Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Құрама тұздықты ет сорпасы
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Үй тұздықты сорпасы.
- Тұздықты балық сорпасы.
- Тұздықты саңырауқұлақ сорпасы.
| Құрама тұздықты ет сорпасы. Бұзау еті мен сиыр етін ірі кесекті
бөліктермен қайнатады, сиыр бүйректерін бөлек әбден қайнатады. Қайнатылған ет өнімдерін, сонымен қатар, ысталып-қайнатылған сан етін, шұжықшаларды тілімдеп кеседі. Сорпа табағына ет сорпасының үлесін құяды, бөктірілген қиярды, қызанақпен бірге шала қуырылған пиязды, каперстерді, жасыл зәйтүнді, туралған ет өнімдерін салып, плитаға қояды. Қайнатуға дейін жеткізіп, 8-10 минут аралығында пісіреді. Піскенге дейін 5 минут бұрын тұздықты ет сорпасына керегінше тұз, дәмдеуіштер қосады. Ұсынар алдында қаймақ салып, көктер сеуіп, қара зәйтүн мен лимон тілігін салады. Үй тұздықты сорпасы. Бұл сорпаның гарнирінің құрамына текше пішінде туралған картоп кіреді. Бірақ каперстер, қара зәйтүндер, лимон қосылмайды. Бірінші болып сорпаға картопты салады. 50 Құс пен жабайы құстардан тұздықты сорпа. Бұл тұздықты сорпаны ет сорпасын дайындағандай етіп әзірлейді, бірақ ет өнімдерінің орнына асылған немесе қуырылған құс пен жабайы құсты пайдаланады. Тұздықты балық сорпасы. Балықты сүйекті қаңқасымен сүйексіз терілі сүбеге мүшелейді. Ал бекіре тұқымдас балықты бөліктерге терісімен шеміршектерісіз үлесті бөліктерге кеседі. Қалғанын тура ет сорпасы секілді дайындайды. Тұздықты саңырауқұлақ сорпасы. Дайындалған балғын немесе кептірілген саңырауқұлақтарды қайнатады, сорпаны сүзгілейді, саңырауқұлақтарды жуады, майдалап турап, қайнатпаға басқа өнімдер және дәмдеуіштермен бірге салады. 6.2. Езбе тәрізді сорпаларды әзірлеу Езбе сорпалардың өзіне тән ерекшелігі – біркелкі консистенциясы. Оған арасында аздаған мөлшерде үгілмеген өнімдер қосылып тұрады. Езбе сорпаларды көкөністерден (картоп, жер алмұрты, сәбіз, шалқан, бәді, асқабақ, қызанақ, гүлді қырыққабат және т.б.), саңырауқұлақтардан (ақ, қозықұйрық), дәндерден (күріш, арпа, сұлы, бадана, асбұршақ, жасыл бұршақ), ет өнімдерінен (бауыр, ауылшаруашылық құсы, қауырсынды жабайы құс), балық және балық емес өнімдерден дайындайды. Езбе тәрізді сорпаларды мына түрлерге бөледі: ақ тұздықта дайындалған езбе сорпалар; сүт тұздығында дайындалған крем сорпалар; шаян тәріздестерден дайындалған биск сорпасы. Езбе сорпаларды көкөніс немесе ет сорпаларынан дайындайды. Негізгі өнімдердің бөлек, олардың гарниріне пияз, тамырсабақтар кіреді. Өзінің нәзік консистенциясы мен жоғары дәмдік сапасының арқасында бұл сорпалар балаларды тамақтандыруда және диеталық тамақтандыруда кең қолданысқа ие. Күнделікті тамақтануда олар батыс еуропалық елдер қатарында танымалдылыққа ие. Езбе сорпаларды дайындау технологиясының жалпы сызбасы 6.1-суретте келтірілген. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|