Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Acetobacter и Gluconobacter
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Enterobacteriaceae
| Acetobacter и Gluconobacter. Это важная группа грамотрицательных
палочек, способных в аэробных условиях окислять спирт в уксусную кислоту. Они попадают в пиво из сусла с засевными дрожжами. Acetobacter aceti и Gluconobacter oxydans характеризуются стойко- стью к антисептическому действию хмеля, толерантны к этиловому спирту и кислой среде. Уксуснокислые бактерии портят пиво, прида- вая ему кислый вкус, посторонние привкусы и ароматы, вызывают появление мути и образование слизи. Род Zymomonas. В род Zymomonas входит лишь один вид – Zymomonas mobilis. Клетки бактерий этого вида представляют собой короткие толстые палочки размером 1,0–1,4×2,0–6,0 мкм, грамотри- цательные. Располагаются преимущественно парами, некоторые штаммы способны образовывать цепочки, розетки, у многих штам- мов наблюдаются нитевидные (гифоподобные) клетки. Большинство штаммов неподвижны; клетки подвижных штаммов имеют от одного до четырех полярных жгутиков. Характерной особенностью бактерий рода Zymomonas является интенсивное сбраживание глюкозы и фрук- тозы по пути Энтнера–Дудорова с образованием спирта и диоксида углерода. Кроме того, в небольших количествах накапливаются ук- сусная и молочная кислоты, ацетальдегид, ацетон, глицерин. Около половины штаммов Zymomonas может размножаться при концентра- ции этанола в среде до 10 % об., а штамм Z. mobilis BS057 выдержи- вает концентрацию этанола 12–13 % об., которая достигается в про- цессе высокоплотного пивоварения. Пиво, контаминированное Zy- momonas, имеет привкус гнилых яблок или фруктов. 105 Бактерии семейства Enterobacteriaceae. В данное семейство входит более 30 родов, из которых на пивоваренных предприятиях встречаются следующие: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Obesumbacterium, Rhanella и Serratia. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|