84 Берер алдында балыққа өзі бұқтырылған тұздықты құяды. Гарнирге
піскен картоп, картоп езбесі, көкөністі рагу береді.
Қаймақта бұқтырылған балық. Сауыттың түбіне май жағып, оған
терісі және сүйегі бар сүбеден кесіліп тұздалып, бұрышталған үлеспе
бөліктерді аздап қуырылған картоппен алма-кезек салады. Ерітілген май,
қаймақ құйып, қақпағын жауып, бұқтырады.
9.4. Піскен балықтан әзірленген тағамдар Пісірілген балықтан әзірленетін тағамдардың сұрыпталымдары әдеттен
тыс алуан түрлі.
Балықты шикілей, бөктірілген немесе қуырылған күйде картоппен,
шашыраңқы ботқамен, бұқтырылған қырыққабатпен түрлі тұздықтармен
пісіреді. Балықты үлеспе ыдыста пісірген ыңғайлы. Оны ауыстырып салуды
болдырмас үшін (өйткені өнімнің сыртқы пішіні бұзылады) осы ыдыста
береді. Бірақ көпшілікке дайындауда жайпақ табаларды пайдаланады.
Балықты бүтін ұшамен немесе терісі мен сүйектері бар не сүйексіз терісі
бар сүбеден үлеспе бөліктерге кесіп пісіреді.
Дайындалған балықты май жағылып, тұздық құйылған табаларға салып,
сәйкесінше гарнирлерді қосып, тұздық құяды. Үгітілген ірімшік не кепкен
нан сеуіп, май сеуіп, қуыру шкафында 250-280°С-та қызарған қабықша пайда
болғанша пісіреді. Шығын тағамның жалпы массасының 10%-ын құрайды.
Егер тағамды шикі балықтан әзірлейтін болса, балықтың 80°С-қа дейін
қызғанына кепілдік беру үшін қызарған қабықша пайда болғаннан кейін
табаны плитаға қойып, тұздықты пісіреді. Бірақ оның үстіңгі қабықшаны
бұзбасы үшін бақылап отырады.
Картоппен пісірілген орысша балық. Қабырға сүйектерінсіз терісі бар
сүбеден кесілген шикі балықтың үлесті бөліктерін немесе шеміршексіз терісі
бар бекіре балықтарының үлеспе бөліктерін тұздап, ұнтақталған қара бұрыш
сеуіп, май жағылған ыдысқа салады, үстіне піскен картоп тілімдерін қойып,
ақ тұздық құяды. Үгітілген кепкен нан немесе үгітілген ірімшік сеуіп,
ерітілген май сеуіп, дайын болғанша плитада пісіреді.
