Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Генеративті көкөністерде
тамаққа тұқымдары , жемістері, 
гүлдері қолданылады.
Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, 
кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер 
асханалық( тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, 
қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып 
бөлінеді.
Жемістер 
мен 
көкөністерді 
техникалық 
жетілу 
деңгейінде өңцеу, консерві өнімдерінің ең жақсы сапасьш 
қамтамасыз етеді.
Жеміс — аса құнды, тағамдық өнім. Оның қүрамында тез 
қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С 
витамині, минералды түздар, пектинді, түгқырлы, бояушы, 
хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың 
мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. 
Жемістерді үзақ мерзімде сақгау үшін оларды консервілеу 
немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп 
атайды. Бүларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе 
жылы ауамен өндеу арқылы жүргізіледі.
Консервілеу дегеніміз ең біріншіден микробиоло- 
гиялық бұзылудан қорғайтын, тамақ өнімдерін өңцеу тэсілі.
Ерте замандарда да консервілеудің қарапайым тәсілдері 
қолданылды. Алғашында өңдеудің мынадай тәсілдері: ашьггу 
жэне түздау, қақтау және өнімдерді күн сәлесі астында 
немесе оттың көмегімен кептіру, қыста қар және мұздың 
табиғи суығын пайдалану, ал жазда - жердің суығын 
(жүңқыр, жер төле және т.б.). қолдану пайда болды.
XIX ғасырдың басында герметикалық ыдыста тығын- 
далған және жылумен стерилденген конеервілер пайда 
болды. Консервіленген өнімдердің үлкен ассортименті 
жетілдірілуде, ағымды механизацияланған жэне автомат- 
тандырылған линиялар жасалуды, прогрессивті техноло- 
гиялар енгізілуде, жаңа ыдыс түрлері кеңейтілуде.
зз

Классификация жэне осы тәсілдер негізінде, 
Я. Я.
Никитский ұсынған келесідей принциптер жатыр.биоз, 
анабиоз және абиоз
Бірінші принцип — биоз - микроағзалардың дамуына 
бөгет және ншкізатга болатын, өмірлік процестерді қолдауға 
негізделген. Бұл принцип балғын жемістерді, жидек жэне 
көкөністерді сақтау үшін негіз болып табылады.
Табиғи иммунитет эр түрлі ауруларға қарсы екені 
белгілі, микроағзалардың қызметіне, өсімдіктердің кедергі- 
лерін анықтаймыз, сондьщтан олардың бүзылуын және 
сакгау мерзімдерін үзартуды болдырмайды.
Сонымен 
сортгарды 
ірікгеу, 
шырынды 
өсімдік 
шикізатын сақгаудың негізгі шарты болып табылады.
Екінші принцип — анабиоз - эр түрлі физикалық жэне 
химиялық факторлармен әсер ету арқьшы микроағзалардьщ 
өмір тіршілік әрекетін басуға негізделген. Бүл принципті 
қолдануға мысал, шырынды өсімдік шикізатын отгегі мөл- 
шері айтарлықтай төмен, ал көміртегі диоксидінің мөлшері 
жоғары (атмосфералық ауада мөлшері салыстырмалы түрде), 
реттелетін газдық ортада сакгау.
Бұл сақгау тәсілінде тірі ағзада болатын, барлық 
биологиялық процесстер баяулайды. Балғын жемістер, 
жвдектер жэне көкөністер өте пісіп кетпейді, олардың 
ұлпалары жұмсармайды, микроағзалар дамыған өмірлік 
функциялар күрт басылған.
Анабиозға мысал ретінде, төменгі температурада 
өсімдік шикізатьга сақгау больш табьшады. Микроағзалар 
бұл жағдайларда дамымайды. Салқьщцату жэне мұздату 
түсініктерін ажырата білу керек. Балғын жеміс, жидек және 
көкөністерді сақтауға жол берілмейтін, мұздату кезівде 
өсімдік ұлпаларында мұз кристаллдары тұзіледі.
34

Анабиозға жоғарғы осмостық қысым, кептірілген 
күйдегі, сонымен қатар ашыту және тұздау кезінде тамақ 
өнімдерін сақтауды шартты түрде жатқызуға болады.
Қант жэне түз ортасындағы осмостық қысымды 
ескертетін, 
заттың 
жоғарғы 
концентрациясы 
кезінде, 
микроағзалар жасушасының плазмолизі (үзілуі) болады. Олар 
көбею жэне тамақ өнімдерін бүу қабілетінен айырылады, 
анабиотикальщ күйге түседі.
Тамақ өнімдерін кептіру кезінде белгілі бір мөлшерде 
ылғал жоғалады. Бұл микроағзапардың дамуына кедергі 
жасайды, сондықтан 8-25% ьшғалдылық кезінде микроағза- 
лардың өміртіршілігі қиындайды немесе мүмкін емес. 
'л
Анабиоз принципі кептіруге қарай шартгы болып 
габылады. Өсімдік шикізатының өміртіршілігінің бірен — 
сараңын емес, толықгай басу. Дайындау жэне кептіру процесі 
ксзінде өнімдегі өзгеріс сондай маңызды болғаңдықган, өнім 
өмір сүру қабілетін жоғалтады. Концентрацияланған тұз жэне 
қант ерітінілерінде консервіленген тамақ өнімдері тралы да 
айтуға болады.
Ашьггу кезінде өнімнің қасиеті де өзгереді, ол сапасы 
жағынан басқа (мысалы, балғын қырыққабат және ашыған) 
болады, ал оның өмір тіршілігі сақгалады. Шикізат субстра- 
тында (қантында) өтетін, белсенді биохимиялық процестер- 
дің және шикізатқа қатысатын (ашытқы жэне сүтқышқылы- 
ның бактериялары), микроағзалар ферменттерінің болуы 
өнімде жекеменшік консервантгардың — сүт қышқылы және 
спирттің жиналуына мүмкіндік береді. Олар ең біріншіден 
иістенген, сонымен қатар май қышқьшы жэне сірке қышқылы 
божуын тудыратын жағымсыз микрофлора өмір тіршілігін 
басады. Сонымен, бұл тәсілді тек жанама түрде анабиоз 
принципіне жатқызуға болады.
Үшінші принцип — абиоз — өсімдік шикізатындағы 
өмірлік процестер жэне микроағзалар тіршілігінің толық
35

жойылуына 
негізделген. 
¥лпаларда 
пайда 
болатын, 
қайтымсыз өзгерістер нәтижесінде, микроағзалар түгелдей 
өлетін барлық эсерлер тәсілі (жоғарғы температуралар, 
электр тогы, ультрадыбыс, высокие дозы ионизацияланған 
радиацияның жоғарғы дозалары, антисептиктармен өңдеу 
жэне т.б.).
Стерилдеуши эффект тіпті өсімдік шикізатында да, 
оның түсін, дэмін, хош иісін өзгертіп және тағамдық 
қүндьшығьш төмендете отырып, айтарлықтай өзгерістер 
енгізеді. Сондықтан стерилизация режимдерін жасау кезінде 
- консервіленген өнім сапасын сақгауды ескеру керек. 
Мұндай 
талаптарға 
жоғарғы 
температура 
көмегімен, 
консервілеудің асептикалық тэсілі сэйкес келеді. Өнімді 
өлшеп орау алдьшда жоғарғы температурамен (130 - 160 °С 
бірнеше секунд немесе минут), қысқа мерзімді қыздыру 
жолымен стерилизациялайды жэне стерилденген жағдай- 
ларда стерилденген ыдыстарға өлшеп оралады. Қысқа 
мерзімді жьшумен әсер ету өнім сапасының сақталуына 
мүмкіндік туғызады.
Консервілерді 100 °С төмен жылумен өңдеу пастери- 
зация деп аталады. Пастеризация негізінен қышқылдьны 
жоғары өнімдерді өңдеу үшін қолданьшады.
Жоғарғы және тым жоғарғы жиілікті (ЖЖ жэне ТЖЖ) 
тоқгарды қолдану, өнімдерді жылумен стерилдеудің бір 
варианты болып табылады. Электрмагнитгік өрістегі тамақ 
өнімі электр энергиясын сіңіре отырьш, жылулыққа айналды- 
рады. ЖЖ жэне ТЖЖ өрістегі тамақ өнімін қыздыру жыл- 
дамдығы, айтарлықгай жоғары жэне ондаған минутгармен 
емес, минут немесе секундтармен есептеледі. Бүл тамақ 
өнімінің сапасын айтарлықтай сақгауға мүмкіндік береді.
Тамақ өнімдерін радиациялық стерилдеу тэсілі - 
радаппертизация, арнайы қызыгушылық тудырады. Бұл 
тәсілдің өзіндік ерекшелгі ионизацияланған жэне рентгендік
36

сәулелердің, 
тездетілген 
электрондардьщ) 
атом 
және 
молекулаларды зарядталған элекгр бөлшектеріне - иондарға 
айналдыру қабілетгіліктерін қолдану.
Абиоз принципіне тамақ өнімдерін антисептиктермен 
өңдеуді де жатқызуға болады. Бұл микроағзалар жасуша- 
ларын түбегейлі өзгеріске ұшыратып, олардың өлуіне 
әкелетін химиялық заттар.
Антисептик 
ретінде күкүртті 
ангидрид 
(8 0 2)
қолданылады. Ол өнімге өзіндік иіс беретін, жеміс - жидек 
және 
көкөністердің 
бояғыш 
затгарымен, 
қантгармен 
реакцияға түсетін, жабдықтарды татандыратын улы зат. 
Бірақта 3 0 2 дүрыс пайдаланған жағдайда, өнеркәсіпте оны 
кеңінен қолдануға мүмкіндік туады. Өнімді қыздырған кезде 
ол тез үшып кетеді. Қант десульфитации босап шығады, 
онімнің түсі қалпына келеді, 8 0 2 - нің қызмет көрсету аясы 
өте кең. Сорбин қышқылы жэне оның түздары өнеркәсіпге 
табысты қолданылады. Оның бөтен иісі жэне дәмі жоқ, аз 
мөлшерде консервілік қызмет көрсетеді, зиянсыз. Өнімнің 
қышқылдығын жоғарылататындықган, оны қолдану қатаң 
шектелген.
Сонымен, мьшадай қорытынды жасауға болады, тамақ 
өнімдеріне бес фактор арқылы эсер етуге болады: физикалық 
(қыздыру, кептіру, ионизацияланған радиания, электр тоғы 
жэне т.б.), химиялық (антисепгиктер), физико-химиялық 
(осмостық қысымды тудыратьга заттар), биохимиялық 
(ашыту, түздау) және аралас (мысапы, қыздыру жэне 
консервілеуші қүралдар).
37

4
УЫТ, УЫТТЫ ЖӘНЕ ФЕРМЕНТТІ ПРЕПАРАТТАР. 
УЫТ ӨНДІРІСІ
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған жэне реттелетш 
жағдайларда эр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытгы алу 
үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және 
тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа 
өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол қүрғақ уытқа 
айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитика- 
лық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын 
шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып 
табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір 
қатарын шығаруға жэне т.б. қолданьшады. Сыра қайнатуда 
уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан 
жэне квас өндірісінде -

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: