Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 оС) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 оС жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.
