Шұжық және консерві өндірісі



бет22/81
Дата06.01.2022
өлшемі1,01 Mb.
#15629
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   81
Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.

Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін сіңір-шеміршектен айырғанда, майды да бөліп алады. Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірден айырылған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6 пайызға дейін ет – бірінші сортқа, ал 20 пайызға дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20 %, I с – 45-50 %, II с – 35 %, II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұшасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қанталаған бөліктерінен ажыратады. Тазартылған шошқа етін, майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі: майсыз, жартылай майлы және майлы. Майсыз шошқа етінде - 10 % дейін, жартылай майлы етте - 10-50 % дейін, ал майлы етте - 50%-дан көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып жасауға болады.

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа бөлу технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа бөлу кезінде ет шығымы жоғарғы сорт – 20%, ал құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет – 80%. Сүйектен ажыратылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде, сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екіге бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған, ысталған) майлы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері 1 кг-нан аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг-нан кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тазалауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға немесе котлет жасауға жіберіледі. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамайтын кесінділері жем және техникалық өнімдер цехына жем, ұн жасауға жіберіледі.

Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-12оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа – сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда еңбек өнімділігі екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосыласа, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы бұл кезде жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынады және оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, еттің ортасындағы темепература 35оС төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоцияланады. Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да кезекті операцияларды қысқарту қажет.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   81




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет