Бұқтырылған ашытқан қырыққабат. Ашытқан қырыққбатты
тұздықтан сығып, сұрыптап, бөтен қоспаларды алып тастайды. Сәбіз бен
қырыққабат өзегін іріктейді. Оларды қосымша түрде ұсақтап, қайтадан
қырыққабатпен біріктіреді. Ұсақталған қырыққабатты қосымша тағы
майдалайды (кеседі).
Қырыққабатты салқын суда артық қышқылдығы болса ғана жуады.
Өйткені суға қышқылмен бірге басқа да еритін заттар (қанттар, дәрумендер,
татымдық заттектер) өтіп кетеді.
Қырыққабатты қазанға салып, сорпа мен май қосып, 1,5-2 сағат ішінде
бұқтырады; бұқтырудың аяқталуына 15-20 минут қалғанда, сорпамен 25-
30°С температурада сұйылтылған шала қуырылған ұнды қосады.
Бұқтырылған қырыққабатты сыйымдылыққа 15 кг массамен бөлшектеп
салып, қақпағын жабады. ҚСШ-да өнімнің ортасында 8°С-қа дейін
салқындатып, жөнелтеді. Қырыққабаттың бір бөлігі аспаздық цехқа
жіберіліп, ашыған қырыққабат қосылып жасалған борщ немесе щи
дайындауда пайдаланады. Сақату мен өткізудің жалпы мерзімі – 72 сағат.
Бөктіріліп туралған тұздалған қиярлар.Қабығы мен дәнегінен
тазаланған немесе тазаланбаған тұздалған қиярларды көкөніс турайтын
машинада турап, аз мөлшердегі суда (1 кг туралған қиярға 0,2 л) атқарымдық
сыйымдылықта электрплитада 10 минут ішінде бөктіреді. ҚСШ-да
салқындатып, жөнелтуде сақтайды және осы сыйымдылықтармен
тасымалданады. Сақтау мен өткізудің жалпы мерзімі – 24 сағат.
Шала қуырылған көкөністер (пияз, сәбіз).Тазартылған басты пияз
немесе сәбізді көкөніс турау машинасында сабандап турайды. Майды
электртабада 120-130°С-қа дейін қыздырып, оған туралған пияз немесе
сәбізді 5 см аспайтын қабатпен салады. 20 минут ішінде пиязда сары түсті
реңк пайда болғанша немесе сәбізді шала қуыруда майдың түсі қызғылт сары
болғанша шала қуырады. Көкөністерді атқарымдық сыйымдылықтарға
