Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
сақина, жұмсақ қаттама нан, бисквит. Бірақ кремді өнімдерге рұқсат берілмейді. Сусындар
жүктеу/скачать 0,77 Mb.
|
Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 15.2. Зауыт асханаларының технологиялық үрдісінің ерекшеліктері 15.2.1. Жалпы ережелер
| 166
сақина, жұмсақ қаттама нан, бисквит. Бірақ кремді өнімдерге рұқсат берілмейді. Сусындар. Мектеп асханаларының мәзірінде шай, кофе суррогаттарынан кофе сусындарын, какао, жеміс сусындарын әзірлейді. Сондай-ақ балаларға сүт және қышқылтым-сүт сусындарын (айран, майлы айран, йогурт және т.б.) береді. 15.2. Зауыт асханаларының технологиялық үрдісінің ерекшеліктері 15.2.1. Жалпы ережелер Өнеркәсіп жұмысшыларының еңбек қызметі тағамдық заттектер мен қуатты жұмсаумен байланысты және ол шығындардың орнын толтыру керек. Физиологтардың зерттеулері жұмыс басталғаннан 4 сағаттан кейін жұмысшылардың еңбек өнімділігі төмендеп, оларға тамақтану мен демалуға уақыт беру қажет екенін көрсетті. Сондықтан жұмыс күнінің ортасында түскі үзіліс қарастырылған. Әртүрлі өндірістік кәсіпорындардағы жұмыс еңбек үдерісі ауырлығының әртүрлі деңгейімен сипатталады. Осыған байланысты, барлық еңбекке жарамды халық тағамдық заттектер мен калориялардағы әртүрлі қажеттіліктермен еңбек қарқындылығының 5 тобына бөлінген. Сондықтан зауыт асханаларында жұмысшыларға ұсынылатын түскі ас еңбек сипатына сәйкес келуі керек. Кәсіпорын жұмысшыларының қажеттілігін ең дәлме-дәл, үйлестіріле қанағаттандыруды тек мамандар жасаған, жинақталған рацион көмегімен ғана жүзеге асыруға болады. Бұл ретте психологиялық жағдайды – тамақтанушылардың таңдау мүмкіндігіне ие болу тілегін ескеру қажет. Осыны ескере отырып, зауыттық асханаларда жұмысшылардың ең болмағанда ең аз таңдауы болуы үшін жинақталған рационның 2 нұсқасын дайындайды. Оған қоса, калория мен тағамдық заттектердің физиологиялық қалыпты мөлшері адамның жасы мен жынысына байланысты өзгереді. Сондай-ақ, бір немесе екі апта ішінде мәзірге әртүрлі көкөністерден дайындалатын, жылумен өңдеудің әр түрінен өткен тағамдардың қосылуы маңызды. Түскі үзіліс әр ауысымда 1,5-2 сағатқа созылады, яғни осы аз мерзімге өнімдердің көптеген түрлерін дайындау қажет. Зауыттық асханаларда жүзеге асатын тағамдарды дайындау технологиясының көп жағдайларда жалпыға ортақ асханаларда жүзеге 167 асатын технологиялардан болмашы ғана айырмашылығы бар. Келесі айырмашылықтарды белгілеп кетуге болады: - зауыттық асханаларда күрделі, қымбат тұратын үлесті, мысалға алатын болсақ, мейрамханаларға тән тағамдарды дайындамайды; - өнім рецептуралар жинағының 3-бағаны бойынша дайындалады. Ол қымбат тұратын шикізаттың аз салынуымен және соған сәйкес дайын өнімнің аз шығуымен өзгешеленеді. Осылай, қайнатылған еттің үлес массасы 3- бағаны бойынша – 50 г, 2-бағаны бойынша – 75 г; гарнирдің массасы болса өзгермейді және 150 г-ды құрайды; - көбіне салқын және екінші тағамдармен беретін тұздықтың массасы мен үлесі аз; кейбір көп құрамдас бөлікті тағамдарға, мысалы көкөністерден жасалған рагуға өнімдердің аз аттары кіреді, бірақ оларды салудың жоғары қалпымен. Сондықтан бұл тағамның түсімі барлық үш бағанда бірдей; басқа өзгешеліктердің қатары да бар. Сол жағдайларда еңбек қызметі айрықша жағдайларда жүзеге асқанда, тағамдарды дайындаудың технологияларында да, тамақтану тәртібінде де ерекшеліктер пайда болады. жүктеу/скачать 0,77 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|