Шұжықтардың нығыздалуы (осадка)

Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.

Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық қоспалар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50%-ға азайтады, немесе ол қажет емес деген сөз. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Етті тартқаннан кейін ішектерге салады, тартылған етті батонда ұстау барлық шұжықтар үшін бірдей, тек ливер шұжығы ғана ішекке салынбайды. Шұжықтың сыртына байланысты өнімдерді ішекке салып ұстау әртүрлі болады, ішекке салудың ұзағы және қысқасы болады. Қысқа уақытта тұндыру 1-6 сағатта орындалады. Тұндыру үрдісінде қосылған бөлімдер арасында химиялық қосылыстар қалпына келіп, тартылған еттің тығыздығы артып, консистенциялы болады. Тұндыру кезінде тартылған еттің түрін сақтайтын реакция жүріп, натрий нитраты қосылады. Қабықша кепкенде ылғал кетіп, азаяды. Тұндыру кезіндегі өзгерістер шұжық өнімінің сапасын арттырады. Көптеген өндірістерде тұнба шприцтеу кезінде 120°С өткізеді. Ұсақ тұнбаны (5-10 күн) шикідей кептірілген шұжыққа пайдаланады. Көп күн тұрғанда, оның ішінде химиялық байланыстар түзіледі. Артық ылғал буланады. Тұнбалаудан соң, тартылған еттің консистенциясы, түрі, иісі, дәмі жақсарады.

Тұндыру кезінде микроорганизмдердің өсуіне қарамастан шірінді микрофлораның көбеюіне жол берілмейді. Бұның үлкен практикалық пайдасы бар. Ұзақ тұнбаны арнайы камераларда өткізеді. Онда арнайы тәртіп болады. Ал ауа температурасы 2-4^оС, ауа ылғалдылығы 85-90% болғанда, қабықшаны көп кептіруге болмайды, себебі ол әртүрлі ақауларға әкеліп соғады, мысалы шұжықтың бұжырлануына. Тұнба бар камераларда арнайы жабдықтар орнатылған. Арнайы микроклиматты жасау үшін қабырғадағы батарея мен ауа суытқыш кондиционерлер қажет.

Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100^оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45^оС болады.

Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50^оС) және суық (18-20^оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 сөткеден кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22^оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50^оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60^оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15^оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50^оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20^оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22^оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45^оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45^оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.

Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды.

Бу газының арқасында ылғалдылығы азайып, монополитті өнім алуға көмегі тиеді. Булану кезінде, ыстау кезінде өзіне тән хош иіс пен дәм алады. Рецептура мен диаметрінің қабықшасы 7-12 % салмағы азаяды. Егер ыстау дұрыс жүрмесе, шұжықтың бұзылуы мүмкін. Ыстау камерасы отпен, бумен және жылумен ысталуы мүмкін. Қазіргі кезде бу алу үшін түтіндеу генераторы ДЭ-ФДЗГ қолданылып жүр. Бу алудан кейін, қалған ыстау, тазалау үшін гравитациялық тазартқыш пайдаланады. Ыстау кезіндегі үрдістерінің кемшіліктері еңбекшілердің маманданғанын талап етеді. Ыстау мен булаудың арасында уақыттың көп өтуі, шұжықтың сапасының күрт төмендеуі мен бұзылуына әкеліп соғады. Сондықтан да ысталған шұжық бірден булануға жіберілмейді.