Шикізатты тазарту эдістері

тен 15 % дейін томатгар үшін) каустикалық содының ыстық 
ерітіндісі (температура 90-КШС) қолданьшады. 
Өңдеу 
ұзақгығы 0,5 минутган 5 минутқа дейін созылады. Ыстық 
сілтінің әрекеті кезінде протопекгиннің гидролизі жүреді, ол 
қабыршақ клеткасын өзара және жүмсақ ортамен жабыс- 
тырады. Қабыршақты бұзу кезінде ол оңай бөлінеді жэне 
арықарай сумен жуылады. Сілті қалдықтарын толықтай жою 
үшін жемістер мен көкөністерді 0,2-0,3 МПа қысымда жуады.
Паротермнялық тэсіл - томат пен картоптың қабығын 
алу мақсатында жасалынады. Жемістердің қабықшасын 10-30 
секунд аралығында пісіреді, онда қабықша мен жүмсақ 
жағының байланысы әлсіздейді. Қабықшада сұйықгықтың • 
қайнауы өтіп, нәтижесінде қабьщша жарьшып, жоғары 
қысымда жуу машинасыңда жуьшады. Арнайы щетка- 
картопка арналған, ал қолмен жуу — томатттар үшін 
қолданылады.
Термиялық әдіс - картоп, томат және пияздың қабық- 
шасын тазартуда қолданылады. Шикізатты ысгық ауамен 
электропештерде 500-Ю00С температура аралығыңда күйді- 
реді. Осы үрдіс кезінде қабықша күйеді де, жеңіл жуылып 
тасталынады. Томаттарға арналған күйдіру 6-8 секундты 
құрайды, ал пияз үшін - 3 минутгы құрайды. Осы әдістің 
кемшілігіне 
элекгроэнергияның 
үнемсіз 
пайдаланылуы 
жатады.
Ш икізатты 
ұсақтау. 
Тазартылған 
шикізатты 
ұсақгайды, кесектерге кеседі, ысады жзне оларға пішін мен 
консистенция береді. Оның пайдалылығы тараны үнемді 
пайдалану жэне келесі үрдістерді жеңіл орындау үтнін.
Көкөністрді кесу үшін тамыркескіштер, кесу машина- 
лары пайдалынады. Баклажан және сол текті тұқымдастар 
үшін дискті пышағы бар машиналар қолданылады.
205

Жүгері 
початкасын 
кесу 
үшін, 
орамжапырактың 
ортасын алып тастау үшін, сонымен қатар тұқым камера мен 
жеміс пен жасыддарды кесу үшін пайдаланьшанады.
Жүзім сабағын жемістерден айыру үшін, валикті кескіш 
машиналар қолданылады. Пюремен оның түрлерін жасауда 
таза күйдегі ысьпылған немесе пісірілген жемістерді ысу 
машинасы арқьшы өткізеді.
Жуудан кейін жемістерді көбінесе бланширлеуге 
жібереді. Оньщ негізгі мақсаты - жемістердің ферментгерін 
инактивирлендіру болып саналады, сонымен қатар қауіпгі 
микроағзаларды жою мен дәмсіз затгардың алдын алу болып 
табылады.
Бланширлеу —
дегеніміз су (80-100°С), қант, органикалық 
қышқылдар мен ауада белгілі температурлы режимде лезде 
жылу өңдеу (1 және 5 минут аралығында) болып табылады. 
Француз тілінен аударғанда Ыапсһіг - тазарту деп 
аударылады. Бланширлеудің артықшылығы шикізатгың 
дәмін, иісін және конеистенциясын сақгайды. Қүнды компо- 
ненттердің қүрамын жоғалтпау үшін бланширлеу көбінесе 
ауамен жасальшады.
Әбден пісіру — қайнаудың қатысында өнімнен ылғалды- 
лықтьщ массалық үлесін жою.
Томат пастасын дайындауда, повидло, джем мен 
шырындарды дайыңдау үшін қүрғақ затгардың концентрлеуі 
ылғалдьшықты жою мақсатымен жасайды. Ылғалды жою 
үшін ьшғалсыздандырғыш чандарда жасайды. Егер де өнімде 
қүрғақ заттары көп өнімді конценггрлеу керек болса, онда 
сапа мен түсті сақтау керек болса, онда ьшғалсыздаңцыруды 
вакум-ылғалсыздандыру қүрылғьшарында жасалынады. Онда 
пісірудің температурасы төмен болып саналады. Қалдық 
қысым осындай аппаратгарда 10-8 кПа дейін төмендеуі 
мүмкін, ал қайнау температурасы - 80— 75 °С.
206

Шырындардьщ концентрлеуін муздатумен жасауға 
болады. Осы үрдісте еріткіш (су) жойылады, ал қүрамындағы 
қүғақ заттар (қант, түздар, қышқылдар мен бояу заттары) 
төмен температурада ерітіндіде қалып, кристалданбайды. 
Тұндырылған шырын 2-4°С-қа дейін, центрефугаларда 
мұздан айырылады.
Шикізатты қуыру.
Консервілеу өнркәсібінде көкөністерді пассерлеу мен 
куыру тәсілдері кеңінен қолданьшады. Қуыру көкөністерге 
арнайы дэм мен алтын түс береді, олардың калориялылығы 
жоғарылайды. Бірақ шикізатгың мөлшері 30 пайыздан 50-ге 
дейін төмендейді, көкөністер өзінен 4 - 27% арапығында 
өзіне май тартады. Қуыру үрдісі кезіңдегі майдың 
температурасы 120— 150°С. Көкөністерді пассерлеу жеңіл 
үрдістердің бірі болып саналады, ол майланған пепггерде 
өткізіледі, оның температурасы 120— 140°С. Пассерлеу 
кезіңдегі массаның жоғалуы -30%-дан жоғары.
Қуыру үшін шикізатгы 5-20 минутқа өсімдік майына 
салады (кесектердің үлкенділігіне байланысты). Оның 
температурасы 130-140С. Қуыру кезінде ылғалдылықтың 
біраз мөлшері жоғалады да, ал май сіңіріледі. Қуыру кезінде 
шикізат жұмсарады, өзіне тән дэм пайда болады, алтын түске 
айналады, сонымен бірге шикізаттың сырты өзгереді: үстіңгі 
жақга алтын-қоңыр түс пайда болады. Осындай қабық пайда 
болса, оңда - өнім дайын қуырылған болып саналады.
Көкөністердіц пассерленуі- (Раззег - француздан - 
беру) - дегеніміз көкөністердің жалпы массасының 15-20 % 
алынған майдағы жылу өңдеуін айтады. Оны ПОС-та 
қуырудың алдын ала белгілері пайда болғанынша дейін 
өңдейді, түсі - жеңіл алтын түске шейін. Аспаздық пен 
толықгырғыш 
консервілерді 
дайындауда 
пассерлеуді 
қолданады.
207

Пассерлеу үрдісі қуыру үрдісіне қарағанда төмен 
температурада өтеді. Қуыруда да сияқгы пассерлеу кезінде 
ылғалдылық жоғалады, ал оның орнына май сіңіріледі. 
Қуыру 
кезінде 
майдың 
мөлшері 
бастапқы 
шикізат 
мөлшерінен 5-6-ға артық барады. Біркелкі қыздыру үшін, 
оны жүқа қалыңдықта жасайды да, араластырады.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: