген пішінін нәруыздың екінші реттік құрылымы деп атайды. 
Бұған нәруыздың және тырнақтың нәруызы кератин жатады. Нәруыздың 
екінші реттік құрылымы мутектік байланыстар арқылы орындалады. Бір 
орамдығы NH-топтары мен көршілес орамдығы CO-топтары арасындығы 
түзілетін сутектік байланыс арқылы оралым ұсталынып тұрады. Сутектік 
байланыстар коваленттік байланыстардан анағұрлым әлсіз. Бірақ бірнеше 
рет қайталанғанда, олар берік байланысады. Көптеген сутектік байланыстар 
арқылы «тігілген» полипептидті оралым берік құрылым болып келеді. 
Нәруызда оралмалы бөліктерінің бар болуы, оған жылжымалылық, 
мықтылық, серпімділік қасиет береді. 
Нәруызда цилиндр тәрізді оралым бөліктерінен басқа аминқышқылы 
пролиннен түзілетін, тізе тәрізді бүгілетін бөліктері де бар. 
Нәруыздың үшінші реттік құрылым- реттік құрылымның түзілуіне 
дисульфидті байланыстар үлкен үлес қосады. Олар полипептидті тізбектің 
әртүрлі бөліктерін байланыстырып, өзіне тән ілмектер құрайлы. Бұл кезде 
құрамында S атомы бар аминқышқылы – цистеиннің радикалдарының 

арасында байланыс түзіледі. Бұл әлсіз байланыс, бірақ молекулалардың 
тағы да бүктеліп шумақталуының нәтижесінде беріктігі арта түседі. Мұны 
нәруыз молекуласының үшінші реттік құрылымы дейді. 
Нәруыздың төртінші реттік - Кейбір нәруыздардың ерекше 
құрылымы болады. Олар бір-бірімен байланысқан бірнеше пептидтерден 
құралады. Құрылысы жағынан жақын бірнеше нәруыздың үшінші реттік 
құрылымының шумақ түзіп орналасуын нәруыз молекуласының төртінші 
реттік құрылымы дейді. Төртінші реттік құрылым- бірнеше нәруыз 
молекулаларының қосындысы, мысалы, гемоглобин нәруызы төрт 
шумақтан тұрады. Олар иондық, сутектік байланыстарме, байланысады. 
Осы төотінші реттік құрылыммен жаңа қасиет нәруыз қызметінің реттелуі 
пайда болады. Төртінші реттік құрылыммен реттелу процестерінің 
құпиясын ашқан – француз ғалымы, Нобель сыйлағының лауреаты- Жак 
Моно (1961 ж). Төртінші реттік құрылымда субстратқа ұқсамайтын заттар 
– реттегіштер болады. 
2.2. Ақуыздың қызметі. 
Нәруыз жасуша тіршілігіне аса маңызды қызметтер атқарады. 
Өршіткі қызметін атқаратын нәруыздар организмдегі химиялық 
реакцияларды жүзеге асырады. Ферменттің катализдік белсенділігі өте 
жоғары болады. Олар реакцияның жүруін ондаған, жүздеген мың есе 
тездетеді. Мысалы, қарын сөлінен бөлінетін пепсин ферменті нәруыздарды 
протеидтерге дейін гидролиздейді. 
Нәруыздардың келесі маңызды қызметі – тасымалдау. Нәруыздардың бұл 
тобы әртүрлі маңызды заттарды жасуша ішінде және бүкіл организм 
бойынша бір жерден екінші жерге тасымалдау қызметін жүзеге 
асырады.Мысалы, қан нәруызы гемоглобин оттекті қосып алып, оны 
дененің бүкіл ұлпалары мен мүшелеріне таратады. Ал Альбумин 
жасушаның энергетикалық шикізаты- май қышқылын тасымалдайды. 
Бұлшықеттің маңызды нәруыздары – актин және миозин. Нәруыздардың 
бұл тобы жасуша мен организмдегі түрлі қозғалыс процестерін жүзеге 
асырады. Мысалы, хромосоманың, талшықтардың қозғалуы. 
Бұл топқа көптеген нәруыздар жатады.Мысалға, тасбақа сауыты, құс 
тұмсығы, тырнақ, шаш, тері, ішек пен қантамырларлың қабырғасы осы 
нәруыздардан құралған. Құрылымдық нәруыздар – микрофибрилдер де осы 
топқа жатады. 
Қорғаныштық қызмет атқаратын нәруыздарға, мысалы, денеге түскен бөгде 
заттарды зарарсыздандыратын антиденелер- Иммуноглобулиндер жатады. 
Фибриноген нәруызы қан ұюына қатысады. Бұл жарақаттанғанда қан 
кетуден сақтайды. 

Қабылдағыш қызмет атқаратын нәруыздар әртүрлі сигналдарды қабылдап, 
оларды өңдеуде үлкен рөл атқарады. Мысалы, родопсин нәруызы жарық 
сигналдарын қабылдап алып таратады. Тілде болатын әртүрлі 
қабылдағыштар заттардың дәмін анықтайды.
Организмді коректік заттармен қамтамасыз ететін нәруыздар, мысалы, сүт 
нәруызы – казеин жасушада аминқышқылына дейін ыдырайды. 1г нәруыз 
толық ыдырағанда 17,6 кДЖ энергия бөлінеді. 
Қорытынды. 
Ақуыз — денедегі әртүрлі ұлпалардың түзелуін және олардың 
қалпына келуін қадағалайтын қажетті қоректік заттар. Ақуыздардың 

құрылымы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары 
жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Төрт түрлі құрылымы болады. 
Олардың 
құрылымы бұзылса , денатурацияға ұшырап, ағзадағы қызметін атқара 
алмайды. 
Ақуызды синтездеу проблемасының теориялық және практикалық 
маңызы 
бар. Ақуыз молекуласының күрделі болуына байланысты қазіргі уақытқа 
дейін ақуыз синтезі толық іске аспай отыр. Ақуыз молекулаларын 
синтездеуге әрекет жасаған ғалымдардың сәтсіздіктерінің себебі де осында 
болуы мүмкін.
Ақуыз 
молекуласының 
үздіксіз 
өзгеруін 
анықтайтын 
заңдылықтарды түсіну – қазіргі ғылымның ең басты міндеттерінің бірі.