Быстрое нагревание до 72 и более градусов в течение 15 секунд. Это самый
распространенный способ пастеризации.
Быстрое нагревание при сверхвысокой температуре — кипячение при 120–130 градусах в
течение 2 секунд (или при 150 градусах в течение 1 секунды).
В большинстве стран мира распространена быстрая пастеризация при высокой
температуре. В Японии чаще всего прибегают к пастеризации при сверхвысокой температуре. Я
уже говорил и повторю снова: энзимы очень чувствительны к нагреванию, они начинают
разрушаться уже при 48 градусах и окончательно гибнут при 115 градусах. При этом неважно,
сколь быстро мы поднимем температуру до 130 градусов — всё равно почти все энзимы погибнут.
Помимо этого, при сверхвысоких температурах количество окисленных жиров в молоке
увеличивается. Вспомните, как легко разваливается желток переваренного яйца: подобные
процессы происходят и в молочных белках. Чувствительный к нагреванию лактоферрин тоже
теряет свою силу.
Достарыңызбен бөлісу: | 
