Қақталып-әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар

Тамбовкалы санды тұздауға дайындау шикілей қақталған түріндегідей жүргізіледі. 4-5^оС температураға дейін салқандатылған санды тығыздығы 1,100 мг/м³, тұз концентрациясы – 13 %, 0,075% нитрит және 1% қант қосылған тұз ерітіндісімен салмағына 10% мөлшерде піскілейді. Піскілеу қан тамырлар жүйесі немесе бұлшық етке ине арқылы жіберіледі.

Піскіленген тамбовкалы және воронежді сан еттердің терілерін төмен қаратып 10 қабаттай бөшкеге немесе чанға салып, әр қабатқа шикізат салмағына 3% мөлшерде тұз қоспасын себеді де, 3 тәулік ұстайды, содан кейін тығыздығы 1,0923 мг/м³, 4^оС температурада, 12% - тұз, 0,05% - нитрит қосылған шикізат салмағының мөлшеріне 40-50% тұз ерітіндісін құяды. Сан еттерді тұз ерітіндісінде 5-10 тәулік ұстайды. Сан еттерді тұз ерітіндісінен алғаннан кейін аздап тұз сеуіп, 4-7 тәулік жетілдіреді. Жетілдіру процесінде тұздың таралуы жүреді. Жетілген сан еттерді 2-3 сағат суға шылайды да, терісін мұқият тазалап жылы сумен жуады.

Қақталып-пісірілген сан еттерді дайындауда қуыру камераларында 80-100^оС темпратурада 1 сағат, ал қақтау камераларында 30-50^оС температурада 2-6 сағат қақтайды. Пісіру алдында сан еттерді салмағына сәйкес сорттайды.

Сан еттерді қазандарда пісіреді. 95-98^оС температураға дейін қыздырылған суға сан еттерді салады да, сан еттің 1 г салмағына шаққанда 50-55 минуттық есеппен 80-100^оС температурада 4-6 сағат пісіреді.

Еттің ең қалың жеріндегі температура 72^оС жеткенде сан ет піскен деп саналады.

Піскеннен кейін сан етті 5 минут ыстық суға салады да, душқа жуады, содан кейін стеллаждарға, үстелдерге терісін жоғары қаратып қояды да 4^оС температурада 12 сағат салқындатады.

Майсыздандырылған қақталып-пісірілген сан еттерді терісімен немесе терісіз түрінде артық қыртыс майы алынып, қалыңдығы 0,5 см беконды және етті шошқа еттерінен жасайды. Майсыздындырылған сан еттерді қақтап-пісіріп немесе пісіріп өңдейді. Жылумен өңдеуге дайындау дәл тамбовкалы сан еттердегі сияқты жүргізіледі.

Тұздау томбовкалы сан еттерді тұздадаудағы сияқты аралас тұздау әдісімен жүргізіледі. Құрғақ тұздау 1-2 тәулік, сулы тұздау 5-8 тәулік, жетілдіру 2 тәулікке созылады. Пісірілген сан еттердегі тұз мөлшері - 3%, ал қақталып-пісірілген сан еттерде - 3,5%, нитрит - 3 % болуы керек.

Ленинградтық және растовтық қақталып-пісірілген және пісірілген рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.

Тұздағаннан кейін кейін саннан сүйектерін алады да, еттерді рулет түрінде орайды, содан соң байлайды. Қақталып-пісірілген рулеттерді дәл қақталып-пісірілген сан еттер сияқты қақтайды. Пісіргенен кейін жуып, салқындатады.

Рулеттерді пісірген кезде арнайы пішіндер қолданылады, оларды пішіндеу үшін торлар немесе талшықты қабықшалар пайдаланылады.

Қақталып-пісірілген корейка мен төс. Шикізатқа қойылатын талаптар, тұздау, қақтау дәл шикілей қақталған төс пен корейка дайындаудағы сияқты жүргізіледі. 30-35^оС температурада қақтау ұзақтығы 3-5 сағатқа қысқарады. Суда немесе булы камераларда 80-85^оС температурада 45-60 минут пісіреді. Оларды душпен салқындатып, содан кейін 8-10^оС температуралы камерада салқындатады.

Пішіндегі ветчинаны дайындауда терідегі, терісіз немесе әр жерінен алынған тамбовкалы, воронежді сан еттерді қолданады. Тұздалған беконды жарты ұшаның артқы сан еттерінен жасайды. Дайын ветчинаның салмағы 5 кг болу керек.

Піскілеу, тұздау, шылау дәл воронежді, тамбовкалы пісірілген сан еттердің технологиясы сияқты жүргізіледі. Тұздалған сан еттерден сүйектерін алады. Еттен сүйектерін ажыратқаннан кейін оларды металл пішіндерге нығыздап салады. Егер бос орындар қалса оларды саннан сүйектерді сылу кезінде қалған кесінділермен нығыздайды. Одан кейін жаныштап оларға сопақ, төртбұрышты, цилиндрлі пішін береді.

Ветчиналарды қазанда, жабық автоклавтарда, булы камераларда пісіреді. Жабық автоклавтарда пісіру кезінде бірінші 30 минутында температураны 100^оС-да ұстап тұрады да, содан кейін соңына дейін 82-87^оС температураны ұстайды. Булы камераларда ветчинаны 85-87^оС температурада пісіреді.

Сан еттің ортасындағы температура 72^оС жеткенде пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы ветчина өлшеміне байланысты және 1 г өнім салмағына орта есеппен 45-50 мин құрайды. Пісіргеннен кейін ветчинаны кішкене жаныштайды да, ваннаға сорпасы мен майын ағызады және 3-4^оС температурада ортасының температурасы 8^оС жеткенше салқындатады. Салқындатылған ветчинаны пішінен тез шығу үшін бірер минут ыстық саға салады да, үстелге қояды. Пішінін сақтау үшін аударып душ астына қоюға болады.

Қалыптан (формадан) алынған ветчинаны сорпадан және майдан тазартады, да қосымша салқандатады, содан кейін пергамент қағазына немесе целлофанға орап, өлшеп, сапасын тексеріп, жәшіктерге салады. Қалыптарды жууға және залалсыздандыруға жібереді.

Пісірілген ветчина шығымы 68% құрайды. Дайын ветчинада тұз – 3%, нитрит – 3мг% мөлшерде болу керек.

Шикізатқа қойылатын талаптар, оларды дайындау, тұздау және шылау дәл шикілей қақталған сүбені өңдеу технологиясы сияқты жүргізіледі, тек тұздау ұзақтығы 10-11 тәулікке қысқарады.

Беттестірілген екі сүбені жуып, сорғытқанан кейін сиыр бүйеніне, тік ішекке, жасанды қабықшаларға салып, әр 5-8 см сайын байлайды. Қабықшалары кепкенен кейін батондарды 30-35^оС температурада, 10-12 сағат қақтайды, содан кейін қазандарда немесе ілінген күйінде камераларда пісіреді. Пісіргенен кейін жіптерін тартып байлайды, батондарды бір қатар қылып үстелге тізеді де, арнайы жаныштағышпен 10^оС температурада 10-12 сағат жаныштайды. Оларды жаныштамай да таратуға болады.

Дайын балтыктағы тұз мөлшері – 3,5%, нитрит – 3 мг% болу керек.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды дайындау үшін терідегі етті және беконды қоңдылықтағы салмағы 30-60 кг болатын, салқындатылған және жібітілген күйінде пайдаланылады.

Артқы саннан қақталып, әбден пісірілген сан және сүйексіз ветчина дайындайды; жауырынан рулет; мойын-жауырын кесінділерінен жауырын сүйегінің бөліктерін алғанан кейін астаналық бекон; төстен қабырғаларын алғаннан кейін әуесқойлық бекон; төс пен корейкадан қақталып-пісірілген төс, корейка дайындалады.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар дайындауда ұшаның барлық бөліктерін концентрациясы 12%, 4^оС температурада салқындатылған, тығыздығы 1,092 мг/м³ тұз ерітіндісімен піскілейді. Тұз ерітіндісін дайындау кезінде 100 л суға 15 кг тұз, 1,5 кг қант, 0,05 кг нитрит қосады.

Піскілеу кезінде шикізат салмағына сәйкес 10-12% тұз ерітіндісін қан тамырлар жүйесі арқылы немесе ине арқылы енгізеді, артқы санға 12-15 ине, мойын-жауырын кесінділеріне 5-6 ине, корейка мен төске 3-5 ине салады. Сүйексіз бөлшектерді піскілеуге көп рет қолданылатын инелерді пайдалануға болады. Піскілеуден кейін ұша бөліктерін чанға салып, сол тұздықпен шикізат массасына сәйкес 40-50% тұз ерітіндісін құяды.

Артқы сан мен жауырынды бір ыдыста, ал мойын-жауырын кесінділері мен корейканы бір ыдыста тұздауға болады. Тұздау ұзақтығы 4^оС температурада 3-5 тәулік.

Сулы тұздау аяқталғаннан кейін шикізатты стеллаждарға қойып, 4^оС температурада 36-48 сағат сорғытады да, содан кейін сіңірлері мен ірі дәнекер тіндерін алады. Мойын-жауырын кесінділерінен астаналық бекон дайындауда артық қыртыс майларын кесіп, целлофанмен орап рулет түрінде байлайды. Сандарды целлофанға орап шпагатпен байлайды. Алдыңғы және артқы саннан сүйексіз ветчина мен рулет дайындауда олардан барлық сүйектерді алып, целлофанға орап, шпагатпен байлайды.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды жылумен өңдеу 50-90^оС температурада қуыру камераларында бұйымның қалыңдығы мен салмағына байланысты 6-12 сағат жүргізіледі: корейка, төс, әуесқойлық бекон – 6-7 сағат, ірі рулеттер мен астаналық бекон – 7-8 сағат, сандар 11-12 сағат өнім ішіндегі температура 68-70^оС-ге жеткенге дейін.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды 10-12^оС темпреатурада салқындатып, целлофанға орап шығарады. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарда тұз – 2,5%, нитрит 5 мг% мөлшерде болуы керек.

Қақталып-әбден пісірілген пасторманы етті немесе беконды қоңдылықтағы суыған немесе салқындатылған шошқа ұшасының мойын бөлігінен дайындайды.

Мойын бөлігінен сүйектері мен қыртыс майларын алғанан кейін 2-3 см қалыңдықта пластинка түрінде кеседі де, құрамында 0,075% нитрит, тығыздығы 1,1055 мг/м³, тұз концентрациясы 14% бар, 4^оС темпераурадағы, шикізат салмағына сәйкес 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды да, 2-3 тәулік ерітіндіде ұстайды. Дәмдеуіштерді себу үшін және олардың жақсы сіңуі үшін пластинкаларды диоганалы бойынша 0,5 см тереңдікте кеседі. Содан кейін пластинкаларды 100 кг шикізатқа 0,2 кг ұнтақталған қара бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған қоспаны себеді. Оларды 80-85^оС температурада 3-5 сағат, 85-90^оС 2 сағат қақтайды да, 8^оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады. Дайын өнімде тұздың мөлшері 3%, нитрит 5 мг% болуы керек.

Буженинаны артқы терісіз сан еттерінен, ал карбонадты арқа және белдеме бөліктерінен жасайды. Буженинаны дайындағанда саннан сүйектерді ажаратып, қуыстарына майлы емес шошқа етін салады да, терісімен 2 мм қалыңдықта қыртыс майын қалдырып артығын кесіп алып тігеді, сосын шпагатпен байлайды.

Карбонад жасауда арқа және белдеме бөліктерінде 1 см қалыңдықта қыртыс май қалдырып кеседі де, екі бөлікке бөледі. Дайын болған карбонад пен буженинаны құрамында мөлшері 100 кг шикізатқа 2,5 кг тұз, 150 г қызыл бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған тұз қоспасын себеді.

Буженина мен карбонадты шошқа майымен майланған ыдыстарға салып ротационды пештерде немесе электрлі шкафтарда 120-150^оС температурада пісіреді. Әбден пісіру ұзақтығы буженина – 3-5 сағат, карбонад - 1,5-2 сағатқа созылады, әрі өнімнің ортасындағы температура 70-72^оС болу керек. Оларды 8^оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады.