80 9
ТАРАУ ҚУЫРЫЛҒАН, БҰҚТЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ЕМЕС СУ ӨНІМДЕРІНЕН ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 9.1. Адам тамақтануындағы балықтан әзірленген тағамдардың маңызы Тамақтанудағы балық тағамдарының маңызы ең алдымен олардың
құрамындағы балықтың болуымен анықталады. Балық толыққанды ақуыздар
мен майлардың, минералды және сығып алынған заттектердің, В тобы
дәрумендерінің қайнар көзі. Балықпен бірге беретін гарнирлер мен
тұздықтар оны көмірсулармен, С дәрумендерімен (көкөністі гарнирлер),
дәмдік заттектермен толықтырады. Сары және өсімдік майларының негізінде
жасалған тұздықтар арық балықтардағы май жетіспеушілігінің орнын
толтырады.
Балықтан ыстық тағамдар жасауда жылумен өңдеудің барлық бес тәсілін
қолданады – асу, бөктіру, қуыру, бұқтыру және пісіру.
Балықтың әртүрлі түрлерін аспаздық қолдануда келесі ұсыныстар бар:
балықта неғұрлым су мен май аз, ақуыз көп болған сайын, бұлшықет тіні
соғұрлым тығыздау болады. Ол консистенциясы бойынша құрғақтау. Бұл,
мысалы, ставрида, скумбрия, құныс балық, тікенді балық, сайра, тунец және
т.б. Бұндай балықты қайнату мен бөктіру үшін пайдалануға кеңес беріледі;
көп мөлшердегі ылғалды балықты оның құрамында бар ақуыздар мен аз
мөлшердегі маймен салыстырғанда (нәлім, путассу, минтай, навага,
макрорус, көмір балықты) қуыру үшін пайдаланған жөн. Ол сулы
консистенцияға ие;
көрсетілген екі топтың арасында аралық орынды алатын балықтар –
көксерке, хек, сазан, теңіз алабұғасы, сардина, — су мен ақуыз, сондай-ақ
май мен ақуыз арасындағы аспаздық өңдеу үшін қолайлы арақатынасқа ие.
Бұл балық түрлерінің жұмсақтығы нәзік немесе тығыз, бірақ шырынды
консистенцияға ие. Бұндай балықты қайнатуға не қуыруға кеңес беріледі.
Тұздалған балықты қуырып, пісіруге кеңес берілмейді, оны қайнатып,
бөктіріп немесе бұқтырып дайындайды.
81 Жылумен өңдеуде балық етінде түрлі өзгерулер болады. Егер
технологиялық үрдістер қажетті тәртіппен өтетін болса, олар оның сіңім-
ділігін жақсартады.
