Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Майлар үй температурасында 
сұйьщ
(күнбағыс, соя, 
зығырдың және т.б. 
майлары), 
сұйьщ мазъ тэрізді
(шошқаның майы жэне басқалар), 
цатты
(сиырдың, қойдың 
майлары және т.б.) болады.
Майдың консистенциясы, оның қүрамына кіретін, май 
қышқылдары санынан асатын, көміртегі атомдарының 
санына 
байланысты. 
Май 
қышқылындағы 
көміртегі 
атомының саны артқан сайын, ол баяу ериді. Соңдай - ақ 
көміртегі атомдарының арасындағы байланыс қос және үшеу 
болатын, май қышқылдары аса сүйық консистенцияға ие.
Көміртегілер табиғатга, әсіресе өсімдік әлемінде кеңі- 
нен таралған Олар өсімдіктің жасьш бөлігінде синтезделеді. 
Ақуыз және майлармен қатар көміртегілер адам жэне жануар 
тағамдарының қажетгі қүрамдық бөлігі болып табылады. 
Жэне де пайдалану мөлшері бойынша басқа компонент- 
терден асьш түседі.
Дақьш үрықгарында көміртегілер оньщ салмағынан 
80%, күріште - 90 
%
қүрайды. Көміртегінің көп мөлшері 
нанда, жармаларда жэне крахмал түрінде картопта, ал қант 
түрінде — кондитер өнімдерінде, тәтгі жеміс -жидектерде 
кездеседі.
Көміртегілер - жалпы формуласы Ст (Н:гО)п болатын 
көміртегі, оттегі және сутегіден түратьш зат. Олар екі топқа 
бөлінеді: 
моносахаридтер жэне полисахаридтер.
Полисахаридтер,
өзара 
бірінші реттік полисахаридтер
(дисахаридтер, трисахаридтер, тетрасахаридтер) жэне 
екінші
реттік полисахаридтер
(крахмал, гликоген, жасүнық, 
пекгинді заттар, агар, гемицеллюлоза, шырыш жэне т.б.) 
болып бөлінеді.
Моносахаридтер -
гидролизге үшырамайтын көмірте- 
гілер реакциясы, яғни көміртегі өзіне судың молекуласын 
қосып алып, қүрамында аз көміртегісі бар қантқа ьщырайтын 
процесс.
п

Көміртегі атомдарының санына байланысты 
моносаха-
ридтерді:
триозалар (көміртегі атомының саны 3), тетрозалар 
(көміртегі атомының саны 4), пентозалар (көміртегі 
атомының саны 5), гектозалар (көміртегі атомының саны 6), 
гептозалар (көміртегі атомының саны 7) жэне т.б. бөледі. 
Табиғатга кеңінен таралған жэне ең маңыздысы пентозалар 
(арабиноза, ксилоза) және гексозалар (глюкоза, фруктоза, 
гилактосахаридоза, маноза).
Моносахаридтер - эфирде ерімейтін, спиртге нашар, 
суда жақсы еритін кристалдық затгар. Моносахарңдгердің 
және басқа көміртегілердің ең маңызды қасиеті - оптикальщ 
белсеңцілігі-жарьщ поляризация жазықтығын өзгертетін 
(айналдыратын) қабілеті.
Қыздырудың ұзақтылығына жэне қаныққандылығына 
байланысты, ерітінділері сарыдан қара қоңыр түске дейін 
өзгере отырып, жоғарғы температурада моносахаридтер 
ыдырайды.
Тамақ өнімдеріндегі моносахаридтердің ең маңыздысы 
гяюкоза
және 
фруктоза.
Глюкоза
өсімдік әлемінде кеңінен таралған, ол еркін 
немесе полисахаридгердің құрамьгада байланысқан күйде, 
түқымдарда, жемістерде, өсімдіктердің жапырақтарында 
жэне тамырларында кездеседі. Ол жүзім шырынында өте көп 
(10% дейін). Ең көп глюкоза өсімдіктерде крахмал жэне 
жасұнық қүрамында кездеседі. Ара балы құрғақ затының 
жартысынан 
көбі 
глюкозадан 
түрады. 
Өнеркәсіпге 
глюкозаны крахмалды қышқылдық немесе ферментативтік 
гидролизге ұшырату арқылы алады. Глюкозаның тэтілігі 
сахароза тәтгілігінің шамамен 70 % құрайды.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: