Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
СВЕЖЕГО МЯСА 1.1. Микрофлора свежего мяса На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологиче- ское исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилакти- ческой целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также при подозрении на нарушения в ходе технологического про- цесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, го- товые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосред- ственно связанных с мясной продукцией. Мясо является полноценной питательной средой для жизнеде- ятельности многих микроорганизмов. Высокие значения активности воды (а W – 0,98–0,99) и рН (от 5,5 до 6,5) также благоприятны для размножения микроорганизмов в свежем мясе. Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мы- шечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, орга- низм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникно- вению. Существуют два пути контаминации органов и тканей живот- ных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у жи- вотных, больных инфекционными болезнями, что представляет большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомлен- ных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях. Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработ- ки мяса. Микрофлора парного мяса здоровых животных представлена ограниченным количеством микроорганизмов, но достаточно разно- образна по видовому составу. Бактерии, часто встречающиеся на свежем мясе, относятся к родам Pseudomonas, Acineto- bacter/Moraxella, Clostridium, Aeromonas, Psychrobacter, Enterobacte- riaceae, Micrococcaceae, Bacillus, Shewanella, Brochotrix, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Weissella. На 1 см 2 поверхности мяса 5 может насчитываться от 10 3 до 10 5 клеток микроорганизмов. Доми- нирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные па- лочки – псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще обнаруживаются молочнокислые, в значительно меньших количе- ствах – аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также дрожжи родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, споры плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз бел- ков и липидов мяса. Характерно, что из большого количества микроорганизмов – контаминантов свежего мяса – активно размножаются лишь некото- рые виды, которые становятся доминирующими и составляют «ассо- циацию микроорганизмов порчи». Видовой состав ассоциации зави- сит от типа взаимоотношений, внутренних и внешних факторов, тех- нологических параметров переработки мяса. Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микро- организмами, например, Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов про- водится для предупреждения: заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработ- кой мяса; допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от жи- вотных, имевших инфекционные заболевания; выпуска в реализацию продуктов, употребление которых может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы, а также распространение инфекций. Микробиологические анализы осуществляют в бактериологи- ческой лаборатории предприятия в соответствии с действующими ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробио- логическое исследование свежего мяса начинают с микроскопическо- го исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ. |