Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
- 5.1. Отбор проб
| Контрольные вопросы
1. Что такое гниение мяса? 2. Какие продукты образуются при расщеплении белков? 3. На какие группы подразделяют гнилостные бактерии? 4. Дайте краткую характеристику гнилостным микроорганиз- мам, назовите их представителей. 5. При каких условиях на мясных продуктах могут размно- жаться молочнокислые бактерии? 6. Какие виды молочнокислых бактерий встречаются на мяс- ных продуктах? 7. Назовите морфологические признаки маслянокислых бакте- рий. 8. Какие продукты жизнедеятельности накапливают в мясе маслянокислые бактерии? 9. Какие виды дрожжей встречаются на мясных продуктах? 10. При каких условиях дрожжи могут размножаться на мясе? 11. Каковы признаки порчи мяса в результате развития дрожжей? 12. От каких факторов зависит размножение плесневых грибов на пищевых продуктах? ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ Консервы – это продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметично упакованную тару, которая защищает их от проникновения микроорганизмов. 43 Микробиологическое исследование мясных консервов включа- ет в себя анализ сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материа- лов, а также содержимого консервных банок до и после стерилизации. Микробиологический анализ исходного сырья проводится при повышенной микробной его обсемененности после разделки и мойки, анализ полуфабрикатов и вспомогательных материалов − по мере по- ступления их на консервное производство. 5.1. Отбор проб Пробы для анализа содержимого банок отбирают в зависимо- сти от вида и консистенции продукта. Если консервы содержат большое количество заливки или бульона, то для посева берут непо- средственно жидкую часть продукта. Если в консервах жидкая фаза отсутствует или имеется в незначительном количестве, то в продукт добавляют стерильную воду в соотношении 1:1 и высевают смыв с продукта без разбавления или из последовательно приготовленных разведений. При фасовке в тару объемом до 0,5 л содержимое банки перекладывают в стерильную посуду (вместимостью 1,5–2,0 л) с та- ким же содержанием воды, закрывают крышкой и встряхивают в те- чение 3 мин, после чего отбирают пробу для посева. В зависимости от предполагаемого микробного обсеменения пробу разводят с таким расчетом, чтобы в чашке Петри с питательной средой выросло не более 300 колоний. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|