Управление качеством продукции на предприятии общественного питания
текстовой материал (информация)
insert-пометки
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественнойпрактикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Качество продукции общественного питания, прежде всего,зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.
Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофеле-продукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания и т.д.
Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии
с технической документацией –технологическими, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю.
На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель –директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией —сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептический анализ продукции общественного питания –это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило,предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарныхизделий, а такжемучных кондитерских и булочных изделий повнешнему виду, консистенции, вкусу,цветуизапаху; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочнов аккредитованных лабораториях. Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
