Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| қызыл уыт
деп аталатын қара бидайдан алынады. Шарап өндірісі кезіңце уытгың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр жэне карамелді. Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сортгау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытгы кептіру, кептірілген уьгггы өскіннен бөлу және уьпты жылтырлату. Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатьш, уьп сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дэн тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дэн арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады жэне ауамен үрленеді. 38 Пісіп жетілген, тазаланған және сортгалған дән жууга жэне жібітуге суга салынады. Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетгі соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты. Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландыргыш. Ауалы — суландыргыш тәсілі - дэн бастапқыда 20 сағат бойы, дэн қабатының үстінде орналасқан су бүркитін- форсуланкалар арқылы сумен суландырьшады. Суланды- 4 ратын су температурасы 18.. .20 °С. Дзнді өсіру белсенді емес ферментгерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданьшады. Уытгы ысқылау (майдаланған уьгггы су мен араластыру) процесінде, дэннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашьггқысын дайьшдау кезінде, крахмалдың, ақуыз жэне басқа затгардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы жэне бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты жэне пневматикапық. Дэннің өскіндері 2/3 тен 3/4 ке дейінгі ұзындыққа жеткеңде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент эсерінен, дэннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойьшады, ал эндосперм борпылдақ жэне сынғьпп болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уытгың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уьгггың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уьп өндірудің режимдерін бүзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уьгтты өсірудің ұзақгығы орташа 7 тэулікті, қоңырқайдікі - 9 тэулікті қүрайды. 39 Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою жэне шырсөлді, бояғыш жэне хош иісті затгарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уытгың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға дейін. Кептірудің үш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологияльің) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дэннің дем алуы жэне өсіндінің дамуы тоқтаңды. Бүл жағдаңца кептірудің екінші сатысы (фермента- тивті) басталады. Бүл сатыда 40...60 °С температурада уьппен ылғалдьшықтың массалық үлесі 10...20 % жеткенше жүреді. Бүңда барлық ферменттің белсеңділігі, ақуыз жэне көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оньщ қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының үзақтьшығын қысқартуға тырысады. Бүл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытгы кептіру кезінде, уыт ьшғалдьшығыньщ массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|