Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және өңдеу барысындағы құбылыстар
жүктеу/скачать 23,48 Kb.
|
| Ақуыздың өзгеруі
Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады. Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады. Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады. Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді. Майлардың өзгеруі Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі. Көмірсулардың өзгеруі Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар: қарапайым моносахаридтер; -дисахаридтер; -крахмал; -клетчатка; -жартылай клетчатка. Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық өсімдік тектес өнімдерде кездеседі. Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді. Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгеруі. Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды. Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т. Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады. Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды. Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді. Негізгі жылумен өңдеу түрлері. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады: өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу; микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру; ет өнімдерінің құрылымын бекіту; дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика- химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады. Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50°С температурада қыздыру кезінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебінен еттің кейбір жерлері тығызданады. 45 минут ішінде 60°С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығымен жойылады, көлемі біраз азаяды. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады. 45 минут ішінде 90°С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мелшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады. Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80°С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады. Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады. Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатурацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уакыт ішінде жоғары температурада (100°С және одан жоғары) өңдейді. Екінші кезеңде фибрилярлық ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60°С) жүзеге асырылады. Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляциялану процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өндеу 80-85°С температурада жүзеге асырылады. Ет өнімдерін 70°С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99% -ы жойылады, қалған микрофлора 99% спора түрінде кездесетін болады. жүктеу/скачать 23,48 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|