Салқындату тәсілдері
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
miko
|
Халықаралық инженерлік –технологиялық университеті Ет өнімдері Салқындату тәсілдері Ет сапасын бақылау Халықаралық инженерлік –технологиялық университеті Азық-түлік өнімдерін өңдіру технологиясы Алматы-2023 Орындаған: Кадыхан Майра ТПП-21-1-К Тексерген: Дәулетханқызы Аралым Ет – жануар ақуыздарының көзі болып табылады, сонымен қатар өмірлік маңызды полиқанықпаған май қышқылдарының, витаминдердің, экстрактивті және минералды заттардың көзі болып табылады және жоғары энергетикалық құндылыққа ие.Ет – жануар ақуыздарының көзі болып табылады, сонымен қатар өмірлік маңызды полиқанықпаған май қышқылдарының, витаминдердің, экстрактивті және минералды заттардың көзі болып табылады және жоғары энергетикалық құндылыққа ие.Еттің жіктелуі
Термиялық күйі бойынша Жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен Малдың жасы үлкен болған сайын оның еті қараңғы болады.Жас бұзаулардың, торайлардың және құстардың еті ақ немесе ашық қызғылт түсті. Ересектер қызылырақ болады. Бірақ егер жануар кәрілікке дейін өмір сүрсе, бұл әрқашан оның түсінде көрінеді. Бұлшық ет талшықтарында жасыл немесе қоңыр қосындылар анық көрінеді.Басылған кезде бұлшықеттер икемді болуы керек. Егер пальпация кезінде етте шұңқырлар қалса, онда бөліну процестері басталды. Ет көптен бері жатыр, енді жеуге болмайды. Жаңа піскен ет ерекше қатты және серпімді. ІЅО 9001-сапа менеджменті жүйесінің стандартыІЅО 9001-сапа менеджменті жүйесінің стандартыІЅО 14001-экологиялық менеджмент жүйесінің стандартыІЅО 22000-тағам қауіпсіздігін басқару жүйесінің стандартыОНЅАЅ 18001-еңбекті қорғау және қауіпсіздік менеджмент жүйесінің стандарты
Ұлттық және халықаралық деңгейде жарияланған бірқатар стандарттар бар: Компаниялар бір-бірімен бәсекеге түсуі үшін стандарттарға сәйкес өнім шығаруы керек. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз белок, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Және де әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Сиыр етінде гистамин көп болса, мал етіне қарағанда құс етінде коллаген мен эластин аз және жеңіл қорытылады. Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Жаңа сойылған ет мұздатқышта 1 аптадан артық сақталмайды Ет өнімдерінің 70- 80%-ы сиыр етінен өндірілгендіктен, негізгі шикізат ретінде осы сиыр етінің сапасы жоғары болғаны шарт. Сиыр етін келесі параметрлер бойынша мұздатады: температурасы – 30 тан -40 °С аралығында, ауаның қозғалу жылдамдығы – 1- 2 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95- 100 %; процесстің ұзақтығы 24 сағатты құрайды жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|